Restaurantul Výčep, Praga: bucătăria din Vlahia Moravă a lui Jiří Hrachový, în Vinohrady
Când un ceh spune că "dă o fugă până la výčep", nu se gândește la mâncare. În ierarhia cehească a localurilor cu bere, un výčep e treapta cea mai de jos - o cârciumă unde se toarnă bere, pe vremuri chiar și direct în stradă, în cana adusă de acasă, iar bucătăria se rezumă cel mult la ce încape în lada frigorifică. Tocmai acest cuvânt și l-a pus deasupra ușii un local care face exact opusul.
Restaurantul Výčep de pe strada Korunní, din cartierul Vinohrady al Pragăi, este o berărie modernă cu bucătărie din Vlahia Moravă, care își coace singură pâinea, își face brânzeturile și mezelurile și a dus bucătăria cehă până la distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin - marca localurilor unde mănânci excelent și plătești rezonabil. Puține localuri din Praga își contrazic atât de consecvent propriul nume.
Un bucătar din Vlahia Moravă pe strada Korunní
La cârma bucătăriei stă Jiří Hrachový; e originar din Vlahia Moravă și readuce în farfurii rețetele bunicilor de acolo - varză murată călcată cu picioarele, hrișcă, preparate de la tăierea porcului - șlefuite cu meșteșugul deprins în stagiile din bucătăriile cu stele Michelin. La cratițe a ajuns însă pe un drum ocolit: înainte să se apuce de gătit, a trecut prin Legiunea Străină Franceză și a petrecut cinci ani în bucătării englezești. Localul, pe care îl conduce împreună cu Vojta Nemrava, s-a deschis în decembrie 2018 și face parte astăzi din familia gastronomică Kolektiv; confuzia de registru din jurul numelui a rezumat-o revista Forbes în titlul "Fine dining în locul unei bodegi ieftine din Vinohrady". Výčep îl găsești pe lista Michelin din Cehia, iar eu îl număr printre cele mai bune răspunsuri la întrebarea unde să iei prânzul în Praga.
Pâine, brânzeturi și chiar ketchup din producție proprie
Pe hârtie, conceptul sună ca oricare alt meniu farm-to-table; diferența stă în cât de multe lucruri fac aici cu adevărat singuri - pâine, brânzeturi, mezeluri, uleiuri de ierburi aromatice, chiar și ketchup afumat - iar restul îl vânează, îl cultivă sau îl cumpără de la fermieri în care au încredere. Sala e în același timp și cămară: pe rafturi stau șiruri de borcane în care se murează legume și fermentează kombucha - un decor comestibil. Pe fermentare și producție proprie mizează azi mai multe bucătării din Praga, de pildă The Artisan sau Štangl din Karlín, iar brutărie proprie are și Čep a Pec; doar Výčep adaugă însă la toate acestea bucătăria din Vlahia Moravă.
Meniul săptămânal și berea din Postřižiny
Localul funcționează într-un ritm săptămânal. Meniul de prânz se schimbă în fiecare săptămână - o supă, în jur de șase feluri principale și un singur desert - iar noua variantă apare pe Instagramul localului înainte să apuce cineva s-o tipărească; seara se gătește dintr-un meniu mai elaborat. La dozator se toarnă bere de 11 și de 13 grade (pe scara cehă) de la Dalešice, fabrica de bere devenită celebră datorită filmului Postřižiny ("Tunsoarea"). La prânz sala e garantat plină, iar fără rezervare n-ai nicio șansă - din fericire, sistemul online o confirmă aproape instantaneu.
Jitrnice pentru care am venit
Am luat prânzul la Výčep de mai multe ori și am cu el o problemă care se tot repetă: îmi strică clasamentele personale. Supa de vită cu gălușcă de ficat, tăiței, hrișcă, legume coapte și un morman de ierburi aromatice proaspete, la 125 CZK (5 EUR), avea o culoare incredibilă și a fost cea mai bună supă de vită pe care am mâncat-o vreodată. Gălușca de cartofi umplută cu coastă afumată, cu varză murată călcată cu picioarele și sos de slănină, la 285 CZK (11,40 EUR), n-a fost cu nimic mai prejos - sosul redus până la limită, exact pe gustul meu. Iar větrníkul la 155 CZK (6,20 EUR) pare o obrăznicie până ajunge pe masă: o cremă pufoasă de vanilie și caramel, cu alune de pădure caramelizate în ea, iar la glazură nu s-a făcut economie. Větrníkul e prăjitura mea preferată și am mâncat o mulțime - niciunul n-a fost mai bun decât acesta.
Mai presus de toate, am venit însă pentru jitrnice cu varză de Bruxelles coaptă în unt, cartofi noi, leurdă fermentată și sos de muștar, la 275 CZK (11 EUR) - și pe aceasta Výčep o face singur. Pentru mine, jitrnice nu e o mâncare de restaurant. Când eram mic, dădeam o mână de ajutor la tăierea porcului acasă: creșteam un porc și făceam singuri jitrnice, sângerete, prdelačka (o supă de sânge de la tăierea porcului), ciolan de porc fiert, tobă de casă și jumări. Să mai trăiesc o dată o tăiere a porcului acasă e una dintre marile mele dorințe - și deocamdată nu mi s-a împlinit. Porția de jitrnice de pe Korunní a fost splendidă și m-a adus, până acum, cel mai aproape de împlinirea ei.
Výčep
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
