Ryža sa v Španielsku teší veľkej obľube a je základom mnohých tradičných jedál, z ktorých najznámejšia je bezpochyby paella. Tradičných španielskych jedál z ryže je však možné ochutnať oveľa viac. Na menu španielskych reštaurácií ich nájdete pod názvom arroz (v katalánčine arròs).
Paella & španielske ryžové jedlá
Paella: španielske národné jedlo
Paella je bezpochyby najznámejším španielskym ryžovým pokrmom, ktorý prekročil hranice samotného Španielska. Pochádza z Valencie a jedná sa tak o regionálne jedlo, no pre mnohých cudzincov je španielskym národným jedlom (pre Španielov je však oveľa viac španielskym národným jedlom tortilla de patatas). Paella sa tradične pripravuje na veľkej plytkej panvici zvanej “paellera” nad otvoreným ohňom. Dnes sa na prípravu paelly používajú špeciálne široké plynové horáky.
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle sa vyberte na ochutnávku vín a prehliadku viníc v blízkosti Alicante alebo Valencie. Stojí to za to! 🍷
Pôvod a história paelly
Paella má svoje korene v 19. storočí v oblasti okolo mesta Valencia. Pôvodne išlo o jedlo roľníkov a farmárov, ktorí do nej pridávali to, čo mali práve k dispozícii – ryžu, zeleninu, králičie mäso, kura alebo slimáky. Postupom času sa recept ustálil a paella sa stala symbolom valencijskej, a neskôr aj celej španielskej kuchyne.
Tradičné ingrediencie na prípravu paelly
Základom každej paelly je ryža, najčastejšie sa používa špeciálna španielska odroda bomba, calasparra alebo iná miestna ryža. Tá dokáže absorbovať veľké množstvo tekutiny bez straty štruktúry. Ďalšími nevyhnutnými ingredienciami sú šafran a paprika, ktoré dodávajú pokrmu charakteristickú žltohnedú farbu a jemnú chuť. Používa sa samozrejme miestny extra panenský olivový olej. Mäso (kuracie, králičie), morské plody (krevety, mušle, chobotnice) a zelenina sa používajú podľa regionálnej varianty. Pre tradičnú valencijskú paellu sa používa voda, nie vývar.
Správna príprava paelly
Príprava paelly vyžaduje čas, trpezlivosť a správnu techniku. Najprv sa na panvici orestuje mäso a morské plody, potom sa pridá zelenina a nakoniec ryža spolu s vývarom. Mimoriadne dôležité je na konci ryžu už nemiešať, čo prípravu paelly zásadne odlišuje napríklad od prípravy talianskeho rizota.
Socarrat: chrumkavá ryža na dne panvice
Posledným krokom pri príprave paelly je vytvorenie “socarrat” – chrumkavej ryže na dne panvice, ktorá je pre paellu a ďalšie španielske ryžové pokrmy charakteristická. Socarrat sa tvorí na dne panvice počas záverečnej fázy varenia. Názov pochádza z valencijského slova “socarrar”, čo znamená “pripáliť”. Socarrat je považovaný za lahôdku a znak dobre pripravenej paelly. Vytvára sa, keď je ryža ponechaná na panvici o niečo dlhšie, než je obvyklé, čo umožňuje, aby sa spodná vrstva ryže osmažila a skaramelizovala. Výsledkom je chrumkavá, chuťovo dokonalá ryža, ktorá kontrastuje s mäkkou ryžou nad ňou.
Vytvorenie perfektnej socarratu vyžaduje skúsenosť a správne načasovanie. Ak sa ryža nechá na panvici príliš dlho, môže sa spáliť a zhorknúť. Ak sa panvica z ohňa odstráni príliš skoro, socarrat sa nevytvorí. V niektorých regiónoch Španielska, najmä vo Valencii, je socarrat tak cenený, že sa oň stravníci pri stole často priateľsky “bijú”. V Alicante, ktoré patrí do Valencijského spoločenstva, som narazil na špeciálne jedlá, ktoré sa zameriavali priamo na socarrat.
Najznámejšie druhy paelly
- Paella Valenciana – tradičná valencijská paella, ktorá obsahuje kura, králika, fazuľu, artičoky, paradajky, šafran a samozrejme ryžu. Tradične sa pridávajú aj slimáky.
- Paella de marisco (paella s morskými plodmi) – táto paella je plná morských plodov ako krevety, mušle alebo kalamáre. Tiež obsahuje paradajky, šafran a ryžu.
- Paella mixta (miešaná paella) – Kombinácia tradičnej a paelly s morskými plodmi. Obsahuje kura, morské plody a zeleninu v rôznom pomere. Samozrejme nesmie chýbať šafran a ryža.
- Paella vegetariana (vegetariánska paella) – bezmäsitá verzia paelly plná zeleniny ako hrášok, fazuľa, artičoky, papriky a paradajky. Samozrejme nesmie chýbať šafran a ryža.
Ako nájsť reštauráciu s tou najlepšou paellou
Paella sa stala tak populárnou, že sa, bohužiaľ, často stretávame s jejimi neautentickými a nekvalitnými verziami, najmä v turistických oblastiach Španielska. Turisti jednoducho chcú ochutnať paellu kdekoľvek v Španielsku, je po nej dopyt a turistické reštaurácie na to reagujú. Tu je niekoľko mojich tipov, ako nájsť miesto s vynikajúcou paellou:
- Paella je regionálna záležitosť. Bez obáv si ju môžete dať takmer kdekoľvek vo Valencijskom spoločenstve, ktoré zahŕňa mestá ako Valencia alebo Alicante. V iných regiónoch však radšej zvoľte špecialitu, ktorá je typická pre daný región. Ak si aj napriek tomu chcete dať paellu mimo jej rodnej oblasti, vyberte podľa recenzií reštauráciu, ktorá je obľúbená u miestnych.
- Paella je obedové jedlo. Ak reštaurácia ponúka paellu aj na večeru, mali by ste radšej zvoliť iné miesto, keďže paella je tradične považovaná za obedové jedlo. Na tému podávania paelly aj na večeru sa vedie v Španielsku mnoho debát, reštauratéri si uvedomujú, že kvôli tejto tradícii prichádzajú o časť tržieb.
- Paella sa vždy pripravuje na objednávku. Tradičná paella sa pripravuje vždy na objednávku a jej príprava trvá niekoľko desiatok minút. Výnimkou môže byť, ak si paellu dáte v rámci menú del día. V takom prípade však takmer nikdy nedostanete paellu na tradičnej panvici, ale vašu porciu vám prinesú priamo na tanieri. Paella na panvici sa tiež väčšinou pripravuje minimálne pre dve osoby. V niektorých reštauráciách vám paellu pripravia aj pre jednu osobu, na jedálnom lístku táto možnosť však takmer nikdy uvedená nie je.
- Tradičné ingrediencie a socarrat. Priznávam, že je ťažké hodnotiť kvalitu ingrediencií pred ochutnaním. Pravá paella sa nikdy nepripravuje z predvarenej ryže a vždy sa používajú špecifické odrody ako bomba, calasparra alebo iné miestne druhy. Pravá paella neobsahuje chorizo (nápad televízneho šéfkuchára Jamieho Olivera servírovať v paelle chorizo vyvolal v Španielsku vlnu nevôle). Dokonale pripravená paella obsahuje socarrat, karamelizovanú chrumkavú ryžu. Mnoho turistických reštaurácií však socarrat zámerne nevytvára, ušetria tak čas. Socarrat navyše u neznalých turistov môže byť zámienkou na reklamáciu alebo sťažnosť na kvalitu jedla (neoprávnene).
- Vyberte neturistickú reštauráciu alebo podnik špecializovaný na ryžu (arrocería). Tak ako pri iných jedlách, aj pri paelle si vyberte podnik, ktorý nie je zameraný na turistov. Ten najčastejšie spoznáte podľa menu s veľkými obrázkami jedál a prekladom do angličtiny, nemčiny alebo francúzštiny. Neplatí to tak však vždy. Skvelou voľbou pre akýkoľvek ryžový pokrm je arrocería, reštaurácia špecializovaná práve na jedlá z ryže.
Arroz: španielske ryžové jedlá
Okrem paelly existuje v španielskej kuchyni mnoho ďalších ryžových pokrmov, ktoré sa síce nenazývajú slovom paella, ale sú jej podobné.
Arroz negro (čierna ryža)
Arroz negro, čo v španielčine doslova znamená “čierna ryža”, je tradičné španielske jedlo, ktoré je veľmi obľúbené najmä v španielskych pobrežných oblastiach, ako sú Katalánsko a Valencia. Na prípravu sa používa sépiový atrament, ktorý ryžu zafarbí do charakteristickej čiernej farby a dodáva jej jedinečnú morskú chuť. Rovnako ako paella sa aj arroz negro tradične varí na širokej panvici, ktorá umožňuje ryži rovnomerne absorbovať vývar a ingrediencie.
Arroz a banda (ryža s rybím vývarom)
Arroz a banda, v preklade “ryža s rybím vývarom” alebo “ryža s rybou polievkou”, je tradičné jedlo pochádzajúce z Alicante vo Valencijskom spoločenstve. Pripravuje sa podobne ako paella, ale namiesto mäsového vývaru sa používa vývar z rýb a morských plodov. Ryža sa varí v tomto vývare a je ochutená šafránom, paprikou a cesnakom, pridávajú sa kúsky rýb a morských plodov. Podáva sa s cesnakovým aioli. Tento obľúbený pokrm je považovaný za jedno z významných jedál alicantskej kuchyne.
Arroz al horno (pečená ryža)
Arroz al horno, v preklade “ryža z rúry” alebo “pečená ryža”, je tradičné jedlo pochádzajúce z Valencijského spoločenstva v Španielsku. Namiesto varenia na sporáku sa táto ryža pečie v rúre. Základom jedla je ryža, ktorá sa varí v zeleninovej zmesi, zvyčajne obsahujúcej paradajky, papriky, cibuľu a cesnak. K ryži sa pridávajú rôzne druhy mäsa, ako je klobása chorizo, bravčové mäso, kura alebo prípadne aj krevety. Ďalšími typickými ingredienciami sú cícer, zemiaky a krvavá jaternica (morcilla). Všetko sa dôkladne premieša, zaleje vývarom a pečie v rúre, kým ryža nezmäkne a tekutina sa nevstrebe. Na vrch sa často pridávajú plátky paradajok a paprík, ktoré počas pečenia skaramelizujú a dodajú jedlu atraktívny vzhľad a ďalšiu zaujímavú chuť. Arroz al horno sa tradične podáva priamo z pekáča, často hlinenej misy zvanej cazuela. Vo Valencijskom spoločenstve je obľúbeným nedeľným obedom.
Obľúbené predovšetkým v okolí Valencie, arroz al horno sa pečie v rúre spolu s klobásou, rebrami, cícerom a zemiakmi. Vzniká tak výdatné a chutné jedlo s chrumkavou kôrkou na povrchu.
Arroz con costra (ryža s kôrkou)
Arroz con costra, v preklade “ryža s kôrkou”, je tradičné jedlo pochádzajúce z oblasti Murcie. Jedná sa o variant pečenej ryže, ktorý sa vyznačuje chrumkavou syrovou kôrkou na povrchu. Základom jedla je ryža varená vo vývare z mäsa (zvyčajne kuracieho alebo králičieho) a zeleniny. Do ryže sa pridávajú kúsky mäsa, klobása chorizo, cícer a niekedy aj vajíčka. Potom sa ryža premiestni do hlinenej nádoby zvanej cazuela, posype sa veľkým množstvom strúhaného syra (tradične sa používa kozí syr) a pečie sa v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí zlatistá chrumkavá kôrka. Arroz con costra sa často podáva ako nedeľný obed a je obzvlášť populárny počas osláv Veľkej noci. Jedlo má bohatú a výraznú chuť, kombinujúc slanosť syra, výraznosť mäsa a klobásy s jemnosťou ryže a zeleniny. Je to vysoko cenené a obľúbené jedlo v murcijskej kuchyni a predstavuje dôležitú súčasť gastronomického dedičstva regiónu.
Arroz con secreto ibérico (ryža s iberským bravčovým mäsom)
Secreto ibérico je špeciálny rez mäsa z iberského prasaťa, ktorý je známy pre svoju vysokú mramorovitosť a chuť. Tento rez sa nachádza na vnútornej strane lopatky iberského prasaťa a je pokrytý vrstvou tuku. Jeho názov, “secreto”, čo v španielčine znamená “tajomstvo”, pravdepodobne vznikol kvôli tomu, že tento kúsok mäsa je trochu skrytý a nebol tak dobre známy alebo bežne dostupný ako iné rezy.
Aký je rozdiel medzi paellou a ryžovými jedlami arroz?
Paella a ryžové jedlá arroz sú si podobné, ale majú aj svoje odlišnosti.
- Paella pochádza špecificky z oblasti Valencie, zatiaľ čo arroz je všeobecnejší termín pre španielske pokrmy z ryže, ktoré môžu pochádzať z rôznych regiónov Španielska.
- Paella sa tradične pripravuje v plytkej panvici zvanej “paellera”, ktorá umožňuje rovnomerné rozloženie tepla a vytvorenie charakteristickej kôrstky na dne. Arroz sa môže pripravovať v rôznych nádobách a nemusí mať socarrat.
- Paella má pomerne prísne pravidlá ohľadom ingrediencií, najmä tradičná valencijská paella. Arroz môže mať rozmanitejšie ingrediencie a často sa pomenováva podľa hlavnej prísady (napr. arroz con pollo – ryža s kuracím mäsom).
- Paella sa obvykle podáva ako hlavný chod priamo v panvici, v ktorej bola pripravená. Arroz vám môžu priniesť priamo na tanieri, bez panvice.
A aby toho nebolo málo, aj tradičnú paellu môžete nájsť pod alternatívnym názvom “arroz a la paella”.
Verte mi, že akonáhle ochutnáte autentickú španielsku paellu alebo arroz negro, oceníte čas, ktorý ste venovali výberu podniku, ktorý ich pripravuje.
Tak dobrú chuť a ¡buen provecho!
🇪🇸 Tip: Ak cestujete do Barcelony, nesmiete vynechať prehliadku katedrály Sagrada Familia, skvelá je aj návšteva Casa Milà alebo parku Güell, ktoré navrhoval Gaudí. Vstupenky si určite kúpte vopred a nečakajte v rade.
