Thé aux pignons: tuniský čaj s píniovými orieškami
V kaviarňach v Tunise sa objednávka čaju nekončí slovom čaj. Skôr či neskôr padne doplňujúca otázka: s píniami, alebo bez? Znie to ako otázka na drobnosť, lenže o cene rozhoduje viac ako samotný čaj. Thé aux pignons (arabsky: شاي بالصنوبر) je silno sladený, zvyčajne mätový čaj tuniskej kuchyne, ktorým sa zalievajú píniové oriešky nasypané priamo do pohárika.
Odkiaľ má thé aux pignons názov a komu čaj patrí
Pignon je po francúzsky jedlé semienko pínie, thé aux pignons teda doslova znamená čaj s píniovými orieškami. Francúzsky názov má preto, že francúzština na tuniských jedálnych lístkoch zdomácnela a drží sa na nich dodnes; spisovná arabčina nápoj nazýva šáj bi-s-sanawbar. Spoľahlivo som nezistil, ako ho presne volá tuniská hovorová arabčina - držím sa preto názvu z jedálneho lístka.
Sladký čaj varený v kanvici pritom Tunisku nepatrí o nič viac ako zvyšku severnej Afriky. V Maroku kraľuje mätový čaj atay, ktorý pínie pozná nanajvýš ako vzácnu výnimku. Líbya pije silný čierny čaj s vysokou penou a s orieškami zaobchádza po svojom: varené arašidy alebo mandle prídu na rad až v treťom poháriku. Varený sladký čaj je skrátka spoločným majetkom celého Maghrebu; až pínie nasypané hneď do prvého pohárika sú tuniským rukopisom.
Ako Tunisko prepadlo čaju
Do krajiny, ktorú si dnes bez čaju nemožno predstaviť, prišiel smiešne neskoro. Ešte začiatkom 19. storočia bol kratochvíľou paláca a najbohatších domov; medzi obyčajných ľudí ho dostali až líbyjskí utečenci, ktorí do Tuniska ušli pred taliansko-tureckou vojnou v rokoch 1911 a 1912 a zvyk piť silný čaj rozšírili medzi roľníkov a baníkov. Dovoz čaju potom v rokoch 1917 až 1926 vyskočil zo 100 na 1 100 ton a koloniálne úrady začali spisovať znepokojené hlásenia o vidieku závislom od čaju; najprísnejší kritici ho rovno nazývali ópiom. Masové pitie čaju je tu teda pôvodom líbyjský zvyk. Či si Tunisania od susedov požičali aj nápad s orieškami a kedy do pohárika nasypali prvé pínie, neuvádza nijaký prameň.
Pínie sa nevaria, čaj áno
Samotný čaj sa v Tunisku varí, nijaké opatrné lúhovanie po európsky: zelený alebo "červený" - tak tu nazývajú veľmi silný a veľmi sladký čierny čaj - sa povarí priamo s cukrom a mäta ide do vriaceho nálevu. Pínie sa naopak nevaria vôbec: nasypú sa, zvyčajne opražené, do prázdneho pohárika a horúci čaj ich len zaleje. Ich úlohou nie je ani tak chuť ako chrumkavosť. A tiež diagnóza. Chcete vedieť, koľko cukru vás čaká? Stačí sa pozrieť, či pínie plávajú: na hladine sa udržia len v zelenom čaji poriadne osladenom na tuniský spôsob, inak klesnú ku dnu. Miestna tlač pritom o cenách pínií napísala, že sušené plody sa raz budú predávať v klenotníctvach - kilo stálo viac ako osemdesiat dinárov už pred rokmi. Len pozor na zámenu: drobné tmavé semienka borovice alepskej nazývané zgougou patria do dezertu assidat zgougou, nie do pohárika.
Thé aux pignons patrí k chvíľam, na ktorých záleží. Na tuniských svadbách sa nosí po hostine k zákuskom a vraj pomáha tráveniu; hosť v domácnosti dostane čaj takmer vždy, pínie podľa toho, aká vzácna je chvíľa. Prisypať si môže každý podľa chuti. V kaviarni je to malý luxus na požiadanie, preto tá otázka na začiatku.
Thé aux pignons v Tunise
Thé aux pignons som pil v Tunise a dostal som ho presne v takej podobe, akú má mať: vysoký zdobený pohárik, na hladine súvislá vrstva svetlých pínií, v nej vetvička mäty a koliesko citróna. Bol veľmi sladký, ale mäta s citrónom ho držali na uzde, takže zo všetkého najviac osviežoval; oriešky navrchu zostávali chrumkavé, tie na dne nasiakli čajom a zmäkli. A nebolo ich málo - dno pohárika bolo nakoniec takmer malým dezertom. Obyčajný mätový čaj stojí okolo 3 TND (0,90 EUR), s píniami okolo 9 TND (2,80 EUR), doprial som si ho preto len raz za čas. Trojnásobná cena za hrsť orieškov znie nezmyselne len dovtedy, kým nedopijete - a nezistíte, že pohárik stále nie je prázdny.
