Şiş kebap : morceaux de viande grillés à la brochette
Le şiş kebap, c'est de la viande coupée en petits morceaux, marinée, enfilée sur une brochette puis grillée sur un feu de charbon de bois. Le nom turc "şiş kebap" signifie littéralement "brochette de viande" ("şiş" - la brochette, la broche, "kebap" - la viande cuite au feu).
C'est un plat turc typique qui a aussi conquis le Proche-Orient, les Balkans et, peu à peu, le monde entier.
Le şiş kebap turc doit sa réputation à son goût marqué, à la tendreté de la viande et aux épices aromatiques de la marinade.
On le sert le plus souvent avec des accompagnements turcs classiques : du riz ou du pilaf, du boulgour, des légumes grillés, un pain comme le lavash, des sauces au yaourt (cacık), des salades (ezme) et des herbes fraîches. Pour l'accompagner, rien de mieux qu'un ayran ou un thé turc.
J'insiste encore une fois sur cette tendreté. La viande grillée à la brochette, turque mais aussi par exemple iranienne ou kirghize, compte pour moi parmi les viandes grillées les plus tendres et les meilleures qu'il m'ait été donné de goûter.
Les types de şiş kebap
Le şiş kebap existe en plusieurs variantes, qui se distinguent surtout par le type de viande et la façon de la mariner. Voici les plus courantes :
- Kuzu şiş kebap - des brochettes d'agneau traditionnelles, marinées dans du yaourt à l'ail et aux épices.
- Tavuk şiş kebap - des brochettes de poulet marinées dans du yaourt, du jus de citron et de l'ail, avec un mélange d'épices doux.
- Dana şiş kebap - des brochettes de bœuf, souvent marinées à l'huile d'olive, à l'ail, au poivre et à l'origan.
- Sebzeli şiş kebap - une variante qui associe la viande à différents légumes : aubergines, courgettes, poivrons, oignons ou tomates.
Le şiş kebap appartient à la grande famille des plats turcs regroupés sous le nom de "kebab". En cuisine turque, ce mot désigne plus largement toute viande grillée ou cuite au feu de bois. Les kebabs se déclinent en de nombreuses variétés (döner kebap, ciğer kebabı, testi kebabı, adana kebap, urfa kebap, iskender kebap, cağ kebap, alinazik kebap et bien d'autres). Chacun de ces plats a ses caractéristiques propres.
Les origines historiques du şiş kebap
Le şiş kebap plonge ses racines loin dans l'histoire de l'Anatolie, c'est-à-dire de la Turquie actuelle. La cuisson de la viande au feu de bois est l'un des plus anciens modes de préparation des aliments que l'humanité ait connus. Les premières mentions de viande cuite à la brochette remontent aux civilisations antiques du Proche-Orient, à la Mésopotamie et à l'Empire perse en particulier.
En Anatolie, sur le territoire de la Turquie actuelle, la viande à la brochette fait partie de la culture culinaire depuis le Moyen Âge, en particulier sous l'Empire seldjoukide puis sous l'Empire ottoman. La cuisine ottomane a ensuite popularisé ce plat et l'a répandu dans tous les Balkans, en Asie centrale et au Proche-Orient, le long des routes commerciales et au fil des échanges culturels. Le şiş kebap se prépare aujourd'hui sous différentes formes dans le monde entier, mais son origine véritable est indiscutablement turque.
Les ingrédients typiques et la préparation du şiş kebap
Traditionnellement, le şiş kebap se prépare avec de l'agneau, du poulet, du veau ou du bœuf. Le véritable şiş kebap turc se prépare le plus souvent avec de l'agneau de qualité, coupé en cubes de taille moyenne, de 3 à 4 centimètres environ.
Avant de passer au gril, la viande est en général marinée. La marinade du şiş kebap se compose le plus souvent d'huile d'olive de qualité, de jus de citron ou de vinaigre, de yaourt, d'ail, d'oignon et d'un mélange d'épices turques traditionnelles. On laisse la viande mariner au moins quelques heures, souvent toute une nuit.
Les morceaux de viande sont ensuite enfilés sur de longues brochettes en métal ou en bois, que l'on fait griller sur des braises de charbon de bois ou au feu de bois. La viande doit être tendre, juteuse et joliment dorée en surface.
Le şiş kebap occupe une place importante dans la gastronomie turque. En voyage, j'essaie toujours de goûter des plats que je ne connais pas encore, mais je reviens encore et encore au şiş kebap turc ❤️
Les photos de şiş kebap de poulet qui illustrent cet article ont été prises au Restaurant Ciğercan Avanos (voir "Où manger en Cappadoce"). Une portion, plusieurs salades comprises, y coûtait 320 TRY (7,60 EUR).
Et je le redis : une viande aussi tendre et aussi juteuse, c'est pour moi une vraie expérience gastronomique.
Alors, bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
