Bol renversé: bolul răsturnat mauritian
Chelnerul pune pe masă o farfurie pe care nu e nimic de mâncare. Doar un bol de ceramică întors cu fundul în sus, cu ștampila chinezească a producătorului pe fund, iar în jurul lui, farfuria goală. Până să apuce clientul să întrebe dacă nu lipsește ceva, chelnerul prinde bolul de margine, îl ridică cu grijă și de sub el se ivește o cupolă: orez, sub el legume cu carne și în vârf un ou ochi, totul învelit într-un sos lucios, închis la culoare, care se întinde încet pe farfurie. Durează câteva secunde și e probabil singurul truc pe care bucătăria mauritiană îl face chiar la masă.
Bol renversé (în creola mauritiană: déviré) este un bol umplut în ordine inversă - ou, carne sotată cu legume în sos de soia și de stridii, orez - și răsturnat pe farfurie, astfel încât la restaurant să fie descoperit abia în fața clientului.
Ce înseamnă bol renversé și cui îi aparține
În franceză înseamnă pur și simplu "bolul răsturnat", iar în creola mauritiană déviré, adică întors. Cuvântul renversé are în Franța cu totul alt rost: gâteau renversé este o prăjitură răsturnată, cu fructele pe fundul formei, deci un desert. Cine comandă în Mauritius "ceva răsturnat" gândindu-se la ceva dulce primește pui cu orez și nimeni nu-i va explica unde a greșit. Preparatul s-a născut în comunitatea chineză a insulei și azi se servește peste tot în Mauritius, din cartierul chinezesc din Port Louis până la bistrourile de pe plajă. Sub același nume se gătește și pe insula vecină Réunion și în Madagascar, unde l-a dus aceeași diaspora chineză, așa că e un preparat al Insulelor Mascarene cu centrul de greutate în Mauritius, nu o invenție exclusiv mauritiană. Cele mai apropiate rude ale lui stau în același meniu: riz frit, orezul prăjit în care carnea, legumele și orezul vin amestecate direct din wok, și mine frit, același lucru cu tăiței. Bol renversé ține straturile separate până în clipa în care ajunge pe farfurie, iar orezul din el nu e prăjit, ci doar fiert. Pe o insulă unde aproape totul se prăjește, e o excepție binevenită.
Cum a ajuns bolul chinezesc în Mauritius
Primii chinezi n-au ajuns în Mauritius de bunăvoie: în anii '40 ai secolului al XVIII-lea, administrația franceză i-a adus din Sumatra ca muncitori răpiți. Migrația voluntară din Canton a început patruzeci de ani mai târziu, iar la Port Louis au venit apoi mai ales hakka din interiorul sudic al Chinei, care formează și azi majoritatea vechii comunități chineze de pe insulă. Comunitatea reprezintă astăzi în jur de trei la sută din populația insulei, dar în meniuri ponderea ei e mult mai mare. Bol renversé este varianta mauritiană a preparatului cantonez chop suey, un amestec sotat de carne și legume, pe care cineva de aici l-a pus într-un bol sub orez și l-a răsturnat - când și cine, nicio sursă nu spune. Publicistul mauritian Percy Yip Tong îl dă drept exemplu în cotidianul Le Mauricien ca să arate cum s-a "creolizat" comunitatea chineză de pe insulă: un preparat cu rădăcini cantoneze, pe care nu-l găsești nicăieri în China sub acest nume și pe care mauritienii de toate originile îl consideră azi al lor.
Ce e sub bol și cum se mănâncă
Aici sosul contează mai mult decât carnea. Sos de soia și sos de stridii, puțin usturoi și ceapă, totul îngroșat cu amidon cât să învelească legumele și carnea și să nu se scurgă de pe farfurie la răsturnare. Legumele sunt de obicei varză chinezească sau pak choi, morcov, uneori ciuperci negre uscate; carnea e la alegere - de pui, de vită, de porc, creveți sau pește -, iar bistrourile au și o variantă cu tofu. Oul ochi intră primul în bol, pe farfurie ajunge deasupra, iar gălbenușul se scurge în orez înainte ca clientul să apuce lingura. Toată tehnica e aceeași ca la checul răsturnat din formă: așezi totul în ordine inversă, apeși, întorci o dată, hotărât, și speri că ține. Se mănâncă cu lingura sau cu furculița, straturile se amestecă după prima îmbucătură și iese ce ai fi primit și din wok, doar că orezul nu s-a prăjit. Bolul lasă-l în seama chelnerului. E fierbinte, iar cine îl ridică singur află asta înainte să vadă ce e sub el. Varianta cu tăiței se numește mine renversé.
Varianta cu pui de la bistroul Nam Wah Snack
Am mâncat bol renversé în Flic en Flac, pe coasta de vest, la bistroul Nam Wah Snack (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), unde chelnerul a întors bolul imediat ce l-a pus pe masă, repede și cu dibăcie. Am ales varianta cu pui. Sosul era sărat și consistent, cu dulceața sosului de stridii în fundal, legumele erau încă crocante, iar orezul de dedesubt a rămas bob cu bob acolo unde n-a ajuns sosul; gălbenușul s-a scurs peste tot și a făcut din trei straturi o singură farfurie. Într-o bucătărie care altfel mizează pe orez, tăiței și friteuză, a fost un preparat cu mai multă carne decât carbohidrați și fără nicio îmbucătură prăjită - și tocmai de aceea se numără printre cele mai bune lucruri pe care le-am mâncat pe insulă. Porția a costat 170 MUR (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
