Rumänien
Restaurant Rustic: rumänische Klassiker modern serviert am Rand von Iași
Das Restaurant Rustic am Rand von Iași kocht traditionelle rumänische Gerichte nach alter Art und serviert sie mit einer Leichtigkeit, die der bäuerliche Name nicht verspricht. Das Hotelrestaurant ist den Umweg an den Stadtrand wert. Ein Artikel über Rippchen aus dem Kessel, über das erste rumänische Kochbuch von 1841 und darüber, warum man dem Taxifahrer besser das Hotel Bellaria nennt als den Namen auf dem Schild.
Papanași: rumänisches Dessert aus Quark, Sauerrahm und Konfitüre
Papanași sind frittierte Krapfen aus Quarkteig, ein Ring mit einer Kugel obendrauf, übergossen mit Sauerrahm und Konfitüre - das einzige rumänische Dessert in der Rangliste der hundert besten der Welt. Ich erkläre, warum es keine Donuts sind, was sie mit den Quarkknödeln aus der Schulkantine gemeinsam haben und wie sie im Restaurant Rustic in Iași geschmeckt haben.
Ciorbă: rumänische Sauersuppen
Ciorbă ist der Sammelbegriff für die sauren Suppen der rumänischen Küche, kräftig und so sättigend, dass sie mit Brot ein ganzes Mittagessen ersetzen. Das Rumänische unterscheidet sie von der nicht gesäuerten Supă durch ein einziges Kriterium: die Säure, die von Zitrone, Sauerkrautlake oder einem vergorenen Kleiensud namens Borș kommt. Vier davon habe ich probiert: die Rădăuțeană von 1982, die Ciorbă de cocoș vom Hahn, die Kutteln- und die Klößchensuppe mit Liebstöckel.
Mici: gegrillte Hackfleischröllchen aus Rumänien
Mici, auf Rumänisch auch Mititei, sind Röllchen aus gewürztem Hackfleisch ohne Darm, über Holzkohle gegrillt und mit Senf und Brot serviert. Sie sind das am weitesten verbreitete Gericht der rumänischen Küche: Am 1. Mai isst das Land schätzungsweise dreißig Millionen davon. Die Legende vom Wirt, dem die Därme ausgingen, hat nie jemand belegt, ein Rezept von 1920 verbot Schweinefleisch dagegen ausdrücklich.
Markt Alexandru cel Bun, Iași: ein Markt für Einheimische
Der Markt Alexandru cel Bun ist der größte Markt in Iași - ein Hektar Stände in einem Wohnviertel, in dem die Einheimischen einkaufen und nicht die Touristen. Ich habe dort zum ersten Mal ganze Krautköpfe gesehen, die für Sarmale vergoren werden, dazu Fässer mit Salzgurken, Meerrettich, der kiloweise über die Theke geht, und frisch geschälte Walnüsse. Der Name des Marktes verweist auf eine Urkunde von 1408, die älteste erhaltene Erwähnung von Iași.
Cozonac: das süße rumänische Festtagsbrot
Der Cozonac ist ein rumänisches Festtagsgebäck aus reichem Hefeteig, gefüllt mit Nüssen, Kakao, Mohn oder Lokum, spiralförmig eingerollt und in einer länglichen Form gebacken. Er kommt zu Weihnachten wie zu Ostern auf den Tisch und gehört zu einer Familie, zu der auch der bulgarische Kozunak, das griechische Tsoureki oder der italienische Panettone zählen. Einen guten Cozonac erkennst du daran, dass er sich in langen Fasern zu Streifen zerrupfen lässt.
Covrigi: rumänische Brezeln
Covrigi sind rumänische Brezeln: Ringe aus Hefeteig, bestreut mit Mohn, Sesam oder Salz, die im ganzen Land aus den Fenstern der Bäckereien verkauft und noch warm gegessen werden, am besten mit Kefir. Den Namen hat Rumänien vom bulgarischen Brotlaib entlehnt, die berühmtesten dünnen Ringe kommen aus Buzău. In Iași kauft man sie am Verkaufsfenster der Kette Petru und in der Bäckerei Calzi Miki, die kaum größer ist als ein Zeitungskiosk.
Rumänischer Wein: die Rebsorte Fetească, Cotnari und zwei Flaschen aus Iași
Rumänien ist der sechstgrößte Weinproduzent der Europäischen Union, und trotzdem kennt seinen Wein jenseits der Grenzen kaum jemand - das Land trinkt ihn fast vollständig selbst. Er beruht auf eigenen Rebsorten, deren Namen aus der Familie kommen: Fetească ist die Mädchenhafte, Băbească die der Großmutter, und Tămâioasă duftet nach Weihrauch. Sie wachsen an beiden Ufern des Pruth, Rumänien teilt sie sich also mit der Republik Moldau - und streitet zugleich darum, wem sie gehören; in Cotnari kommt die süße Grasă dazu.
Rumänisches Bier: Ursus, Timișoreana, PET-Flaschen und die Craft-Szene
Rumänisches Bier ist in den meisten Gläsern ein helles Lagerbier von einem der drei ausländischen Konzerne, denen Ursus, Timișoreana, Ciuc und Bergenbier gehören. Die erste Brauerei gründete die habsburgische Armee 1718 in Timișoara, die Zweieinhalbliter-Plastikflaschen eroberten das Land in den Neunzigerjahren, und seit 2013 wächst die Craft-Szene, auch in Iași. Ein Überblick über die Marken und über vier Biere, die ich probiert habe.
Beraria Veche: ein Bierlokal mit Pfannen voller Fleisch in Iași
Beraria Veche trägt den Namen einer berühmten Brauerei aus Iași, die heute nicht mehr steht - dabei gibt es das Lokal selbst erst seit 2012. Im Bierlokal in der Strada Sărărie gibt es rumänische Klassiker von der Ciorbă bis zu den Mici, und am sättigendsten sind die Fleischpfannen, die zwei Leute satt machen. Und die Übersetzung des Namens als Alte Brauerei ist falsch und richtig zugleich.