Thé aux pignons : le thé tunisien servi sur des pignons de pin
Dans les cafés de Tunis, commander un thé ne s'arrête pas au mot thé. Tôt ou tard, le serveur pose une question de plus : avec des pignons ou sans ? Elle semble anodine, pourtant elle pèse plus lourd sur l'addition que le thé lui-même. Le thé aux pignons (en arabe : شاي بالصنوبر) est un thé très sucré, le plus souvent à la menthe, de la cuisine tunisienne, que l'on verse sur des pignons de pin déposés directement dans le verre.
D'où vient le nom du thé aux pignons et à qui ce thé appartient vraiment
Pas de mystère dans le nom : il dit exactement ce que contient le verre. S'il est en français, c'est que le français s'est installé sur les cartes des cafés tunisiens et ne les a jamais quittées ; en arabe standard, la boisson s'appelle chay bi-s-sanawbar. Quant à son nom en arabe tunisien parlé, je n'ai rien trouvé de fiable - je m'en tiens donc au nom inscrit sur la carte.
Le thé sucré bouilli dans la théière n'appartient pourtant pas plus à la Tunisie qu'au reste de l'Afrique du Nord. Au Maroc règne le thé à la menthe, l'atay, où les pignons restent, au mieux, une rare exception. En Libye, on boit un thé noir fort coiffé d'une haute mousse, et les fruits secs y suivent leurs propres règles : les cacahuètes bouillies ou les amandes n'arrivent qu'au troisième verre. Le thé sucré bouilli est, en somme, le bien commun de tout le Maghreb ; ce sont les pignons versés dès le premier verre qui signent la touche tunisienne.
Comment la Tunisie s'est entichée du thé
Dans ce pays qu'on n'imagine plus aujourd'hui sans thé, il est arrivé ridiculement tard. Au début du XIXe siècle, il restait l'apanage du palais et des maisons les plus riches ; ce sont les réfugiés libyens, qui fuyaient vers la Tunisie la guerre italo-turque de 1911 et 1912, qui l'ont fait connaître aux gens ordinaires et ont répandu l'habitude du thé fort parmi les paysans et les mineurs. Entre 1917 et 1926, les importations de thé sont ensuite passées de 100 à 1 100 tonnes, et l'administration coloniale s'est mise à rédiger des rapports inquiets sur des campagnes devenues dépendantes du thé ; ses critiques les plus sévères le qualifiaient carrément d'opium. La consommation massive de thé est donc, à l'origine, une habitude libyenne. Les Tunisiens ont-ils aussi emprunté à leurs voisins l'idée des fruits secs, et quand ont-ils versé les premiers pignons dans un verre ? Aucune source ne le dit.
Les pignons ne bouillent pas, le thé si
En Tunisie, le thé lui-même se fait bouillir, pas question d'une infusion délicate à l'européenne : le thé vert, ou "rouge" - c'est ainsi qu'on appelle ici un thé noir très fort et très sucré -, bout directement avec le sucre, et la menthe va dans l'infusion bouillante. Les pignons, eux, ne bouillent pas du tout : on les verse, généralement grillés, dans un verre vide, et le thé chaud ne fait que les recouvrir. Leur rôle tient moins au goût qu'au croquant. Et au diagnostic. Vous voulez savoir combien de sucre vous attend ? Il suffit de regarder si les pignons flottent : ils ne restent à la surface que dans un thé vert généreusement sucré, à la tunisienne ; sinon, ils coulent au fond. La presse locale a d'ailleurs écrit, à propos du prix des pignons, qu'on finirait par vendre ces fruits secs en bijouterie - le kilo dépassait déjà les quatre-vingts dinars il y a des années. À ne pas confondre : les petites graines sombres du pin d'Alep, appelées zgougou, vont dans le dessert assidat zgougou, pas dans le verre.
Le thé aux pignons est réservé aux moments qui comptent. Lors des mariages tunisiens, on le sert après le festin avec les pâtisseries, et il aiderait à la digestion ; l'invité reçu à la maison a presque toujours droit au thé, et aux pignons si l'occasion le mérite. Chacun peut en rajouter à son goût. Au café, c'est un petit luxe à la demande, d'où la question du début.
Le thé aux pignons à Tunis
J'ai bu le thé aux pignons à Tunis, et on me l'a servi exactement comme il se doit : un grand verre décoré, une couche continue de pignons clairs à la surface, avec un brin de menthe et une rondelle de citron. Il était très sucré, mais la menthe et le citron le tenaient en respect, si bien qu'il était avant tout rafraîchissant ; les pignons du dessus restaient croquants, ceux du fond s'imbibaient de thé et ramollissaient. Et ils étaient nombreux - le fond du verre finissait presque en petit dessert. Un thé à la menthe ordinaire coûte environ 3 TND (0,90 EUR), avec des pignons environ 9 TND (2,80 EUR), alors je ne m'en offrais qu'un de temps en temps. Payer trois fois plus pour une poignée de fruits secs ne paraît absurde que jusqu'à la dernière gorgée - quand vous découvrez que le verre n'est toujours pas vide.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
