Salată de gâteaux piments: biluțele mauritiene prăjite din mazăre galbenă, a doua oară pe masă
Am constatat cât de mult iubește Mauritius fotbalul în timpul Campionatului Mondial din Qatar, pe care l-am urmărit de pe insulă. La fotbal se bea bere, iar lângă bere, în Mauritius, nu se servesc chipsuri, ci gajak, gustări mărunte de ronțăit la băutură, de obicei prăjite. Clasicul gajak este gâteau piment, o biluță din mazăre galbenă cu chili și coriandru, care se vinde la bucată la fiecare colț. Biluțele rămase se întăresc până dimineață. De aici pornește povestea acestui fel de mâncare.
Salata de gâteaux piments (în franceză: salade de gâteaux piments) este o salată rece din bucătăria mauritiană, făcută din biluțe prăjite de mazăre galbenă fărâmițate, ceapă, roșii și coriandru proaspăt, stropită cu lămâie și ulei. O gustare prăjită care a doua zi se deghizează în salată de legume.
O salată care poartă numele unei prăjituri care nu e prăjitură
Numele e o simplă descriere franțuzească: salată de gâteaux piments, literal de "prăjituri cu chili". Un parizian se așteaptă la o cofetărie și dă de o friteuză. În Mauritius, gâteau e orice bucată de aluat sau de tubercul care a trecut prin ulei încins - gâteau arouille din taro, gâteau patate din cartofi dulci, gâteau piment din mazăre galbenă; în creolă se scrie gato pima, iar salata însăși nu și-a câștigat un nume creol propriu - i se spune pe franțuzește. Mazărea din biluță e aceeași mazăre galbenă decorticată din care pe insulă se coc lipiile dholl puri, doar că aici, în loc să fie întinsă cu sucitorul, ajunge direct în uleiul încins.
Salata e o specialitate mauritiană, biluța de sub ea e comună. Pe insula vecină Réunion, din mazăre zdrobită se prăjesc bonbon piment - aceeași idee și încă un cuvânt dulce pentru o gustare sărată - doar că acolo biluțele ajung cel mult fărâmițate peste o salată, ca topping crocant, și nimeni nu le-a transformat într-o rețetă cu nume propriu.
Ce transformă o biluță tare în salată
Personajul principal e o biluță care nu mai e proaspătă. O biluță gâteau piment proaspătă e crocantă și ar fi păcat s-o fărâmițezi; cea de ieri s-a întărit, și tocmai de aceea funcționează - absoarbe lămâia și zeama roșiilor, se înmoaie la suprafață, iar înăuntru îi rămâne miezul de mazăre, cu chimion și coriandru. Face exact ce face crutonul în supă, doar că în loc de zeamă primește lămâie și roșie. Alături de ea stau ceapa roșie, roșiile, mult coriandru proaspăt, cu tulpini cu tot, sare și piper; unele rețete marinează mai întâi ceapa în vin alb și adaugă ardei iute proaspăt.
Salata nu se cumpără de pe stradă, ci se face acasă, a doua zi după ce s-au cumpărat mai multe gâteaux piments decât s-au mâncat. Se servește rece, ca antreu, iar dacă rămâne și din salată, biluța are și o a treia viață: amestecul se îndeasă într-o baghetă tăiată pe lungime și devine sandviș. Așa se face că pe insulă o singură pungă de biluțe ajunge pentru trei zile. Dacă vrei să faci salata singur, cumpără de la tarabă câteva bucăți mai mult decât poți mânca - în ea merg tocmai cele care s-au întărit peste noapte.
O farfurie pentru Campionatul Mondial
Am gustat salata în Mauritius, în restaurantul hotelului meu, în săptămânile în care se juca Campionatul Mondial și la meciuri se bea bere bine răcită. Biluțele fărâmițate absorbiseră lămâia și se înmuiaseră, dar chimionul și chili-ul nu dispăruseră, așa că fiecare îmbucătură începea cu roșie și se termina cu o ușoară iuțeală; coriandrul i-a dat o prospețime pe care biluța prăjită n-o are niciodată de una singură. Gâteaux piments proaspete mi s-au părut uscate, cum scriu și în articolul despre ele. A doua repriză le-a priit mai bine decât prima.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
