Hakien: ruloul mauritian prăjit de două ori
Majoritatea rulourilor prăjite din lume au un singur înveliș. Hakien are două, la unele bucătărese chiar trei, iar mauritienii nu cad de acord nici măcar asupra a ceea ce se află sub ele.
Hakien este un rulou prăjit din carne de pui sau creveți tocate mărunt și legume, trecut prin aluat lichid și prăjit de două ori la rând, ca să capete o crustă groasă și ondulată - o mâncare stradală pe care bucătăria mauritiană a preluat-o de la imigranții chinezi și o vinde la tarabe pe toată insula. La prima vedere arată ca un rulou de primăvară mai gros. După prima mușcătură, din comparația asta rămâne doar umplutura.
O mâncare care poartă numele oaspeților
Își trage numele de la oamenii care l-au adus. Cuvântul hakien vine de la hakka, grupul chinez al cărui nume înseamnă literal "oaspeți" - în Mauritius, hakka formează majoritatea comunității chineze, iar hakien este mâncarea care le poartă numele. De unde vine a doua jumătate a cuvântului, n-a lămurit nimeni cu adevărat; în sudul Chinei, cuvântul pentru rulou se transcrie asemănător, iar aceeași terminație o are și bak kien indonezian, numai că acela e alt rulou, dintr-o altă diasporă. Se scrie peste tot la fel, hakien, fără dublul k pe care i l-ar impune numele comunității.
Ca să fim cinstiți, hakien e o specialitate mauritiană, nu chinezească: în China nu-l vinde nimeni sub acest nume și nu-l cunoaște nici insula vecină Réunion, care altfel împarte cu Mauritius tăițeii prăjiți mine frit și rude apropiate ale găluștelor boulettes. Cea mai apropiată rudă se găsește în Singapore și Malaezia și se numește ngoh hiang: un rulou de carne din sudul provinciei Fujian, învelit în foaie de tofu, condimentat cu amestecul chinezesc de cinci condimente și prăjit o singură dată. Ruloul vietnamez nem are foaie de orez și o singură prăjire, lumpia filipineză are o foaie subțire de grâu. Hakien e singurul din familie care nu-și cumpără învelișul, ci și-l prepară singur.
Cine a adus hakien și cine i-a dat a doua crustă
Primii hakka au ajuns în Mauritius în iulie 1860, din Singapore, cu vasul Ville de Paris, și erau șapte. Din 1875 au venit cu sutele, mai ales din împrejurimile orașului Meixian din provincia Guangdong, unde, după înăbușirea Răscoalei Taiping, viața nu mai era sigură, și au deschis prăvălii sătești pe toată insula. Când s-a prăjit primul hakien într-una dintre aceste prăvălii și de ce a primit un al doilea strat de aluat, n-a stabilit nimeni - e o mâncare a bucătăriilor de familie, nu a cronicilor. Un singur lucru e sigur: nicio masă de Anul Nou a familiilor sino-mauritiene nu e completă fără el. În restul anului e un gajak obișnuit, cum se spune pe insulă la tot ce e prăjit, se cumpără de la geam și se mănâncă din mână.
Ce e înăuntru și ce îl însoțește
Umplutura e partea mai liniștită: carne de pui sau creveți tocate mărunt, varză, morcov, plus ciuperci și uneori lăstari de bambus, asezonate cu sos de soia, sos de pește și usturoi, nimic iute. Disputa începe la înveliș. Jumătate din rețetele mauritiene înfășoară umplutura în hârtie de orez, cealaltă jumătate în aluat întins în casă sau într-o foaie pentru rulouri de primăvară - și apoi toate ajung în același punct: ruloul se înmoaie în aluatul lichid din făină, apă și ulei, se prăjește, se lasă să se răcească, se înmoaie din nou și se prăjește a doua oară. Colorantul galben pe care multe rețete îl adaugă în aluat îi dă crustei culoarea aurie înainte ca uleiul să apuce s-o rumenească.
Se mănâncă fierbinte, învelit în hârtie sau direct din mână, cel mai des cu sos de chili; la gustările prăjite de tip gajak se servește și apă cu usturoi, în care fiecare înmoaie ce vrea să fie mai picant. Se cumpără la bucată și e cel mai bun cât e încă cald - asta e singura regulă asupra căreia insula cade de acord când vine vorba de hakien. Cine vrea să fie sigur că mai găsește, să meargă dimineața, cât încă se prăjește.
Două bucăți în Flic en Flac
Mi-am cumpărat hakien de la bistroul Nam Wah Snack din Flic en Flac (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), unde am ajuns în timpul șederii mai des decât oriunde altundeva, și l-am mâncat imediat, afară, din mână. Crusta a trosnit exact cum te aștepți de la prăjirea dublă, iar umplutura de sub ea a rămas suculentă, nu uscată, mai bogată în gust decât m-aș fi așteptat într-un rulou atât de mic. O bucată costa 40 MUR (0,80 EUR), iar două bucăți mi-au ajuns de un prânz. Numai că pentru prânzul ăsta trebuie să ajungi dimineața: mi s-a întâmplat de mai multe ori ca hakien să se fi terminat înainte de ora două după-amiaza. Așa că am început să merg mai devreme.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
