Berea spaniolă: mărimi de pahar, stiluri și mărci
În barul Bacaicoa din Bilbao m-am uitat o vreme mai mult la dozatoare decât în pahar. Un șir de robinete, două barmanițe, iar a doua umplea mereu același pahar: o dată până la buză, altă dată doar pe jumătate. Nu era neatenție. Paharul plin era o caña, cel pe jumătate un zurito, iar diferența o făcea comanda, nu paharul.
Berea spaniolă (în spaniolă: cerveza) este aproape întotdeauna un lager blond, servit foarte rece și în porții mici, iar în Spania se comandă mai întâi după mărimea paharului și abia apoi după marcă. Cine știe să spună cât vrea primește exact atât. Cine spune doar "una cerveza" primește ce consideră barul respectiv că e normal.
Caña, tubo, jarra și zurito: berea se comandă după pahar
Unitatea de bază se numește caña, literal "trestie", fie după paharul îngust, fie după țeava dozatorului, iar în Madrid și în Andaluzia are 200 ml: un păhărel pe care îl golești înainte să apuce să se încălzească și imediat mai ceri unul. Numai că același cuvânt înseamnă în Țara Bascilor un pahar de 300-350 ml, așa că un madrilen care cere în Bilbao obișnuita lui caña primește aproape dublu. Spania nu are o măsură unică pentru bere; are un cuvânt unic, doar că fiecare regiune înțelege prin el altceva.
Un pas mai sus de caña vine tubo, un pahar înalt și îngust de aproximativ 300 ml. Se spune că berea rămâne mai mult timp rece în el; mai sigur e că arată mai mare decât este. Jarra e o halbă de jumătate de litru și se comandă mai ales afară, pe terasă, unde chelnerul nu trece pe lângă tine la fiecare cinci minute. Sticlele au propriul vocabular: tercio e o treime de litru, quinto sau botellín o cincime, iar cine spune mediana în Catalonia primește tot sticla de o treime. Fracțiile de litru ca nume de bere par o problemă de matematică, dar funcționează mai sigur decât majoritatea limbilor străine.
Și apoi mai e zurito, cea mai mică bere din țară: 100-150 ml, turnați adesea doar pe jumătate într-un pahar mai mare, exact cum am văzut în Bilbao. E nelipsit din txikiteo, turul barurilor în stil basc, în care bei în fiecare local câte o porție mică și mergi mai departe. Sună ca cel mai basc cuvânt din vocabularul berii, și totuși e porecla unui toreador andaluz, împrumutată în anii '60 de admiratorii lui din San Sebastián; toată povestea e în articolul despre txikiteo. Pentru turist, concluzia e una singură: cine vrea în Bilbao o bere mică nu spune caña, ci zurito.
Rubia, negra și clara: ce curge din dozatoare în Spania
Când un spaniol spune bere, se gândește la rubia, literal "blonda": un lager blond de 4,5-5,5%, cu note de pâine, ușor dulceag, cu o amăreală mai degrabă sugerată decât rostită. Lagerul spaniol este pentru un Pilsner ceh ce este caña pentru o halbă: mai mic, mai ușor și vizibil mai rece. Există și frați mai închiși la culoare, tostada chihlimbarie și negra cu malț prăjit și note de cafea, dar la dozator îi întâlnești rar, iar vara în Andaluzia aproape niciodată. Aici berea are în primul rând rolul de a alunga căldura, iar la asta lagerul blond și rece nu are rival.
A treia opțiune de la dozator se numește clara, adică "cea deschisă", și e bere amestecată cu răcoritoare carbogazoasă sau cu sifon, o rudă îndepărtată de vară a tinto de verano, cu bere în loc de vin. În Spania, obiceiul e legat de băutura carbogazoasă La Casera din anii '50 și are în comun cu radlerul german, apărut cu treizeci de ani mai devreme, doar ideea. Capcana e ce înțelege barul prin clara: în Catalonia primești bere cu răcoritoare de lămâie, în Țara Bascilor, Cantabria și Navarra exclusiv cu sifon, iar în rest trebuie să spui clara de limón, altfel e la noroc. În Valencia i se spune champú, pe Mallorca shandy, în Bilbao pika. Băutura e mereu aceeași, doar numele se schimbă la fiecare două sute de kilometri.
Un împărat, o mănăstire și berea fără alcool: cum a ajuns Spania la bere
Berea a adus-o în Spania un împărat. Carol al V-lea s-a născut în Flandra, și-a adus gustul pentru bere la curte și a chemat berari flamanzi; când, după abdicare, s-a retras în 1557 la mănăstirea Yuste, l-a luat cu el și pe maestrul berar Enrique van der Duysen și și-a construit acolo o mică fabrică de bere. A renunțat la domnia peste jumătate de lume, dar nu și la berarul lui. Până la sfârșitul secolului, Madridul și Santanderul aveau primele fabrici de bere. Nimeni nu știe exact când băutura curții a devenit o bere pentru toată lumea; cel mai des se vorbește despre anii '60 și despre turiști, dar e mai degrabă o estimare decât o sursă.
Spania s-a revanșat de atunci din plin pentru berea adusă de împărat, iar la o categorie de bere conduce Europa cu un avans despre care ghidurile de vin nu suflă o vorbă. Spaniolii beau un sfert din berea fără alcool a Europei, șapte până la opt milioane de hectolitri pe an, mai mult decât toată America Latină la un loc, iar berea fără alcool reprezintă o șeptime din toată berea vândută în țară. Țara cu un bar la fiecare colț e deci și cea care bea cea mai multă bere fără alcool; în practică asta înseamnă că o comandă una sin alcohol la tejghea nu surprinde pe nimeni, iar șoferul nu trebuie să dea nicio explicație.
Șapte mărci și patru proprietari: cine produce Mahou, Cruzcampo și cele trei Estrella
Spaniolii sunt fideli berii din regiunea lor: Madridul bea Mahou, Catalonia Estrella Damm, Andaluzia Cruzcampo, Galicia Estrella Galicia, iar sondajele de popularitate reproduc aceeași hartă. Cele mai cunoscute șapte mărci au însă doar patru proprietari, așa că rivalitatea regională se joacă adesea între două produse ale aceleiași firme. Pe lângă ele au apărut în ultimii cincisprezece ani peste cinci sute de microberării; berea artizanală rămâne însă aici o pasiune a orașelor mari și nu ea umple caña într-un bar obișnuit.
Fabrica de bere Mahou din Madrid a fost fondată în 1890 de fiii lui Casimiro Mahou, originar din Metz, în Lorena; familia deține firma și astăzi și a cumpărat pe parcurs San Miguel și Alhambra din Granada. San Miguel este un nume împrumutat din Filipine: fabrica de bere a luat naștere în 1890 la Manila, iar firma spaniolă cu același nume a apărut abia în 1946 la Cervera, în Catalonia, doar cu licența pentru marcă, și de la început n-a avut nimic în comun cu Filipinele în afară de inscripția de pe etichetă. Astăzi produce și are sediul la Malaga, așa că "bere din Malaga" e formal corect; doar că numele a făcut înainte drumul de la Manila prin Cervera catalană.
Cu paisprezece ani înaintea Mahou, în 1876, alsacianul August Küntzmann Damm a deschis o fabrică de bere la Barcelona; plecase de acasă după războiul franco-prusac și, pentru clima mediteraneeană, a făcut o bere mai ușoară decât cea cu care era obișnuit. Din ea a crescut Estrella Damm, devenită o instituție în Catalonia, iar reclamele ei cu soare și cu barul de pe plajă, chiringuito, fac parte din vara catalană la fel ca berea însăși. Chiringuito e totuși un cuvânt din toată Spania; Damm doar l-a repetat atâta timp, încât jumătate din Spania a ajuns să i-l atribuie.
Cruzcampo își trage numele de la o cruce. Frații Tomás și Roberto Osborne, urmașii familiei care produce sherry la El Puerto de Santa María, au construit în 1904 o fabrică de bere în cartierul Nervión din Sevilla, lângă capela cu crucea La Cruz del Campo, și numele era gata. Astăzi Cruzcampo aparține grupului olandez Heineken, dar în Andaluzia asta nu-l interesează pe nimeni: e berea Sevillei, iar paharul ei cu inscripția portocalie e în sud la fel de firesc ca măslinele de pe masă.
Alhambra a fost fondată la Granada în 1925 de doi berari, catalanul Carlos Bouvard și bascul Antonio Knörr, iar cea mai faimoasă bere a ei, Alhambra Reserva 1925, un lager chihlimbariu de 6,4% într-o sticlă verde fără etichetă, arată ca un original de dinainte de război. A fost produsă prima dată în 1997, ca omagiu la aniversare și ca frână de urgență pentru o firmă care în anii '90 rămăsese fără suflu. Omagiul a prins, iar Alhambra aparține astăzi grupului Mahou San Miguel. Estrella de Levante din Murcia, o fabrică de bere din anii '60 din Espinardo, ține în schimb de Damm și totuși în Murcia se bea ca marcă locală; marile grupuri au învățat că o stea regională e mai bine lăsată să strălucească decât rebotezată.
Rămâne Estrella Galicia din A Coruña, singura dintre cele mari care nu aparține nimănui din afară: familia Rivera o deține din 1906, când José María Rivera Corral s-a întors din Mexic, unde avusese afacerea La Estrella de Oro, și a botezat noua fabrică de bere după ea. În Primul Război Mondial, când a rămas fără hamei, a început să-l cultive singur, primul din Spania. Cele trei stele de pe trei etichete, Damm, Levante și Galicia, nu sunt înrudite, ci au în comun doar vechea emblemă a breslei berarilor: steaua cu cinci colțuri, pentru cele patru elemente de care are nevoie berea și al cincilea, pe care berarul nu-l stăpânește. Mahou, pentru orice eventualitate, are cinci stele. Să comanzi în Spania o "Estrella" în trei regiuni diferite și să primești de trei ori altceva e probabil cel mai simplu mod de a afla unde te afli.
Tapa gratuită și cum să comanzi berea
În Spania, berea e o băutură a barului și a amiezii: o caña înainte de prânz, o caña la tapas, o caña după serviciu pe terasă, iar în Țara Bascilor un zurito la fiecare oprire din txikiteo. În Granada, Almería, Jaén și León primești la ea o tapa gratuită, automat și fără să ceri; la Granada obiceiul are peste o sută de ani, iar León are peste șase sute de baruri la o sută douăzeci și patru de mii de locuitori. În Madrid și Barcelona nu te baza pe o tapa gratuită, acolo mâncarea se plătește. Iar dacă pe căldură îți comanzi o clara, cere-o din start de limón: altfel, un bar din nord îți va turna fără să clipească bere cu sifon și, din punctul lui de vedere, va fi exact ce ai cerut.
Cruzcampo la Malaga, San Miguel în Insulele Canare
La Malaga, prin restaurante dădeam mai ales de Cruzcampo: blondă, foarte rece, cu o amăreală care se face simțită abia după ce înghiți și apoi dispare la fel de repede. Iar în Insulele Canare berea mea a devenit San Miguel, o alegere pentru care localnicii nu m-ar fi lăudat: insulele au propriul derby, Dorada din Tenerife contra Tropical din Gran Canaria, amândouă ale aceleiași firme, iar mărcile de pe continent joacă acolo în liga a doua. Așadar, în Canare m-am îndrăgostit de o bere din Malaga, iar la Malaga am băut bere din Sevilla. Spania nu mi-a reproșat-o totuși niciodată.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
