Suc de trestie de zahăr: băutura proaspătă din piețele din Mauritius
În Mauritius îți dai seama că ești în Mauritius după o singură plantă. Drumul de la aeroport - trestie. Serpentinele spre interiorul insulei - trestie. Ieșirea spre plajă - iar trestie, într-un loc până la gleznă, în altul mult peste acoperișul mașinii.
Sucul de trestie de zahăr (în franceză: jus de canne, în creolă: ju kann) este o băutură proaspăt stoarsă din tulpinile unei ierburi uriașe, care a dat bucătăriei mauritiene zahărul, romul, electricitatea și cea mai mare parte a peisajului de dincolo de geamul mașinii. Ca să-l prepari, îți ajung o tulpină, o presă cu motor și un pahar cu gheață.
Ce înseamnă ju kann și cine îl mai stoarce
Creola mauritiană a redus franțuzescul jus de canne la un ju kann scurt și economic - două silabe, la tarabă nici nu-ți trebuie mai mult. Și s-o spunem din capul locului: sucul proaspăt de trestie nu aparține Mauritiusului mai mult decât restului zonei tropicale. În India, ganne ka ras se aromatizează cu ghimbir, Brazilia toarnă garapa din cărucioare stradale, Vietnamul răcește nước mía cu gheață, iar în Madagascar ți se pot pune în suc chiar și mentă și sare. Cu insula vecină Réunion, Mauritius are în comun chiar și cuvântul vesou - așa se numește sucul proaspăt destinat romului. Fiecare colț al tropicelor a botezat băutura în felul său; comune au rămas presa și graba cu care trebuie băută.
De la Batavia la cea mai mare parte a terenurilor arabile
Trestia a fost adusă pe insulă în 1639 de guvernatorul olandez Adriaan van der Stel, din Batavia, actuala Jakarta. Primul lucru pe care colonia l-a produs din ea n-a fost însă zahărul, ci romul; fabricile de zahăr au pornit abia spre sfârșitul aceluiași secol. În secolul al XIX-lea, Mauritius se număra printre marii producători de zahăr ai lumii. De pe tron l-a dat jos, printre altele, banala sfeclă de zahăr europeană: rădăcina pe care acasă, în Cehia, tractoarele o pierd toamna pe drumurile județene a prăbușit prețul zahărului și a scos din joc insulele cu trestie. Astăzi zahărul mauritian reprezintă o fracțiune de procent din producția mondială, dar trestia acoperă în continuare cea mai mare parte a terenurilor arabile ale insulei. Puține înfrângeri arată atât de triumfător văzute pe geamul mașinii.
Cum devine iarba pahar de suc, rom și electricitate
Se recoltează doar tulpinile groase, ajunse la maturitate. Înainte de recoltare, câmpurile se ard, prin tradiție,, ca să dispară frunzele mărunte și tulpinile rămase goale să se taie mai ușor - procedeul e cunoscut peste tot unde se cultivă trestia și peste tot cedează încet locul mecanizării. În piață, vânzătorul trece apoi tulpina curățată de coajă printre doi cilindri de oțel, iar în pahar curge un suc verzui, cel mai des cu o felie de lime. Sucul proaspăt conține doar între 10 și 15 la sută zahăr - restul e apă, așa că are un gust mai blând decât promite numele. Nu ține mult: în două zile fermentează. Exact de asta profită producătorii de rom mauritian, care distilează o parte din producție din suc proaspăt, la fel ca la rhum agricole din Caraibe - doar că denumirea protejată n-au voie s-o scrie pe etichetă. Și nici reziduul uscat nu se irosește: bagasa ajunge la centralele electrice și asigură insulei cam o șeptime din electricitate.
Sucul se bea în picioare, chiar lângă presă, cel mai bine în arșița de la amiază, când gheața pisată se transformă în câteva minute în apă ceva mai rece. Ține minte o singură regulă: ju kann are rost doar proaspăt scos din presă - sucul se oxidează repede, de aceea nici nu se vinde altfel decât direct din mâna vânzătorului în a ta. Iar dacă vrei să afli tot ce i-a făcut această iarbă insulei, în nord, într-o fostă fabrică de zahăr, găsești muzeul L'Aventure du Sucre - trei secole în care zahărul a fost Mauritius și Mauritius a fost zahăr.
Un pahar în piața din Port Louis
Am băut suc de trestie în Port Louis, în Piața Centrală, la parter, acolo unde se prepară și alouda. Un pahar mare cu gheață pisată a costat 100 MUR (2 EUR). Mă așteptam la zahăr lichid și am primit ceva mult mai blând: o băutură rece, doar discret dulce, cu o notă verde, aproape ierboasă, care pe căldura aceea m-a răcorit mai bine decât orice din frigider. Romul din aceeași tulpină așteaptă ani de zile în pivniță. Sucul abia rezistă până seara. Așa că n-am așteptat nici eu.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
