Nucă de cocos proaspătă: apa și miezul unei nuci tinere
În Mauritius, o nucă de cocos goală nu se aruncă. După ce ai băut-o, te întorci cu ea la taraba unde vânzătorul ți-a deschis-o cu puțin înainte, iar el o ia fără un cuvânt, o pune pe un butuc și o despică în două din câteva lovituri de macetă. Din ceea ce credeai că e doar ambalaj îți scoate miezul alb, iar dintr-o așchie de coajă îți face o linguriță. O singură cumpărătură, două acte.
Nuca de cocos proaspătă (în franceză: coco tendre) este fructul verde și tânăr al cocotierului, cules la jumătatea maturării, când înăuntru e mai ales apă limpede și doar un strat subțire de miez moale - pe plaje și în piețe, bucătăria mauritiană o vinde ca pe o băutură care, după ce o bei, se transformă în mâncare.
Bau-baul care a dat numele nucii de cocos
Cele trei gropițe din vârful cojii arată ca o față, iar numele fructului i l-au dat oameni cărora le era frică de fața aceea. Navigatorii portughezi au început să-i spună după coca, bau-baul cu care erau speriați copiii în Portugalia; cronicarul João de Barros a consemnat asta în 1563, iar din cuvântul lui, coco, vin englezescul coconut și cehescul kokos. Hindușii văd în aceleași trei gropițe ochii zeului Shiva și sparg nuca de cocos la templu ca ofrandă care, potrivit explicației populare, a luat locul sacrificiului sângeros; hindușii din Mauritius împodobesc cu ea și cavadee, structurile purtate în timpul pelerinajelor. Aceeași față, citită în două feluri. Băutul apei dintr-o nucă crestată este însă un obicei comun tuturor zonelor tropicale: India, Sri Lanka cu nuca ei portocalie thambili, Filipinele cu buko, plajele Braziliei. Specific mauritian e cel mult al doilea act, cu maceta și lingurița din coajă - și pe acela îl împarte cu Seychelles; în Réunion, nucii de cocos tinere i se spune la fel, coco tendre.
De unde vin nucile de cocos în Mauritius
Insula ca din carte poștală, cu câte un palmier deasupra fiecărei plaje, își importă nucile de cocos din Madagascar. În octombrie 2007 au sosit primele două containere cu 38.000 de nuci, iar importatorul plănuia să ajungă la trei sute de mii până la sfârșitul anului - palmierii proprii nu țin pasul cu cererea tarabelor, iar Madagascarul e mai aproape decât Sri Lanka, de unde se aduceau înainte. De altfel, cocotierul nici nu e de aici: sursele franceze îl atribuie primilor coloniști olandezi, care l-au adus odată cu trestia de zahăr, iar o dată mai precisă nu dă nimeni. Nici porecla de arbore al vieții, pe care ghidurile o prezintă drept folclor mauritian, nu s-a născut aici - în Filipine se spune puno ng buhay și o folosește chiar și autoritatea filipineză pentru nuca de cocos, în Indonezia pohon kehidupan, și peste tot înseamnă același lucru: un copac din care se folosește fiecare parte. Mauritius doar a împrumutat o vorbă pe care o spune toată centura tropicală.
Apa, laptele și vârsta nucii
Totul ține de vârstă. Nuca de cocos proaspătă pentru băut se culege la șase-șapte luni, când are în ea în jur de jumătate de litru de apă, iar miezul e subțire și moale ca un jeleu. Între nuca de cocos ajunsă la maturitate și cea tânără e cam aceeași diferență ca între mazărea uscată și mazărea verde din păstaie: același nume, alt aliment. Iar lichidul alb pe care și-l imaginează cei mai mulți când aud cuvântul cocos nici nu se găsește în nucă - laptele de cocos se obține abia din miezul nucii mature, care se rade, se opărește și se stoarce, iar în Mauritius ajunge în curry-uri sau în desertul sagoo au lait. Din nuca tânără curge apă: limpede și bogată în potasiu. Nuca verde și cea galbenă de pe aceeași tarabă sunt de regulă doar două soiuri ale aceluiași fruct.
Se bea pe plajă, dintr-o nucă pe care vânzătorul tocmai a retezat-o, cu paiul sau direct din deschizătură, iar apoi urmează întoarcerea după miez. Prețul îl face plaja, nu nuca: pe coasta de sud și în piețe localnicii dau câteva zeci de rupii, în golfurile turistice din nord o sută, iar diferența asta e cel mai mare adaos pe care îl plătești pe insulă pentru exact același lucru. Faima de băutură sănătoasă a apei de cocos are o singură bază adevărată - e o băutură izotonică, cu electroliți - și multe legende pe deasupra: miracolele antibacteriene și slăbitul vin de pe bloguri, iar povestea că în războiul din Pacific apa de cocos le-ar fi fost administrată intravenos răniților în locul plasmei e respinsă explicit de site-urile de fact-checking. După o după-amiază la soare, funcționează și fără legende.
Două acte pe plaja din Flic en Flac
Am cumpărat nuca de cocos de la o tarabă chiar pe plaja din Flic en Flac, lângă o grămadă de nuci de cocos verzi, deasupra căreia atârnau ciorchini de banane, iar în colț așteptau ananașii; vânzătorul în tricou albastru a deschis nuca din două lovituri și a înfipt în ea un pai de hârtie cu buline. Lichidul era limpede ca apa și avea un gust plăcut, mai degrabă de apă cu ceva în plus decât de cocos. Apoi m-am întors. Miezul pe care mi l-a scos din nuca despicată l-am luat cu mine într-o pungă de plastic: moale, suculent și cu gustul cel mai apropiat de cel al nucilor verzi - n-are nimic în comun cu nuca de cocos uscată. O delicatesă pe care nicio pungă de cocos ras nu te-ar lăsa s-o bănuiești. Pentru ambele acte plătești o singură dată, chiar la prima lovitură: 100 MUR (2 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
