Cava: vinul spumant spaniol care nu are voie să se numească șampanie
În pivnița Bodegas Bilbaínas din Haro, becuri goale atârnă de fire, iar sub ele stau două rafturi lungi cu sticle, toate cu gâtul în jos, de parcă cineva ar fi uitat să le întoarcă. N-a uitat nimeni. Așa se așteaptă în întuneric până când drojdia se așază lângă dop - nouă luni sunt minimul, la sticlele mai bune ani întregi.
Cava este un vin spumant spaniol care își capătă bulele printr-o a doua fermentare direct în sticlă, prin aceeași metodă ca șampania, doar din alte soiuri de struguri și sub alt nume. Iar pentru acest nume s-a purtat o dispută.
De ce cava nu are voie să se numească șampanie
Timp de o sută de ani, catalanii și-au numit vinul spumant xampany, pentru că metoda o aduseseră din Champagne. Franța a văzut lucrurile altfel. Cuvântul cava înseamnă în catalană pivniță și a ajuns pe etichete atunci când a devenit clar că numele străin nu mai poate fi folosit. Retragerea s-a făcut treptat: prima reglementare spaniolă care conține cuvântul cava datează din 1959, consiliul de reglementare a luat ființă în 1972, iar în 1986 numele a fost rezervat exclusiv acestui vin. Pe hârtie, numele s-a schimbat mai repede decât la cârciumă: în catalană, lumea încă spunea xampany și în anii optzeci.
Cava este singura denumire de origine spaniolă care nu protejează o bucată de pământ, ci un mod de producție: oficial acoperă toată Spania, în realitate este în proporție de 95 la sută catalană - aproape totul se produce în regiunea Penedès, la sud de Barcelona, iar peste trei sferturi din producție într-un singur orășel, Sant Sadurní d'Anoia; restul e răspândit de la Rioja până la Valencia. Cea mai apropiată rudă este șampania din Franța: aceeași metodă, alte soiuri, o climă mai rece și un preț de câteva ori mai mare. Proseccoul italian e rudă doar în aparență, pentru că bulele i se formează în rezervor, nu în sticlă; adevărata ei soră este mai degrabă crémant-ul francez.
Cine a inventat cava și cui aparține astăzi
Prima sticlă a fost umplută în 1872 de Josep Raventós, din familia Codorníu, la Sant Sadurní d'Anoia, după o călătorie în Champagne. Ghidurile adaugă anul 1887 drept "prima sticlă cu inscripția Cava", numai că acest cuvânt a apărut pe etichete abia două generații mai târziu - familia Mestres susține că l-a folosit prima, în jurul anului 1959; cum anume, sursele nu cad de acord. Astăzi disputa n-o mai poartă familiile, ci capitalul: cele mai mari două mărci, Freixenet și Codorníu, aparțin din 2018 concernului german Henkell, din grupul Dr. Oetker, și fondului american Carlyle. Mândria catalană, deținută în mare parte de un producător de budincă. De aceea, o mână dintre cele mai bune crame mici, Gramona, Recaredo și altele, a părăsit în 2019 DO Cava și și-a creat o marcă proprie, Corpinnat. Fac în continuare același vin prin aceeași metodă, doar că nu mai au voie să-i spună cava. Băutura care cândva a pierdut numele de șampanie își pierde acum, a doua oară, cele mai bune nume.
Trei soiuri și o sticlă care se deschide o dată pe an
Într-o cava clasică, munca e împărțită între trei soiuri de struguri de care în afara Spaniei n-a auzit nimeni: Macabeu aduce fructul și prospețimea, Xarel·lo corpul și capacitatea de maturare, Parellada finețea - iar apoi nu mai rămân decât drojdia și întunericul. Zahărul adăugat după îndepărtarea drojdiei hotărăște categoria: brut nature nu primește deloc, brut până la douăsprezece grame pe litru, semiseco chiar și cincizeci. Lunile pe drojdie hotărăsc restul: nouă pentru o cava de bază, optsprezece pentru Reserva, peste treizeci pentru Gran Reserva.
În Spania, cava are o soartă asemănătoare cu a crapului de Crăciun de la noi, din Cehia: mai mult de jumătate din consumul anual se bea de Crăciun și de Revelion, când la miezul nopții o însoțesc cele douăsprezece boabe de strugure. În restul anului, cava se bea ca aperitiv sau alături de tapas și paella, unde aciditatea ei se potrivește și cu peștele, și cu mâncărurile grase. Cine vrea ceva mai bun decât sticla de pe raftul de lângă casa de marcat să ocolească marile mărci și să caute pe etichetă două cuvinte: Gran Reserva și brut nature. Familia Mestres susținea de altfel încă de acum câteva decenii că cava se bea pe tot parcursul mesei, nu doar la toasturi - și avea dreptate, doar că multă vreme n-a crezut-o nimeni.
O sticlă de Mestres Visol în Alicante
Am băut cava în multe locuri din Spania, iar sticla aceasta e doar una dintre ele, aleasă dintre multe: Mestres Visol Gran Reserva la restaurantul Tabula Rasa din Alicante (vezi Unde să mănânci în Alicante?), un local din ghidul Michelin cu un singur meniu degustare. Pe etichetă apare anul 1312, când familia Mestres este atestată pentru prima dată la Sant Sadurní ca proprietară de vii, și cuvântul Visol, în catalană vi sol, pur și simplu vin - o cava fără niciun gram de zahăr adăugat, pe care familia o face așa din anii patruzeci. Cupajul este vechiul trio, iar sticla a stat pe drojdie peste patru ani înainte ca cineva s-o întoarcă manual și s-o deschidă. Bulele erau fine și lente, aroma mai degrabă de pâine decât de fructe, gustul sec, cu migdală amară la final - și fără zahăr care să mascheze ceva. Sticla a costat 39 EUR. Patru ani cu gâtul în jos, în întuneric, o jumătate de oră pe o masă în Alicante.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
