Găluște cu afine de pe Kohútka
Pe Kohútka, creasta munților Javorníky de la granița dintre Moravia și Slovacia, unii oaspeți sună mai întâi. Nu pentru o cameră - pentru găluște: vor să fie siguri că în ziua aceea vor mai rămâne și pentru ei.
Găluștele cu afine de pe Kohútka sunt găluște din aluat dospit umplute cu afine, presărate din belșug cu mac și zahăr și stropite cu unt topit - ramura de munte a găluștelor cu fructe, pe care bucătăria cehă le numără printre mâncărurile naționale.
Și recunosc din capul locului că nu voi fi imparțial: în valea chiar de sub creastă se află Nový Hrozenkov, satul meu natal. Mă uitam la Kohútka pe fereastră cu mult înainte să știu să citesc un meniu.
Knedlík, hafery și rudele de peste deal
Cuvântul ceh pentru găluște, knedlík, e el însuși un imigrant: a venit din germanul Knödel, derivat din Knoten, adică nod, iar ceha l-a preluat la începutul secolului al XV-lea. Lui Jan Hus germanismul acesta îi stătea atât de tare în gât, încât a propus în locul lui cuvântul ceh šišky (conuri) - și a pierdut. Knedlíkul s-a încetățenit în limba cehă atât de temeinic, încât astăzi trece drept un simbol al bucătăriei naționale. Vlahia Moravă (Valašsko, în estul Moraviei) își adaugă aici propriul vocabular: în dialectul nostru afinelor li se spune hafery, așa că găluștele cu ele apar și sub numele de cod haferové knedle.
Întâietatea cehă la găluștele cu fructe e însă mai degrabă o impresie decât un fapt: e un fel de mâncare comun întregii Europe Centrale, iar umplutura de afine este varianta lui de munte - la șes domnesc prunele și caisele sau căpșunile. Ramura din aluat dospit a familiei o cunoaște bucătăria austriacă sub numele de Germknödel; de altfel, chiar sursele germane asociază varianta cu afine cu Boemia. Ramura din aluat de cartofi și cea din brânză de vaci - austriecele Marillenknödel, maghiarul szilvás gombóc sau polonezele knedle z jagodami - se tăvălesc după fierbere prin pesmet prăjit; cele din aluat dospit se mulțumesc cu mac și unt. Slovacii de chiar dincolo de creastă gătesc čučoriedkové knedle din același aluat dospit ca pe Kohútka: granița trece aici pe creastă, nu prin farfurie. Vlahia Moravă însăși a fost însă, istoric, mai degrabă ținutul prunelor și al magiunului, de la găluște până la frgály, plăcintele mari și plate din aluat dospit - afinele sunt treaba crestelor.
Tabla bunicii și o mie de găluște într-un weekend
Hotelul de munte de pe Kohútka îl conduce aceeași familie de peste patruzeci de ani, iar faima de azi a început cu o simplă inscripție: bunica actualei administratoare a scris cândva pe tablă "găluște de casă cu afine". Astăzi bucătăria întinde manual în weekend șapte șarje a câte o sută cincizeci de bucăți, iar pe vreme frumoasă se duc, se pare, chiar și o mie cinci sute - proprietarii s-au gândit în glumă, se spune, să redenumească restaurantul direct după găluște. Bunica are optzeci și patru de ani și tot mai vine să ajute la bucătărie. Un singur lucru s-a schimbat: afinele nu mai sunt culese de mână de pe dealurile din jur. Cine a cules vreodată afine într-o căniță, cum am făcut eu în copilărie, știe cât de încet se adună - și înțelege de ce culegătorii din zonă n-au mai făcut față cererii și de ce afinele se aduc azi de altundeva. Rețeta a rămas a bunicii, afinele nu mai sunt de-ale locului.
Cum se mănâncă găluștele de pe Kohútka
Pe creastă nu urci doar pentru furculiță: iarna se schiază pe pârtiile de sub hotel, iar vara traseul de creastă oferă priveliști spre Munții Beskizi și spre munții Fatra din Slovacia. Găluștele se fac tot anul și o porție ține loc de un fel principal întreg - dacă o plănuiești doar ca desert după prânz, ia cu tine pe cineva care să te ajute. Și un sfat de la oamenii locului: dacă vrei să fii sigur de găluște, sună dinainte și întreabă dacă în ziua aceea se fac. Nu vei fi nici primul, nici ultimul.
Găluște deasupra satului meu natal
Eu am avut mereu Kohútka aproape. Porția care mi s-a adus în restaurantul hotelului arăta exact cum promitea faima ei: trei găluște mari sub un strat de mac și zahăr pudră, stropite cu unt topit, pentru 239 CZK (9,60 EUR) - și satură lejer doi oameni. La umplutură nu se face economie: aluatul e pufos, afinele fierbinți și atât de multe, încât gălușca tăiată se colorează în violet până la margini, iar macul și untul țin totul laolaltă. Apoi nu-ți mai rămâne decât să cobori cu burta plină înapoi în vale. Ceilalți oaspeți coborau în ziua aceea de la munte. Eu coboram acasă.
Horský hotel Kohútka
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
