Churros: aluatul prăjit spaniol care se înmoaie în ciocolată caldă
Churros sunt bețe lungi și striate din aluat opărit, făcut din făină, apă și sare, presate direct în uleiul încins și înmuiate în ciocolată caldă groasă - cel mai cunoscut mic dejun al bucătăriei spaniole. Mic dejun, nu desert.
Ce înseamnă churro și unde se prăjește
Când un spaniol spune că o treabă i-a ieșit ca un churro (salir un churro), nu se laudă deloc: înseamnă o treabă făcută de mântuială. Același cuvânt, în expresia como churros, înseamnă dimpotrivă repede și fără efort, pentru că churros ies din presă cu metrul. Despre originea numelui circulă două versiuni. Cea populară spune că bețele seamănă cu coarnele răsucite ale oilor din rasa churra; lingvistul Joan Corominas leagă însă cuvântul de rădăcina churre, grăsime groasă și unsuroasă, iar oaia intră în poveste doar prin lâna ei aspră și unsuroasă. Versiunea romantică are coarne, cea documentată are grăsime - la un aluat prăjit, amândouă se potrivesc.
Churros se mănâncă în toată Spania, doar că în fiecare regiune poartă alt nume. Madridul are churros subțiri și striate și porras mai groase și mai pufoase (literal, "bâte"), iar în Andaluzia din aluat dospit se modelează inele numite tejeringos sau calentitos. Dincolo de graniță, familia se mărește: bucătăria portugheză prăjește la bâlciuri spirale groase numite farturas și le presară cu zahăr și scorțișoară, iar America Latină își umple churros - în Argentina cu dulce de leche abia de la sfârșitul anilor șaptezeci, așa că "tradiția străveche" de acolo e contemporană cu muzica disco. Youtiao din China, niște bețe sărate, arată aproape identic cu churros, dar nimeni n-a dovedit vreo înrudire; în China le mâncam cu plăcere la micul dejun și nici nu mi-a trecut prin cap să mă gândesc la Spania.
Păstori la munte și un pasaj din Madrid
Se povestește că primii care au prăjit churros au fost păstorii de la munte, pentru care pâinea era departe, iar tigaia aproape. E versiunea cea mai răspândită, deși nu o susține nicio dovadă. Istoria documentată a churros începe abia pe caldarâmul Madridului de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când tarabele de pe stradă au devenit churrerías cu sediu fix. Chocolatería San Ginés s-a deschis în 1894 în pasajul dintre Calle Mayor și Calle Arenal, iar Ramón del Valle-Inclán a numit-o în drama Luces de bohemia "buñolería modernista". Al doilea mare salt s-a petrecut departe de Spania: în 1985, managerul de catering Jim Lowman a adus o tarabă cu churros la Disneyland, a lungit bețele la treizeci de centimetri și a vândut tot din prima zi. Churro-ul record măsoară astăzi peste o sută cincizeci de metri și a fost prăjit în Florida, nu în Spania.
De ce churro are formă de stea și de ce nu e desert
Aluatul e de o sărăcie aproape înduioșătoare: făină opărită cu apă sărată clocotită, fără ouă, fără unt. Cine face acasă eclere sau choux à la crème cunoaște procedeul - churro e ruda lor care nu și-a permis ouăle. Duza în formă de stea a presei are rostul ei: un cilindru neted de aluat s-ar umfla de abur în ulei și ar crăpa, iar striațiile îi dau aburului pe unde să iasă și grăsimii pe unde să intre. Dulceața vine abia de la ciocolata a la taza, prea groasă ca s-o bei.
Churros țin de dimineață: de micul dejun din weekend, de gustarea de după-amiază numită merienda și de dimineața de după o noapte care s-a prelungit - pentru asemenea dimineți, San Ginés e deschis douăzeci și patru de ore din douăzeci și patru. Nu căuta niciodată churros printre deserturile unui restaurant - dacă le găsești acolo, bucătăria gătește pentru turiști, și asta e valabil pentru tot meniul. Se comandă o porție și o ceașcă de ciocolată; cine vrea o bucată mai groasă și mai moale cere porras. Ce altceva beau spaniolii dimineața îți povestesc în articolele despre cafeaua din Spania și despre micul dejun tipic spaniol.
O porție în pasajul San Ginés
Am mâncat churros la Madrid, la Chocolatería San Ginés (vezi Unde să mănânci în Madrid?), unde pe tejghea stau una lângă alta o spirală subțire de churros și una groasă de porras, iar din presă se adaugă mereu altele, într-un ritm care explică expresia como churros mai bine decât orice dicționar. Coaja trosnea pe striații și se rupea, miezul era moale, aproape ca pâinea, iar aluatul în sine abia îndulcit; dulceața și aroma le-a adus ciocolata, groasă ca o budincă călduță - după al doilea churro nu mai aveam în ce să înmoi. Am mâncat churros de multe ori în călătoriile prin Spania, iar acestea au fost cele mai bune. O porție cu o ceașcă de ciocolată a costat 4,50 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
