Thé aux pignons: tunesischer Tee mit Pinienkernen
In den Cafés von Tunis endet eine Teebestellung nicht mit dem Wort Tee. Früher oder später kommt die Nachfrage: mit Pinienkernen oder ohne? Das klingt nach einer Kleinigkeit, entscheidet aber mehr über den Preis als der Tee selbst. Thé aux pignons (arabisch: شاي بالصنوبر) ist ein stark gesüßter, meist mit Minze zubereiteter Tee der tunesischen Küche, der über Pinienkerne gegossen wird, die direkt ins Glas gestreut werden.
Woher der Thé aux pignons seinen Namen hat und wo der Tee zu Hause ist
Pignon ist das französische Wort für den essbaren Samen der Pinie, Thé aux pignons heißt also wörtlich Tee mit Pinienkernen. Einen französischen Namen trägt er, weil das Französische auf tunesischen Speisekarten heimisch geworden ist und sich dort bis heute hält; im Hocharabischen heißt das Getränk schai bi-s-sanawbar. Wie man es im tunesischen Dialekt genau nennt, habe ich nicht verlässlich herausfinden können - ich halte mich deshalb an den Namen von der Karte.
Süßer, in der Kanne gekochter Tee ist in Tunesien allerdings nicht stärker verwurzelt als im übrigen Nordafrika. In Marokko regiert der Minztee Atay, der Pinienkerne höchstens als seltene Ausnahme kennt. In Libyen trinkt man starken Schwarztee mit hohem Schaum und hält es mit Nüssen auf eigene Weise: Gekochte Erdnüsse oder Mandeln kommen erst im dritten Glas an die Reihe. Gekochter süßer Tee ist also Gemeingut des ganzen Maghreb; erst die Pinienkerne, die schon ins erste Glas gestreut werden, sind die tunesische Handschrift.
Wie Tunesien dem Tee verfiel
In das Land, das man sich heute ohne Tee nicht vorstellen kann, kam der Tee lächerlich spät. Noch Anfang des 19. Jahrhunderts war er ein Zeitvertreib des Palastes und der reichsten Häuser; unter das einfache Volk brachten ihn erst libysche Flüchtlinge, die 1911 und 1912 vor dem Italienisch-Türkischen Krieg nach Tunesien flohen und die Gewohnheit, starken Tee zu trinken, unter Bauern und Bergleuten verbreiteten. Die Teeimporte schnellten dann zwischen 1917 und 1926 von 100 auf 1.100 Tonnen hoch, und die Kolonialverwaltung begann, besorgte Berichte über eine teesüchtige Landbevölkerung zu verfassen; die schärfsten Kritiker nannten den Tee gleich Opium. Das massenhafte Teetrinken ist hier also ursprünglich eine libysche Gewohnheit. Ob sich die Tunesier bei den Nachbarn auch die Idee mit den Nüssen abgeschaut haben und wann die ersten Pinienkerne im Glas landeten, verraten die Quellen nicht.
Die Pinienkerne kochen nicht mit, der Tee schon
Der Tee selbst wird in Tunesien gekocht, von vorsichtigem Ziehenlassen nach europäischer Art keine Spur: Grüner oder "roter" Tee - so nennt man hier sehr starken und sehr süßen Schwarztee - wird mit dem Zucker direkt aufgekocht, und die Minze kommt in den kochenden Aufguss. Die Pinienkerne dagegen werden überhaupt nicht gekocht: Sie kommen, meist geröstet, ins leere Glas, und der heiße Tee wird nur darübergegossen. Ihre Aufgabe ist weniger der Geschmack als der Biss. Nebenbei taugen sie auch als Zuckeranzeiger. Du willst wissen, wie viel Zucker dich erwartet? Schau einfach, ob die Kerne schwimmen: An der Oberfläche halten sie sich nur in grünem Tee, der ordentlich auf tunesische Art gesüßt ist, sonst sinken sie auf den Grund. Die einheimische Presse schrieb über die Preise der Pinienkerne einmal, die getrockneten Kerne würden eines Tages beim Juwelier verkauft - ein Kilo kostete schon vor Jahren über achtzig Dinar. Nur nicht verwechseln: Die kleinen dunklen Samen der Aleppo-Kiefer namens Zgougou gehören ins Dessert Assidat zgougou, nicht ins Glas.
Der Thé aux pignons ist etwas für besondere Momente. Auf tunesischen Hochzeiten wird er nach dem Festessen zum Gebäck gereicht und soll die Verdauung fördern; Besuch bekommt zu Hause fast immer Tee, Pinienkerne je nachdem, wie besonders der Anlass ist. Nachstreuen darf jeder nach Geschmack. Im Café ist er ein kleiner Luxus auf Wunsch, daher die Frage vom Anfang.
Thé aux pignons in Tunis
Den Thé aux pignons habe ich in Tunis getrunken und ihn genau so bekommen, wie er aussehen soll: ein hohes, verziertes Glas, an der Oberfläche eine geschlossene Schicht heller Pinienkerne, darin ein Minzzweig und eine Zitronenscheibe. Er war sehr süß, aber Minze und Zitrone hielten ihn im Zaum, sodass er vor allem erfrischte; die Kerne oben blieben knusprig, die am Boden saugten sich mit Tee voll und wurden weich. Und es waren nicht wenige - der Boden des Glases war am Ende fast ein kleines Dessert. Ein gewöhnlicher Minztee kostet rund 3 TND (0,90 EUR), mit Pinienkernen rund 9 TND (2,80 EUR), deshalb gönnte ich ihn mir nur ab und zu. Der dreifache Preis für eine Handvoll Kerne klingt nur so lange unsinnig, bis du ausgetrunken hast - und merkst, dass das Glas immer noch nicht leer ist.
