Shaorma: carne din Orientul Mijlociu, friptă pe frigare verticală
Se învârte. În vitrina tarabei stă o coloană verticală de carne care se rotește încet în jurul spiralei încinse, iar un bărbat cu un cuțit lung taie din când în când din ea câteva felii subțiri, ca și cum ar ascuți un creion. Mișcarea asta o vezi în Orientul Mijlociu la fiecare colț, iar mâncarea poartă chiar numele ei.
Shaorma (în ebraică: שווארמה) este carne marinată în condimente, friptă pe o frigare verticală și tăiată în felii subțiri direct în pâine sau pe farfurie - în bucătăria israeliană stă alături de falafel printre preparatele care se comandă la tejghea și se mănâncă în picioare.
Un nume care descrie mișcarea
Shaorma este forma arabă a cuvântului turcesc çevirme, rotire. Așadar, numele nu trădează nimic despre carne sau despre condimente - descrie doar mișcarea de pe frigare. Bucătăriile vecine au botezat același principiu în felul lor: bucătăria turcească învârte döner kebab, literal "cel care se rotește", Grecia are gyros, iar Mexicul tacos al pastor. Ramura grecească s-a desprins după schimbul de populație cu Turcia, iar forma de azi, cu carne feliată, i-a dat-o junta militară, care între 1967 și 1974 a interzis frigerea cărnii tocate pe frigare. Varianta mexicană au pus-o pe picioare imigranții libanezi, care au înlocuit carnea de miel cu carne de porc în marinadă adobo; frigării verticale i se spune acolo și azi trompo, titirez. Pe scurt, shaorma nu aparține niciunei țări - o împarte tot Orientul Mijlociu, din Turcia, prin Levant, până în Egipt.
De departe, toate cele trei frigări arată la fel; diferența se vede abia în farfurie. Döner kebabul e ramura cea mai sobră: carnea - de vită, de vițel sau de pui - e condimentată cu măsură, cu boia, chimion și usturoi, iar alături vin roșii proaspete cu ceapă, sos de iaurt și pâine turcească sau lavaș subțire; în Turcia îl poți primi la fel de bine pe farfurie, cu orez. Gyrosul și-a permis ce e de neconceput pentru celelalte două rude - carnea de porc - și a adăugat tzatziki. Shaorma se deosebește de amândouă mai ales prin marinadă: chimionul, turmericul, cardamomul și scorțișoara îi dau cărnii o culoare galbenă și o aromă dulce-condimentată, locul sosurilor de iaurt îl ia tahiniul din susan, iar pâinea e pita sau lafa. În loc de roșii proaspete, în ea crănțăne murăturile. Trei preparate pe care un turist le-ar confunda, dar un localnic niciodată.
Bursa 1867, nu Constantinopol
Frigarea verticală a construit-o în 1867, la Bursa, İskender Efendi, fiul unui măcelar, care a dezosat carnea și, în loc s-o frigă pe orizontală, a început s-o frigă pe verticală, în fața jarului încins. Noutatea s-a răspândit sub numele de döner kebap, iar lumea arabă și-a adaptat cu timpul tehnica după chipul și asemănarea sa. Nicio sursă nu spune cu siguranță când anume a ajuns shaorma pe străzile israeliene - și e mai cinstit s-o recunoști decât să împrumuți un an de altundeva.
Curcan, cartofi prăjiți și un strop de amba
Varianta israeliană are o semnătură proprie. În timp ce țările din jur rotesc pe frigare mai ales carne de miel și de pui, în Israel carnea preferată de pe frigare este, surprinzător, curcanul, marinat în turmeric, chimion, scorțișoară și cardamom, care îi dau și culoare, și aromă. În vârful frigării se pune o bucată de grăsime de miel: pe măsură ce frigarea se rotește, grăsimea picură încet și unge carnea de dedesubt pe toată durata turei. La asta se adaugă două constante locale: cartofii prăjiți puși direct în pita și amba, sosul de mango acrișor și iute pe care l-au adus la tarabele israeliene evreii irakieni și care ajunsese odinioară în Irak pe mare, din India. Puține garnituri au la activ o delegație atât de lungă.
Shaorma nu are o oră anume: e prânzul de pe șantier și cina de pe drumul spre casă. Se comandă în pita, într-o lipie mai mare numită lafa sau pe farfurie, iar la tejghea arăți cu degetul ce vrei alături de carne: tahini, humus, murături, amba de care pomeneam. Semnul unei tarabe bune: frigarea e tăiată și reîncărcată încontinuu, iar carnea o primești proaspăt tăiată, nu reîncălzită dintr-o grămăjoară care stă acolo de la prânz. Unde coloana de carne nu se mai învârte, nici clienții nu mai dau târcoale.
Shaorma dintr-un bistro care nu e pe hărți
Eu am mâncat shaorma într-un bistro mic, care nu apărea nici măcar pe hărți - unii ar fi luat asta drept un avertisment, eu am luat-o drept semn bun. Am comandat de pui și a sosit un adevărat ospăț: felii de carne îngrămădite pe un strat de humus, falafel proaspăt prăjit, o farfurioară cu legume crude și un coș cu pita pufoasă. Carnea avea marginile rumenite și crocante, mijlocul suculent și o marinadă care mai mult parfuma decât ardea; humusul de dedesubt ținea loc de sos. Și asta deși shaorma e un preparat gândit pentru o singură mână și pentru drum. Porția asta a așezat la masă doi oameni și i-a săturat pe amândoi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
