Oreovki: prăjiturelele balcanice din nuci
În Stara Čaršija, vechiul bazar din Skopje, după un prânz cu kebapi și tavče gravče, mai căutam doar ceva mic de mâncat din mers. Pe o tejghea cu dulciuri stăteau niște bucăți care arătau ca un bulgăre de nucă măcinată pe care cineva îl îndoise în formă de potcoavă - niciun aluat la vedere, nicio glazură, doar nuci pe care ceva le ține laolaltă, iar de la tejghea nu-ți dădeai seama ce anume.
Oreovki (în macedoneană: ореовки), cunoscute și ca orasnici, sunt niște prăjiturele din nuci, ouă și zahăr, fără niciun gram de făină: o pastă din nucă măcinată fin se modelează într-o potcoavă mică și se tăvălește prin nucă pisată grosier, așa că nuca e și înăuntru, și deasupra. Nu sunt o invenție macedoneană - aceleași prăjiturele se coc în toată fosta Iugoslavie. În bucătăria macedoneană țin de Čaršija, de cafea și de o anumită cofetărie care și-a clădit renumele pe ele.
O potcoavă, două nume și rude în jumătate din Balcani
Prima mică încurcătură începe chiar cu numele. Site-urile de rețete scriu ореовки, de la орев, nucă, dar cofetăria din Čaršija îți vinde орасница, de la орас, cum i se mai spune aceleiași nuci (pe site-urile macedonene numele acesta apare mult mai des), iar un portal de rețete a rezolvat problema în felul lui: a pus în titlul rețetei ambele nume deodată. O singură prăjiturică, două nume, amândouă însemnând pur și simplu "de nucă" - și asta e toată descrierea, pentru că în ele nu e, de fapt, nimic altceva decât nucă. Familia e largă și, ca să fim cinstiți, împărțită cu vecinii: orasnice se cunosc în toată fosta Iugoslavie - în Serbia sunt printre dulciurile clasice de sărbătoare, dar se coc și în Bosnia, și în Croația. Rețeta e peste tot aceeași, doar că unii bat numai albușurile, iar alții pun ouăle întregi; site-urile macedonene de rețete le dau pe amândouă, varianta cu ouă întregi ca alternativă, nu ca regulă. Bucătăria bulgărească are propriile orehovki, care rămân la varianta cu albușuri. Cine le caută originea printre dulciurile turcești se uită în locul greșit: fursecurile turcești și bulgărești kurabiye au unt, făină și un nume arab, iar cu baclavaua, cu care le compară câteva site-uri de călătorii, au în comun doar nuca și peninsula; foi de aluat sau sirop nu vei găsi în ele.
O cofetărie din 1978 și o prăjiturică fără dată
Istoria oreovki n-a scris-o nimeni; site-urile macedonene și sârbești le trec printre rețetele starinski, rețetele bunicii din vremea statului comun, și cam atât se știe despre vechimea lor. Singura dată sigură ține de cofetăria care le-a făcut celebre: cofetăria Rigara din Stara Čaršija, deschisă în 1978, și-a clădit renumele pe orasnici și le face de mână și azi. Un reportaj despre cofetărie recunoaște totodată că tinerii macedoneni se îndreaptă spre alte dulciuri, iar orasnice rămân un desert pe care nu-l uită nimeni, dar pentru care nici nu stă nimeni la coadă.
Din ce se fac oreovki și când să le mănânci
În oreovki, nuca joacă două roluri deodată. Măcinată fin, formează împreună cu ouăle și zahărul o pastă care se ține laolaltă doar datorită oului, care leagă compoziția, iar pisată grosier formează învelișul prin care se tăvălește fiecare bucată înainte să primească forma de potcoavă; untul, făina sau praful de copt n-au ce căuta aici. Uscarea îndelungată decide apoi textura: învelișul din nucă pisată grosier se usucă până devine crocant, iar miezul din nucă măcinată rămâne moale. Cel mai mult contează, se pare, nucile însele.
Oreovki se mănâncă la cafea, se vând la bucată, de la tejghea, și țin mult în cutie, de aceea turiștii le iau acasă din Čaršija ca suvenir. Caută-le mai degrabă sub numele popular орасници decât ореовки; e același lucru, iar vânzătorul n-o să se mire.
Un desert de mâncat din mână
Le-am cumpărat de la cofetăria Rigara (vezi Unde să mănânci în Skopje?) și le-am gustat din mers. Mă așteptam la ceva dens, dacă tot sunt din nuci, dar la prima mușcătură au crăpat și s-au sfărâmat; cât de fragede erau m-a surprins cel mai mult, iar dedesubt miezul era moale și gustul curat de nucă, dulce exact cât să nu acopere nuca.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
