Snejanka: salată bulgărească de iaurt cu castraveți și nuci
În Bulgaria poți comanda Albă ca Zăpada. O găsești în meniu la salate, chiar sub salata șopska și cea ovcearska, și nu are în comun cu basmul decât culoarea: în bulgară, Albă ca Zăpada se spune Snejanka.
Snejanka (în bulgară: Снежанка) este o salată rece și densă din iaurt strecurat, castraveți, usturoi și mărar, pe care bucătăria bulgărească o servește bine răcită, ca antreu sau ca garnitură la carnea la grătar. Nici măr, nici pitici - în schimb, nuci da.
De ce poartă salata numele Albei ca Zăpada și ce rude are
În Bulgaria, Snejanka este un nume de femeie obișnuit și, totodată, numele Albei ca Zăpada din basm, iar salata l-a primit pur și simplu datorită culorii: rădăcina cuvântului este sniag, zăpadă. Numele și rețeta exactă sunt bulgărești, dar principiul iaurt plus castravete plus usturoi e comun întregului sud-est al Europei. Bucătăria grecească are tzatziki, care se face fără nuci și uneori cu mentă în loc de mărar; bucătăria turcească are cacık; salate asemănătoare găsești și în bucătăria sârbească și în bucătăria macedoneană. Semnătura bulgărească o recunoști după două lucruri: mărarul, pus din belșug, și o mână de nuci pisate deasupra.
Tarator uscat, din atelierul Balkantourist
Bulgarii înșiși nu-i spun altfel decât suh tarator, tarator uscat. Taratorul este o supă rece din iaurt, castraveți și usturoi, iar Snejanka e același lucru, doar că fără apă: ce într-un local se mănâncă cu lingura din castron, câteva mese mai încolo se mănâncă cu furculița din farfurie. Forma de azi și numele le-a primit Snejanka la sfârșitul anilor 1970, la întreprinderea de stat Balkantourist, adică la aceeași firmă de la care vine și salata șopska.
Ce face din Snejanka o salată și nu o supă
Munca principală o face aici sita. Iaurtul trebuie lăsat să se scurgă până își ține forma, pentru că altfel zerul îl transformă în câteva clipe exact în taratorul de care voiai să scapi. Castravetele e proaspăt vara și murat iarna, usturoiul se pune cu măsură, iar mărarul fără măsură; uleiul e de măsline sau de floarea-soarelui, după rețetă, și nimeni nu se ceartă pe tema asta. În rețete, nucile apar doar ca decor opțional, dar în restaurante vin aproape întotdeauna, pentru că fără ele farfuria ar arăta ca un castron cu iaurt.
Snejanka e mâncare pentru o după-amiază toridă: antreu rece la un pahar de rachia, garnitură la carnea la grătar în loc de cartofi prăjiți sau ceva în care să înmoi pâinea cât aștepți felul principal. Cine o vrea cu castraveți proaspeți ar trebui s-o comande în sezon; iarna vine cu castraveți murați, chiar și într-un restaurant bun. Iar cine comandă la aceeași masă și tarator primește de fapt de două ori același lucru, o dată cu lingura și o dată cu furculița.
O movilă cu o măslină, în Varna
Eu am mâncat Snejanka în Varna, la restaurantul Staria Chinar (vezi Unde să mănânci în Varna?), unde o aduc ca pe o movilă fermă acoperită cu nuci tocate, cu o singură măslină deasupra și o felie de baghetă prăjită sprijinită de margine. Iaurtul își ținea forma ca brânza de vaci, era rece și acru, castravetele din el era crocant, iar nucile aduceau ce-i lipsește iaurtului: grăsime și o ușoară amăreală. Porția cu baghetă a costat 7,90 BGN (3,60 EUR). Nu avea niciun strop de apă. Și nu mi-a lipsit nimic.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
