Vinurile din Alicante: monastrell din Vinalopó, fondillón și moscatel
Când Ludovic al XIV-lea se stingea, în septembrie 1715, cronicarul Saint-Simon a consemnat ultima dorință care i se mai putea împlini: biscuiți înmuiați în vin de Alicante. Regele, care avea la dispoziție vinurile de Burgundia și șampania, a cerut la final un vin greu și întunecat dintr-un port din sud-estul Spaniei.
Vinurile din Alicante (în spaniolă: vinos de Alicante) sunt vinurile roșii, albe și dulci ale denumirii de origine DO Alicante, făcute în proporție de trei sferturi din soiul monastrell, iar bucătăria spaniolă le cunoaște de mai multă vreme decât cunoaște noțiunea de denumire de origine. Fondillón, vinul regal al biscuiților, se face aici și astăzi.
Monastrell, mourvèdre, mataró: o singură viță cu trei nume
Aproape toată via roșie din provincie este monastrell: din cele aproape zece mii de hectare ale denumirii de origine, lui îi revin cam trei sferturi. Este o viță cu pielița groasă, care rezistă la secetă, la arșiță și la solurile sărace din interior, și dă un vin închis la culoare, tanic, cu un alcool greu de trecut cu vederea. Nu este însă un soi doar al Alicantelui: monastrell este soiul întregului sud-est al Spaniei, împărțit cu denumirile de origine vecine Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa și Valencia, iar cea mai mare suprafață i-o dedică Jumilla, din Murcia, nu Alicante. Cine îl caută în alte colțuri ale lumii trebuie să-i cunoască și celelalte nume. În Franța se numește mourvèdre - după Murviedro, vechiul nume al orașului valencian Sagunto, de unde a pornit cândva spre Provence - iar în Bandol se face din el un vin în care trebuie să reprezinte cel puțin jumătate din cupaj; față de cel din Alicante, e mai strâns, mai condimentat și mai puțin însorit. În Australia se numește mataró, după portul catalan de lângă Barcelona. O singură viță; cine vrea s-o găsească pe lista de vinuri a unui restaurant din străinătate are nevoie de trei dicționare.
În sens invers a mers un soi care are Alicante chiar în nume și totuși nu s-a născut aici. Alicante Bouschet a fost obținut în 1866 de viticultorul francez Henri Bouschet, care a încrucișat soiul petit bouschet al tatălui său cu garnacha; a rezultat o viță cu pulpa colorată, cum de obicei e doar pielița, iar Franța a folosit-o după filoxeră ca să dea culoare vinurilor palide. Numele l-a primit, cel mai probabil, după faima vinurilor întunecate și dense din Alicante, dar motivul exact nu l-a consemnat nimeni - iar în Alicante s-a întors sub alt nume, ca garnacha tintorera. Astăzi e cultivat din Portugalia până în California, iar în Italia cuvântul "Alicante" desemnează, în plus, chiar garnacha. Vocabularul vinului e locul unde un oraș se poate preschimba în două soiuri și o culoare.
Fondillón: vinul pe care lumea îl confundă cu vinul de Porto
Fondillón arată la prima vedere ca un vin de Porto sau ca un sherry: chihlimbariu închis, dulce, dens, cu o tărie pe care de obicei o au doar vinurile fortifiate. Numai că nimeni nu i-a adăugat vreun distilat. Strugurii de monastrell sunt lăsați să se supracoacă pe butuc până încep să se stafidească, iar prin fermentație zahărul lor duce apoi singur vinul până la o tărie pentru care în alte părți e nevoie de rachiu; după aceea se maturează cel puțin zece ani în butoaie, după sistemul solera. Solera e maiaua de pâine a bunicii: din butoiul cu vinul cel mai vechi se scoate doar o parte și se completează cu vin mai tânăr, așa că nu se golește niciodată de tot și în fiecare sticlă rămâne ceva din cel dintâi vin. Cea mai veche solera din Monóvar o păstrează crama Primitivo Quiles din 1892, adică din vremea în care filoxera aproape că a șters fondillónul de pe hartă; producția comercială a fost reluată abia în 1948. Numele ar veni de la un vechi cuvânt valencian pentru fundul butoiului, unde se depunea vinul - nimeni nu știe sigur. Ce e sigur: din 2011, Fondillón este un termen protejat de Uniunea Europeană și nu îl poate folosi nimeni în afara DO Alicante. Tradiția i-a lipit și numele lui Shakespeare și Dostoievski, dar niciunul dintre articolele respective nu oferă un citat exact, așa că să rămânem la Ludovic - pe el l-a consemnat măcar un martor ocular.
De la amforele iberice la anul 1510 și cele două subzone
Pe promenada din Alicante stau butoaie cu inscripția "3.000 de ani de cultură a vinului" și, de data aceasta, nu e o exagerare publicitară: lângă așezarea iberică Lucentum și în atelierul de amfore Illeta dels Banyets, arheologii au găsit dovezi despre vin și despre comerțul cu el încă din secolele V-III î.Hr., adică dinainte să ajungă aici romanii, cărora li se atribuie de obicei viticultura locală. Prima formă de protecție a venit în 1510: Ferdinand de Aragon a interzis aducerea de vinuri străine în Alicante, ca să nu fie amestecate cu cele locale - iar denumirea de origine, recunoscută în 1932 printre primele șaptesprezece din Spania, se revendică și astăzi de la această dată. Consiliul său de reglementare a fost înființat în 1957. Astăzi are două subzone, nu cinci, cum susțin uneori ghidurile: Vinalopó, în interior, uscată și calcaroasă, unde domnește monastrell, și Marina, pe coastă, în nord, mai umedă și mai blândă, unde domnește moscatel. Comarcas precum Alto Vinalopó sau Marina Alta sunt doar părți ale lor. Categoria "Vinos de la Tierra de Alicante", pe care site-urile o tot copiază, nu mai apare astăzi pe listele indicațiilor geografice spaniole.
Moscatelul din Marina și giró, soiul care a trecut treizeci de ani drept garnacha
Nordul provinciei îi aparține soiului moscatel de Alejandría, un strugure care miroase a strugure: într-un vin dulce făcut din el simți strugurii, ceea ce nu se poate spune despre majoritatea vinurilor. Din el se face vin dulce și mistela, la care fermentația nici nu apucă să înceapă, pentru că mustul e amestecat direct cu alcool vinic. De aceea, legea spaniolă nu consideră mistela un vin - e o băutură licoroasă dulce din struguri, care se vinde pe același raft cu vinul și se servește în pahare de vin, doar că îi lipsește singurul lucru care face din vin un vin. Alături de moscatel crește aici și giró, un soi roșu minoritar din nordul provinciei Alicante, pe care viticultorii, după filoxeră, l-au cumpărat zeci de ani din pepiniere drept garnacha și l-au cultivat ca garnacha; că e un soi de sine stătător a confirmat-o genetica abia în 2011. Via știa, așadar, ceva ce viticultorul nu știa, și a tăcut mâlc mai bine de treizeci de ani.
Monastrellul roșu din Vinalopó e un vin pentru carne și pentru orez - pentru mielul la cuptor și pentru preparatele cu orez din Alicante, care se împacă cu alcoolul lui mai bine decât peștele delicat. Fondillónul se bea singur, după masă, sau alături de brânzeturi tari ori de turrón, care se face în aceeași provincie. Caută pe etichetă subzona: "Vinalopó" promite ceva închis la culoare și puternic, "Marina" ceva dulce și parfumat, iar cuvântul Fondillón e, prin lege, mai de încredere decât orice mențiune "reserva". Dacă ai mașină, poți merge pe Ruta del Vino de Alicante, care leagă cele două subzone; dacă nu ai, poți face turul vinotecilor din centrul orașului Alicante, unde ambele subzone încap pe un singur raft.
Cinci sticle pe care le-am documentat în Alicante
Am mers în Alicante pentru fondillón și am ajuns la monastrell; marea majoritate a vinurilor pe care le-am gustat acolo erau făcute chiar din el și m-au cucerit complet. Două sticle mi-au fost deschise la restaurantul Tabula Rasa (vezi Unde să mănânci în Alicante?): Arbui V.47 de la Bodegas Alejandro din Monóvar, un monastrell din viță plantată acum mai bine de patruzeci și șapte de ani, pe care ospătarul în sacou l-a adus la masă - recolta 2019, trecută pe gâtul sticlei - un vin dens, cald, cu prune coapte și cu cincisprezece grade și jumătate care nu pot fi trecute sub tăcere. Iar la final, moscatelul dulce de la Vins del Comtat din Cocentaina, miere și coajă de portocală într-un pahar pe care chelnerița l-a adus la masă ca să încheie seara. Pe celelalte trei le-am adunat prin alte localuri. El Sequé de la Artadi crește în Pinoso, la vreo șase sute de metri altitudine, pe calcar; Tarima Hill de la Bodegas Volver, din aceeași localitate, provine din butuci de treizeci și cinci până la șaptezeci de ani, cultivați fără irigare, și s-a maturat paisprezece luni în butoaie franțuzești: culoare de cireașă cu reflexe de rubin, arome de fructe coapte, flori și condimente, gust plin, echilibrat, cu final lung - un vin complex, concentrat, interesant. Iar a cincea sticlă, Sericis de la Bodegas Carchelo, recolta 2018, cu nouăzeci și două de puncte în Guía Peñín, nu e deloc din Alicante: Carchelo își are sediul în Jumilla, dincolo de granița provinciei, în Murcia, iar monastrellul nu ține seama de granița asta mai mult decât am ținut eu când fotografiam. Ludovic al XIV-lea a cerut vin de Alicante la sfârșit. Eu l-am cerut la început, iar Alicante mi-a strecurat în schimb trei dintre monastrellurile sale, un moscatel și un monastrell din Jumilla. Fondillónul mă așteaptă încă în butoi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
