Alouda: băutura mauritiană cu lapte și semințe de busuioc
Undeva între Shiraz și Port Louis s-a pierdut o literă. Desertul persan se numește faloodeh, băutura indiană falooda, iar în Mauritius, unde cuvântul a ajuns pe buzele unor imigranți care nu țineau prea mult la sunetul de la început, a rămas alouda. În drum peste ocean, numele a pierdut o literă, iar băutura și-a pierdut tăițeii, dar a câștigat în schimb lapte. Alouda este o băutură rece și densă din bucătăria mauritiană, făcută din lapte integral și lapte condensat, sirop aromat, semințe de busuioc umflate în apă și jeleu de agar ras, de obicei cu un glob de înghețată deasupra. Se bea cu paiul, dar trebuie și mestecată.
Ce este alouda și ce rude are
Arborele genealogic începe în Iran, unde faloodeh nu e o băutură, ci un desert înghețat: tăiței subțiri din amidon în gheață pisată, cu apă de trandafiri și lime, fără lapte și fără semințe. Bucătăria iraniană l-a trimis prin negustori în India, unde din el s-a născut falooda - sirop de trandafiri, tăiței, lapte, semințe de busuioc și înghețată într-o singură cupă, pe care bucătăria pakistaneză o cunoaște și azi la fel de bine ca cea indiană. Alouda mauritiană e fiica celei indiene, cu un singur act de răzvrătire: a renunțat la tăiței și, în locul apei de trandafiri, mizează pe vanilie sau pe migdale. Același nume îl poartă băutura și pe insula vecină Réunion, în Malaezia se bea lapte condensat roz cu semințe asemănătoare, sub numele de bandung, iar comunitatea indiană din Durban, în Africa de Sud, și-a botezat varianta Bombay Crush. Alouda e deci mauritiană așa cum e pe insulă aproape totul: adusă de altundeva și, după câteva generații, imposibil de deosebit de ce e local.
Cum a devenit apa cu sirop un shake de lapte
Cea mai faimoasă tarabă de pe insulă, Alouda Pillay din Piața Centrală din Port Louis, vinde alouda din anii '30 ai secolului trecut și e condusă de a patra generație a familiei. Alouda originală a familiei Pillay era însă doar apă, sirop și semințe de busuioc - laptele i l-a adăugat abia tatăl actualului proprietar, cândva prin anii '50, iar gheața a apărut după încă treizeci de ani. Băutura pe care ghidurile o prezintă drept un shake de lapte dintotdeauna are deci lapte abia de vreo șaptezeci de ani. Când anume a ajuns falooda pe insulă și cu cine, nimeni n-a stabilit; se știe doar că muncitorii indieni sub contract au sosit în valuri în Port Louis de la mijlocul secolului al XIX-lea și au purtat rețeta cu ei, ca pe tot ce încape în minte.
Semințele, jeleul și de ce alouda se mestecă
Rolul principal îl au semințele de busuioc, cărora aici li se spune tukmaria. Uscate arată ca macul, dar după câteva minute în apă se umflă și devin biluțe translucide cu mijlocul închis la culoare, care amintesc de ponta de broască dintr-o baltă primăvara - ceea ce sună mai rău decât e în realitate, pentru că aproape n-au gust și aduc băuturii doar textură. Rolul secundar îl are agarul: se fierbe, se lasă să se întărească într-un bloc și se rade, așa că în lapte plutesc fire roz și bucăți de jeleu colorate cu sirop. Consistența densă o dă numai laptele condensat, nimic nu se fierbe și nu se îngroașă - de aceea alouda are gust de budincă de vanilie răcită, pe care cineva a amestecat-o în lapte. Siropul e de obicei de vanilie, de migdale sau de trandafiri și niciuna dintre arome nu e singura autentică; dacă vrei, primești varianta fără înghețată sau mai puțin dulce.
Alouda e băutura arșiței de la amiază și a piețelor. Nu se cumpără alături de mâncare, ci în locul ei - un pahar te satură cât o gustare și se bea pe loc, la tejghea, înainte să se topească înghețata. Cine vrea s-o ia la pachet cumpără jumătate de litru sau un litru la sticlă; familia Pillay o și îmbuteliază din 2018, așa că o poți duce acasă, dar cea de la tejghea e altă băutură decât cea de pe raft. În aceeași piață se stoarce și suc de trestie de zahăr, iar pentru cine a venit aici după dholl puri, alouda e a doua oprire firească.
La coadă la familia Pillay, în Port Louis
Am băut alouda în Port Louis direct la sursă, la taraba Alouda Pillay, chiar lângă intrarea în partea pieței cu mâncare mauritiană (vezi Unde să mănânci în Port Louis?). Taraba nu are cum să-ți scape: o firmă cu neon deasupra tejghelei, fotografii vechi înrămate pe perete și, în fața tejghelei, o coadă care înaintează repede, pentru că paharele stau deja umplute la rând și așteaptă doar globul de înghețată. Era răcoritoare, nu prea dulce, cu o aromă plăcută de vanilie, semințele pocneau între dinți, iar înghețata i se potrivea bine. Un pahar costa 35 MUR (0,80 EUR); varianta fără înghețată sau mai puțin dulce e mai ieftină, jumătatea de litru costă 60 MUR (1,20 EUR), iar litrul 110 MUR (2,20 EUR). Dacă mi-ar fi turnat-o în varianta din anii '30, aș fi primit apă cu sirop și semințe. Laptele, gheața și globul de înghețată sunt trei îmbunătățiri pentru care le plătesc cu drag familiei Pillay oricând din nou.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
