Napolitanele de Karlovy Vary: dulciul crocant al stațiunilor balneare cehești
Karlovy Vary este orașul napolitanelor și nimeni nu se îndoiește de asta, nici măcar Bruxelles-ul, care a confirmat-o cu ștampila în 2011. Doar că napolitana așa cum o știi, două foi cu o umplutură dulce între ele, nu a fost inventată la Karlovy Vary. Orașul are cea mai veche dovadă că aici se coceau napolitane; forma pe care ți-o pune vânzătorul în mână a primit-o abia în secolul al XIX-lea, în vecina Mariánské Lázně.
Napolitanele de Karlovy Vary (în cehă lázeňské oplatky) sunt două foi subțiri și rotunde de aluat crocant, cu un diametru de aproximativ nouăsprezece centimetri, lipite cu o umplutură din zahăr cu alune, migdale, scorțișoară sau ciocolată - un suvenir dulce pe care bucătăria cehă l-a dus de pe colonadele stațiunilor în fiecare supermarket și care la Karlovy Vary se coace cu apă termală din izvorul Vřídlo chiar în aluat.
Un cuvânt imprimat în aluat și disputa pentru nume
Pe napolitana din fotografia de mai sus e imprimat cuvântul Oblaten. În germană, într-o stațiune cehă, dar din punct de vedere lingvistic totul e în regulă: cuvântul ceh oplatka a venit prin vechea bavareză din latinescul oblata, ofrandă, iar aceeași rădăcină o are și ostia pe care preotul o înalță la liturghie. Napolitana și ostia sunt surori ieșite din aceleași forme de fier - una a rămas în biserică, cealaltă și-a luat umplutură. Pronunția nu ascunde nicio capcană. Capcana e în altă parte: cui îi aparține numele.
Pentru denumirea "Karlovarské oplatky", Cehia s-a certat câțiva ani cu Germania și Austria; protecția europeană a obținut-o abia în 2011 și o poate purta doar napolitana făcută cu apă termală din Karlovy Vary. Partea germană a obiectat, printre altele, că apa din izvorul Vřídlo transformă napolitana într-un produs medicinal, iar un medicament, chipurile, nu poate fi protejat ca produs de panificație. Există trei niveluri: napolitana de Karlovy Vary e locală, napolitana de stațiune balneară e națională - Mariánské Lázně are propria variantă protejată, iar napolitane se coc și la Luhačovice - iar napolitana subțire umplută în sine e moștenirea întregii monarhii habsburgice. În Ungaria i se spune și azi karlsbadi ostya, iar firma austriacă O. Sacher, fondată cândva chiar la Karlovy Vary, și-a schimbat după dispută numele în Original Wiener Oblaten, pentru că ce e vienez se vinde, se pare, mai bine în străinătate. Pentru nume s-au purtat bătălii ani de zile, iar una dintre puținele firme care aveau dreptul să-l folosească a renunțat la el de bunăvoie.
Anul 1788 și ce nu a inventat Karlovy Vary
Cea mai veche urmă este un ghid al stațiunii din 1788, care, printre facilitățile pentru oaspeții de rang înalt, pomenește și producția de napolitane; în muzeul din Karlovy Vary se păstrează un clește pentru napolitane cu un an mai recent. Cine le-a copt primul nu se știe - ghidul descrie ceva ce funcționa deja. Legenda povestită de ghizi despre Barbora Bayerová, care le-ar fi inventat, nu stă în picioare din două motive: a ajuns la Karlovy Vary cu aproape patruzeci de ani mai târziu și și-a deschis atelierul de napolitane abia în 1867. Ea le-a făcut celebre, iar firma ei a ajuns până la rangul de furnizor al curții imperiale. După al Doilea Război Mondial, producătorii de napolitane expulzați din Karlovy Vary și-au luat cu ei formele de fier de cincisprezece kilograme la Dillingen, în Bavaria, unde Karlsbader Oblaten se coc și astăzi. Iar forma de azi, două foi lipite cu umplutură, napolitana a primit-o în 1856 la Mariánské Lázně - acolo s-a născut marca Kolonáda, după modelul căreia s-au copt apoi napolitanele stațiunilor în toată țara.
Apă termală în aluat și napolitana caldă de pe colonadă
Aluatul se presează între două plăci încinse într-un strat atât de subțire, încât aproape că e străveziu, iar la Karlovy Vary se amestecă cu apă din izvorul Vřídlo, atât în aluat, cât și în umplutură; denumirea protejată o cere explicit. Umplutura e în mare parte zahăr, în care se amestecă alune de pădure sau migdale măcinate, scorțișoară, vanilie sau cacao; altceva nu mai conține napolitana și exact de aceea nu are voie să-i lipsească nimic.
Cutia din magazin și napolitana caldă de la tarabă sunt două lucruri complet diferite. Cea ambalată e un suvenir și rezistă drumului spre casă; cea de pe colonadă trece chiar înainte de vânzare printr-un aparat de încălzit, umplutura se înmoaie, foaia devine crocantă și se mănâncă pe loc, ruptă în bucăți sau mușcată direct de pe margine, pentru că nouăsprezece centimetri nu-ți încap altfel în gură. Dacă vrei să înțelegi de ce s-au judecat trei state pentru o napolitană, cumpăr-o pe cea caldă; din cutie n-ai cum să-ți dai seama.
Napolitană caldă printre izvoare
Napolitana din fotografie am mâncat-o la Karlovy Vary. Umplutura era încălzită și dulce mai ales datorită zahărului, alunele veneau abia după el, iar într-un loc napolitana era mai rumenită decât trebuia, ceea ce nu i-a stricat deloc. Gustul ăsta mi-a revenit pe neașteptate abia la câteva mii de kilometri distanță, la prăjitura iraniană koloocheh. Karlovy Vary nu a inventat napolitana. Doar că n-a mai lăsat-o niciodată din mână.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
