Şiş kebap: pezzi di carne grigliata allo spiedo
Lo şiş kebap è carne tagliata a pezzetti che si marina, si infilza sullo spiedo e poi si cuoce sulla brace di carbone. Il nome turco "şiş kebap" significa letteralmente "spiedo di carne" ("şiş" - spiedo, spiedino, "kebap" - carne cotta sul fuoco).
È un piatto tipico turco che ha conquistato grande popolarità anche nei paesi del Medio Oriente, nei Balcani e, via via, in tutto il mondo.
Lo şiş kebap turco è famoso per il sapore deciso, per la tenerezza della carne e per le spezie aromatiche usate nella marinatura.
Si serve di solito con i contorni tradizionali turchi come riso o pilaf, bulgur, verdure grigliate, pane tipo lavash, salse allo yogurt (cacık), insalate (ezme) ed erbe fresche. Per accompagnarlo, l'ideale è l'ayran o il tè turco.
Devo insistere ancora una volta su quanto sia tenera la carne. La carne turca grigliata allo spiedo (ma anche quella iraniana o kirghisa) la metto personalmente tra le carni alla griglia più tenere e più buone che abbia mai avuto occasione di assaggiare.
Tipi di şiş kebap
Lo şiş kebap esiste in diverse varianti, che si distinguono soprattutto per il tipo di carne e per la marinata. Le varianti tipiche sono:
- Kuzu şiş kebap - i tradizionali spiedini di agnello, marinati in una marinata allo yogurt con aglio e spezie.
- Tavuk şiş kebap - spiedini di pollo marinati nello yogurt, nel succo di limone e nell'aglio, con un mix delicato di spezie.
- Dana şiş kebap - spiedini di manzo, spesso marinati in olio d'oliva, aglio, pepe e origano.
- Sebzeli şiş kebap - la variante in cui la carne si abbina a diversi tipi di verdura, come melanzane, zucchine, peperoni, cipolla o pomodori.
Lo şiş kebap fa parte dell'ampia famiglia di piatti turchi indicati con il nome "kebab". Nella gastronomia turca la parola kebab indica in generale la carne cotta alla griglia o sul fuoco vivo. Di kebab ne esistono moltissimi tipi (döner kebap, ciğer kebabı, testi kebabı, adana kebap, urfa kebap, iskender kebap, cağ kebap, alinazik kebap e altri ancora). Ognuno di questi piatti ha le sue caratteristiche particolari.
Le origini storiche dello şiş kebap
Lo şiş kebap affonda le radici nella storia dell'Anatolia, cioè dell'attuale territorio della Turchia. Cuocere la carne sul fuoco vivo è uno dei metodi di cottura più antichi che l'umanità conosca. Le prime testimonianze della cottura della carne allo spiedo risalgono alle antiche civiltà del Medio Oriente (nello specifico la Mesopotamia e l'Impero persiano).
Nella regione dell'Anatolia, dove si trova l'odierna Turchia, la carne allo spiedo è entrata a far parte della tradizione gastronomica già nel Medioevo, soprattutto ai tempi dell'Impero selgiuchide e poi dell'Impero ottomano. La cucina ottomana ha contribuito a rendere popolare questo piatto e lo ha diffuso attraverso le rotte commerciali e gli scambi culturali in tutti i Balcani, in Asia centrale e in Medio Oriente. Anche se oggi lo şiş kebap si prepara in varianti diverse in tutto il mondo, la sua vera origine è senza dubbio turca.
Ingredienti tipici e preparazione dello şiş kebap
L'ingrediente base dello şiş kebap è tradizionalmente la carne di agnello, di pollo, di vitello o di manzo. Lo şiş kebap turco autentico si prepara più spesso proprio con agnello di qualità, tagliato a cubetti medi di circa 3-4 centimetri.
Prima di finire sulla griglia la carne di solito si marina. La marinata per lo şiş kebap è quasi sempre a base di olio d'oliva di qualità, succo di limone o aceto, yogurt, aglio, cipolla e un mix di spezie tradizionali turche. La marinatura dura almeno qualche ora, ma spesso la carne resta in marinata tutta la notte.
Dopo la marinatura i singoli pezzi di carne si infilzano su lunghi spiedi di metallo o di legno, che poi si grigliano sulla brace ardente o sul fuoco vivo. La carne deve risultare tenera, succosa e dorata in superficie.
Lo şiş kebap è una parte importante della gastronomia turca. In viaggio cerco sempre di mangiare piatti che non ho ancora assaggiato, ma lo şiş kebap turco continuo a ordinarlo ogni volta ❤️
Le fotografie dello şiş kebap di pollo che vedi in questo articolo le ho scattate al Ciğercan Avanos (vedi "Dove mangiare in Cappadocia"). Una porzione con diverse insalate costava 320 TRY (7,60 EUR).
E lo ripeto: mangiare una carne così incredibilmente tenera e allo stesso tempo succosa è per me sempre una grande esperienza gastronomica.
Buon appetito!
