Brânzeturi spaniole: ghid de la Manchego la Cabrales
După ultimul fel din menú del día mă așteptam la tort, budincă sau flan. În schimb, chelnerul a adus o farfurie pe care stăteau o felie de brânză tare, o fâșie portocalie de pastă de gutui și un cuțit. Nimic mai mult. În Spania, asta e un desert, și încă unul dintre cele clasice. Atunci mi-am dat seama că multă vreme le-am făcut o nedreptate brânzeturilor din țara asta, pentru că le măsuram cu etalonul francez.
Brânzeturile spaniole sunt un mozaic de produse strict locale: 26 dintre ele au denumire de origine protejată (DOP), alte trei au indicație geografică protejată (IGP), iar aproape fiecare e legată de o anumită rasă de oi, capre sau vaci și de un singur peisaj dintre cele care alcătuiesc bucătăria spaniolă. "Brânza spaniolă" ca noțiune unică nu există. Există douăzeci și nouă cu sigiliu și peste o sută fără.
Câte brânzeturi are Spania și de ce cele mai multe sunt în nord
Catalogul de brânzeturi al ministerului înregistrează peste o sută de sortimente, iar cu 29 de brânzeturi protejate Spania e a treia în Europa, după Italia și Franța. Cifra de "peste 150 de sortimente", care circulă pe internet, nu apare în nicio sursă oficială. Mai interesantă decât numărul e însă harta. Aproape toate brânzeturile protejate se află într-o regiune care se întinde din Galicia, prin Asturias, Cantabria, Țara Bascilor și Navarra, până în Catalonia, plus pe podișul Castiliei - un nord umed și muntos, cu văi mici, unde fiecare vale are propria rasă și propria peșteră. Sudul, pe care turistul îl asociază cel mai mult cu Spania, are foarte puține brânzeturi protejate, iar Andaluzia practic niciuna. Și totuși, tocmai din Andaluzia, din provincia Jaén, vine brânza de capră Olavidia, care în 2021 a câștigat World Cheese Awards drept cea mai bună brânză din lume. Sigiliul și gustul pur și simplu nu merg neapărat împreună.
Manchego și brânzeturile de oaie de pe podiș
Pe etichetă are o moară de vânt, pentru că altfel n-ar fi Spania, iar pe coajă un model care arată ca amprenta unui coș împletit. Exact asta și este: Manchego se presa odinioară într-o bandă împletită din iarbă esparto, numită pleita, iar matrița de plastic îi reproduce și azi fidel zigzagul, în timp ce fețele plate poartă un model numit flor, "floare", lăsat de plăcuțele de lemn ale presei. Regulile DOP sunt stricte: exclusiv lapte de la oi din rasa manchega, exclusiv din Castilia-La Mancha, maturare de la 30 de zile pentru roțile mici până la cel mult doi ani. Cine cumpără undeva "manchego" din lapte de vacă a cumpărat altceva. Mexicul are în privința asta chiar un acord internațional din 2018: își poate vinde în continuare pe piața internă manchego-ul din lapte de vacă, dar pe etichetă trebuie să scrie că e un "produs național". O formulare diplomatică pentru "nu e ce trebuie".
Ghidurile turistice îl invocă cu plăcere și pe Don Quijote, care ar fi mâncat manchego la fiecare pagină. Cervantes pomenește într-adevăr brânza de multe ori, numai că, potrivit cercetătorilor din La Mancha, descrierile lui se potrivesc mai degrabă cu brânza Tronchón de atunci, de la granița dintre Aragon și Valencia. Dovada adevărată e mai veche și mult mai puțin literară: la Motilla del Azuer, lângă Ciudad Real, arheologii au dezgropat strecurători de ceramică pentru brânză din epoca bronzului, din jurul anului 1700 î.Hr. Brânza de oaie se făcea deci aici înainte ca cineva să fi inventat numele La Mancha, iar din secolul al XIII-lea a ținut-o în viață puternica asociație a păstorilor, Mesta, care mâna turmele de-a lungul întregului podiș. Pe aceleași drumuri s-a născut și o rudă, Zamorano, din provincia Zamora - oi churra și castellana în loc de manchega, cel puțin o sută de zile de maturare și un gust mai pronunțat și mai picant, așa că o confunzi cu Manchego doar până la prima îmbucătură. În nord se află apoi două brânzeturi din aceeași familie: Idiazabal din Țara Bascilor și Navarra, despre care scriu separat, și Roncal dintr-o vale din Navarra, care are un merit istoric - în martie 1981 a devenit prima brânză spaniolă cu denumire de origine protejată. Amândouă au un văr peste Pirinei, brânza franceză Ossau-Iraty, pentru că oile latxa și manech sunt rase surori și nu recunosc granițele.
Mucegai albastru din peșteri: Cabrales și Picón
În ultima duminică din august 2025, în localitatea asturiană Arenas de Cabrales s-a vândut la licitație o singură brânză cu 37.000 EUR. A cumpărat-o proprietarul unui restaurant din Oviedo, pentru a șasea oară la rând, iar Cartea Recordurilor Guinness a consemnat-o drept cea mai scumpă brânză din lume. Cabrales e o brânză cu mucegai albastru din lapte de vacă sau dintr-un amestec de lapte de vacă, oaie și capră, care se maturează în peșterile calcaroase din munții Picos de Europa, la o umiditate de circa 90 la sută - iar mucegaiul nu i-l inoculează nimeni, crește acolo singur, pentru că trăiește în acele peșteri. Asta e principala diferență față de roquefortul francez, care se face doar din lapte de oaie și primește mucegaiul intenționat. Gustul e mai înțepător și mai sălbatic decât la brânzeturile cu mucegai cu care ești obișnuit de pe rafturile europene.
Câteva văi mai încolo, deja în Cantabria, se maturează în aceiași munți și în același fel Picón Bejes-Tresviso, căruia localnicii nu-i spun altfel decât vărul lui Cabrales; tradițional se învelea în frunze de arțar, azi e învelit de obicei în folie. Istoria a încurcat aici ordinea: brânza din Liébana e atestată în scris într-un act al mănăstirii Santo Toribio încă din anul 962, dar denumirea protejată a primit-o abia în 1994, la treisprezece ani după vecinul asturian. Autoritățile, pe scurt, nu recunosc vechimea, ci doar cererile depuse. Turistul cu greu le poate deosebi, și e în regulă; diferența contează doar ca să știi de ce parte a masivului iei prânzul.
Brânzeturi care curg, înțeapă și miros a fum
În Extremadura se întâmplă ceva ce orice alt brânzar ar considera o catastrofă: brânza se lasă la mijloc, părțile laterale se bombează și toată roata se întinde într-o formă de pâine turtită, o torta. Vinovatul, în cazul Torta del Casar, e un ciulin: laptele de oaie nu se închegă aici cu cheag animal, ci cu floarea de cardon, Cynara cardunculus, care descompune proteinele atât de complet, încât brânza nu-și mai poate susține propria greutate. Păstorii din Casar de Cáceres i-au spus multă vreme defect; azi i se taie capacul, în brânză se înmoaie lingura și pâinea, iar defectul a devenit marcă înregistrată. Același cheag vegetal îl folosesc, de cealaltă parte a graniței, brânzeturile portugheze Serra da Estrela și Azeitão - e o singură tradiție a întregului vest al peninsulei, pe care fiecare parte a botezat-o în felul ei.
Asturias adaugă o brânză al cărei nume e totodată o recenzie. Afuega'l Pitu înseamnă în asturiană, literal, "sufocă puiul": o brânză de vacă densă și tare, cu care, după o versiune populară, erau hrănite găinile și se înecau, iar după alta se îneacă mai degrabă omul care ia prea mult. Se face albă sau roșie, cu boia, iar numele ei oficial e singurul de pe lista asta care te avertizează cinstit dinainte. Galicia, în schimb, dă nume după formă. Tetilla e o brânză moale de vacă în formă de sân de femeie, iar legenda spune că forma a apărut ca protest, după ce episcopul din Santiago a pus să se micșoreze bustul unei statui de pe portalul catedralei - motivul real e forma în care se presează brânza, dar legenda se povestește mai cu drag. Sora ei mai înaltă, San Simón da Costa din ținutul Terra Chá, are vârful ca un titirez și coaja închisă la culoare de la fumul de lemn de mesteacăn; de altfel, brânzeturile afumate cantabrice erau lăudate încă din secolul I de Columella și se trimiteau la Roma. Catalonia are și ea Garrotxa, o brânză de capră cu coajă cenușie mucegăită, care arată de parcă ar veni de pe o pășune de munte unde nu s-a clintit nimic de o sută de ani. A inventat-o un grup de tineri brânzari în 1982. Și o tradiție trebuie să înceapă cândva.
Insulele și sudul: Mahón, caprele din Canare și brânza în vin
Mahón-Menorca e singura brânză spaniolă celebră cu certificat de naștere britanic. Rețeta e mai veche, brânza de vacă se făcea în Menorca mult înainte; britanic e numele. Când insula a fost administrată în secolul al XVIII-lea de britanici, portul Mahón a devenit escală a flotei între Gibraltar și Malta, iar brânza exportată de aici a primit numele portului, nu al satului. Și azi cașul se învelește într-o pânză pătrată numită fogasser, de aceea Mahón are muchii, nu rotunjimi, și o coajă unsă cu ulei și boia. Insulele Canare au capre: Majorero din Fuerteventura, în 1996 prima brânză de capră din Spania cu DOP, cu coaja unsă cu boia sau cu făină de cereale prăjite, gofio, și Palmero din La Palma, afumată cu ace de pin canarian sau cu smochine de Barbaria uscate, în roți de până la cincisprezece kilograme - cea mai mare brânză din țară. Murcia ține brânza de capră din rasa murciano-granadina o zi în vin roșu, de aceea are coaja violetă, iar în America a primit porecla de "capra beată". Iar Andaluzia, care nu colecționează sigilii, lasă brânza din Sierra de Grazalema, după optsprezece luni de maturare, să se mai matureze și în ulei de măsline și tărâțe; La Mancha face la fel cu untură și crenguțe de rozmarin. Pe raft arată ca o brânză aromatizată. În realitate, sunt vechi metode de a păstra brânza fără frigider.
Cum se mănâncă brânza în Spania și ce spune eticheta
Brânza ajunge aici pe masă chiar la început, pe când în Franța vine abia după felul principal: cubulețe pe o farfurioară la bere, o felie cu măsline ca tapa, un platou tabla de quesos ca antreu pentru toată masa. Alături de brânza de oaie vine membrillo, o pastă groasă de gutui care se taie felii ca brânza însăși și a cărei dulceață echilibrează sarea și gustul înțepător al maturării îndelungate - iar brânza proaspătă din Burgos cu miere și nuci are chiar un nume propriu, postre del abuelo, desertul bunicului. Cine vrea să știe ce cumpără citește pe etichetă un singur cuvânt: tierno e brânza de la șapte zile, semicurado de la aproximativ o lună, curado de la trei luni și jumătate la roțile mari, viejo de la jumătate de an, iar añejo de la nouă luni. Semicurado e cel mai accesibil pentru un palat ceh - are elasticitatea cașcavalului de la gustarea de dimineață și o aromă pe care acela n-a avut-o niciodată. Și încă un lucru care surprinde: manchego-ul sub marca proprie a supermarketului nu e un înlocuitor. Îl produce marea fabrică de brânză Entrepinares din Valladolid, cu același sigiliu DOP ca micii producători, doar că la un volum de o sută de milioane de kilograme pe an. Diferența dintre o brânză DOP artizanală și una de supermarket stă în câte oi cunoaște brânzarul pe nume, nu în faptul că ar fi sau nu autentică.
Bucăți de pe raft și desertul de după meniu
Felia de desert de după menú del día, pomenită la început, a fost Idiazabal, iar gutuia de alături părea de la sine înțeleasă, nu o idee a bucătarului. Restul educației mele în materie de brânzeturi spaniole l-am căpătat însă pe calea obișnuită, la raftul supermarketului: Manchego DOP curado, brânză de oaie tăvălită în rozmarin și brânză de oaie maturată în ulei de măsline, fiecare cu sigiliul DOP pe etichetă. Manchego era uscat, sfărâmicios și dulceag, cu finalul de alune la care te aștepți de la o brânză de oaie; rozmarinul a lăsat pe coajă doar aroma, nu și gustul; dar cea din ulei a fost cu totul altceva - densă, cu o notă unsuroasă, aproape râncedă, și un gust pe care trebuie să-l numesc, diplomatic, aparte și neobișnuit (ai înțeles bine, n-aș mai cumpăra-o). Torta del Casar e printre lucrurile pe care i le-aș recomanda oricui să le guste măcar o dată, fie și numai pentru lingură. Brânza mea spaniolă preferată e totuși una moale de capră cu bucățele de trufă neagră din Extremadura, o idee modernă a câtorva mici fabrici de brânză, fără nicio tradiție veche de secole și fără sigiliu. Din cele douăzeci și nouă de brânzeturi cu ștampilă, cel mai mult îmi place deci tocmai cea care n-are niciuna.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
