Tetovski grav: fasolea albă cu bob mare din Polog
O sută douăzeci, scria pe un carton înfipt deasupra unei grămezi de fasole albă, într-o piață din Skopje. O sută douăzeci de denari kilogramul, adică 2 EUR. Am fotografiat-o ca pe un simplu detaliu de piață și abia mai târziu mi-am dat seama că tăblița era mai interesantă decât părea: fasolea de Tetovo adevărată se vindea în acel an, la Tetovo, de patru-cinci ori mai scump, iar cu o sută douăzeci se vinde de obicei cea de import, căreia vânzătorul, de cele mai multe ori, doar îi împrumută numele de Tetovo.
Tetovski grav (în macedoneană: тетовски грав) este fasolea albă cu bob mare din regiunea Polog, de sub Munții Șar, soiul pe care bucătăria macedoneană își clădește mâncarea națională, tavče gravče - și, totodată, unul dintre puținele suveniruri culinare macedonene la care merită să întrebi de unde vine exact.
Ce legătură are fasolea de Tetovo cu Tetovo
Numele nu e greu de tradus: fasole din Tetovo, orașul din vestul țării care e centrul fertilei depresiuni Polog. Localnicii nu-i spun altfel decât tetovec. Cuvântul a călătorit însă mai departe decât fasolea însăși - în Serbia găsești și azi semințe din soiul tetovac, pentru că pe vremea Iugoslaviei numele de Tetovo ajunsese să desemneze orice fasole albă cu bob mare, oriunde ar fi crescut. Acasă, în Polog, e însă o cultură strict regională: se cultivă în satele de munte de deasupra orașelor Tetovo și Gostivar, macedonene și albaneze deopotrivă, iar în restul țării doar se cumpără. Mai mulți munți din Balcani își revendică fasolea albă cu bob mare: bucătăria grecească are gigantes din Prespa, protejată printr-o denumire europeană încă din anii nouăzeci, cea bulgărească are fasolea de Smilian din Munții Rodopi. Fasolea grecească aparține însă altei specii, Phaseolus coccineus (fasolea de Spania), iar grecii au botezat-o după mărime - uriașii și elefanții.
De ce dispare fasolea de Tetovo și de ce e falsificată
Oamenii în vârstă din împrejurimile orașului Tetovo povestesc că pe vremea Iugoslaviei fasolea pleca de aici cu camioanele în toată federația și hrănea o armată întreagă; nimeni nu are vreo dovadă, așa că ia-o ca pe o amintire locală. Statisticile sunt mai triste. Potrivit presei macedonene, producția a scăzut în ultimii zece ani cu peste optzeci la sută - unde de pe un decar (o zecime de hectar) se recoltau peste o sută de kilograme, azi se strâng douăzeci. Satele de sub Munții Șar s-au golit, verile sunt mai secetoase, iar cultivatorii mai adaugă un vinovat: micile hidrocentrale de pe pâraiele de munte, care, spun ei, le-au luat apa de irigat. Fasolea care a supraviețuit destrămării unui stat e acum doborâtă de secetă și de energia verde.
Fiind tot mai puțină, fasolea a devenit scumpă: în piețele din Tetovo și Gostivar, tetovec-ul adevărat se vinde cu 500-600 MKD (8,30-10 EUR) kilogramul, în timp ce fasolea importată din Egipt, Kârgâzstan sau Madagascar costă 110-180 MKD (1,80-3 EUR). Și cum "tetovski" pe tăbliță vinde mai bine decât "egipteană", presa macedoneană scrie cu regularitate despre importuri reetichetate. Diferența se vede însă și în oală. Tetovec-ul își păstrează forma după fierbere, iar coaja rămâne pe bob; fasolea obișnuită, cum o știm din supa de la cantina școlii, se face adesea terci, iar cojile plutesc la suprafață. Tavče gravče stă mult în cuptor, iar boabele întregi care trebuie să strălucească la final în vasul de lut nu pot ieși dintr-o fasole care își pierde coaja. De aceea, într-o țară care are fasole din belșug, se discută atât de mult despre un singur soi: e cel de care are nevoie mâncarea națională.
Fasole pentru valiză
Un suvenir culinar are de obicei un cusur: borcanul de ajvar e greu, brânza adesea miroase, iar sticla de rakija nu are voie în bagajul de cabină. Fasolea uscată nu se strică, iar acasă poți găti din ea mâncarea națională a țării din care tocmai te-ai întors. Se cumpără la kilogram, cel mai bine toamna, după recoltă, când piețele sunt inundate de producția din acel an - cuvântul taze de pe tăbliță, adică "proaspăt", vine din turcă și în piață înseamnă, evident, recolta din anul respectiv. Numai că, tocmai pentru că tetovec-ul e o marcă, cumpărătura devine o mică investigație. Cumpără din Tetovo sau din Gostivar, unde vând chiar cultivatorii, și întreabă din ce sat vine; dacă la Skopje ți se oferă kilogramul sub două sute de denari, probabil primești doar fasole, nu fasole de Tetovo.
Tăblița din Zelen pazar
Eu am văzut fasolea de Tetovo la Skopje, în Zelen pazar ("Piața Verde"), piața din centru de pe bulevardul Kočo Racin, unde tarabele o ofereau vrac, grămadă, lângă ardei și roșii. N-am cumpărat, doar am fotografiat, așa că fasolea în sine am gustat-o numai acolo unde îi e locul - în tavče gravče, unde boabele își păstraseră forma. Nu pot garanta că era de Tetovo; potrivit presei macedonene, nu pot garanta asta nici unii dintre bucătarii care o gătesc. Poate că mâncarea mea de tavče gravče a fost făcută din fasole obișnuită cu un nume neobișnuit.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
