Roti și farata: lipii mauritiene umplute cu curry
Ghidurile turistice despre Mauritius au o regulă simplă pentru cele mai obișnuite două lipii de pe insulă: cea rotundă e roti, cea pătrată e farata. La tejghea regula funcționează, numai că forma e doar urma a ceea ce s-a întâmplat înainte cu aluatul. Farata o împăturește bucătarul de mai multe ori înainte s-o pună pe plită, iar o foaie împăturită are colțuri; roti doar se întinde, iar făcălețul face cercuri.
Roti și farata sunt lipii mauritiene din făină de grâu, coapte pe plită, în care se pune curry, apoi se rulează, se învelesc în hârtie și se mănâncă din mână - cea mai răspândită mâncare rapidă din bucătăria mauritiană. Roti e netedă și subțire, farata în straturi și mai unsuroasă; dacă întrebi un mauritian care dintre ele e mai bună, îți va răspunde că e totuna.
Ce înseamnă farata și de ce nu te înțelege nimeni în India
Cuvântul farata nu l-ar recunoaște nimeni în India, și totuși de acolo a venit. Lipia indiană în straturi se numește paratha (în hindi पराठा), iar creola mauritiană a modelat-o într-o formă care se pronunță mai ușor pe insulă: din paratha a ieșit farata. Roti, în schimb, e un cuvânt pe care India îl cunoaște chiar prea bine - acolo înseamnă pur și simplu lipie, subțire, uscată, fără umplutură - și tocmai aici e capcana: cine comandă roti în Mauritius cu imaginea din restaurantul indian în minte primește un rulou plin de curry. Pe insulă e un fel de mâncare național, deși a fost inventat în altă parte: o ramură a moștenirii indiene pe care fiecare diasporă a adaptat-o în felul ei. În Trinidad, o lipie asemănătoare se rupe în bucăți după coacere și se mănâncă din farfurie, alături de curry, în Malaezia roti canai nu se întinde cu făcălețul, ci cu mâinile, până devine o foaie translucidă, iar chiar în Mauritius farata are o soră, dholl puri, care are mazărea galbenă încorporată direct în aluat și se coace fără grăsime.
Cine a adus lipia pe insulă
Când britanicii au abolit sclavia în Mauritius, în 1834, plantațiile de trestie de zahăr aveau nevoie de mână de lucru nouă și le-au găsit în India. Până în 1920 au sosit pe insulă peste 450.000 de muncitori aduși sub contract, cei mai mulți din Bihar și din estul statului Uttar Pradesh - și odată cu ei tot ce se poate găti din făină, apă și puțin ulei. Lipia au adus-o muncitorii de acasă, ruloul s-a născut abia pe insulă: în India, paratha se mănâncă acasă, din farfurie, în Mauritius s-a înfășurat în ea un curry și a plecat odată cu omul la muncă. Nimeni nu știe când s-a făcut prima farata și nu circulă nicio legendă despre ea. În Durban, în Africa de Sud, unde au ajuns tot muncitori indieni, roti se desfăcea pe drum, așa că negustorii au început să pună curry-ul într-o pâine scobită - și din înfrângerea lipiei s-a născut celebrul bunny chow. Mauritius n-a avut nevoie să scobească nimic. I-a fost de ajuns hârtia.
Câte straturi are farata și ce se pune în ea
Aluatul e cel mai simplu lucru care se poate face din făină: făină, sare, ulei și apă fierbinte, adică un aluat de clătite căruia i-a luat cineva ouăle și laptele. Diferența dintre roti și farata apare abia pe planșetă. Roti se întinde și merge direct pe plită. Farata se întinde subțire, se unge cu ulei, se împăturește, se întinde din nou și se împăturește iar, așa că pe plită ajunge o lipie cu straturi care la coacere se separă și devin crocante; gata coaptă, încă fierbinte, se plesnește între palme ca să se desfacă straturile - o bucătărie în care se face farata o recunoști după sunet. Urmează tejgheaua cu oalele: curry de pui, de vită sau de ied, pește, creveți, legume și mai ales cari gros pois, curry din boabe mari de fasole, cea mai ieftină umplutură de pe insulă și cea mai apropiată de mâncarea de acasă. Deasupra, la alegere, legume murate achard, chatini de cocos și o linguriță de pastă roșie mazavaroo, după care se vede cine a cerut ardei iute și cine nu.
Roti se vinde de dimineața până seara la tarabe și la geamul bistrourilor și nu are o oră anume: e mâncarea pentru clipa în care ți-e foame și n-ai masă. Bucătarul umple lipia în fața ta, o rulează și o învelește în hârtie, care e în același timp farfurie și șervețel; se mănâncă începând de la un capăt. Dacă nu știi cu ce să începi, ia o farata cu gros pois: fasolea e cea mai veche umplutură de pe insulă și costă cel mai puțin.
Farata întinsă într-o bucătărie cât o cămară
Roti și farata le-am mâncat în Flic en Flac, unde bistrourile de pe plajă s-au specializat în ele, cel mai des la bistroul Kot Ti Baz și la Farata Aka Vinoda (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?). La Kot Ti Baz, farata se întindea pe o placă de granit, într-o bucătărie cât o cămară, printre oale și o sticlă de ulei, și ajungea pe plită exact atât de colțuroasă cât o lăsase făcălețul. Roti era subțire și elastică și, mai ales, ținea curry-ul laolaltă; farata avea la mușcătură straturi uscate și crocante, iar sub ele un aluat mai gras și mai moale, care absorbea din curry mai mult decât mă așteptam; curry-ul de legume era mai consistent decât te-ai aștepta de la o lipie de douăzeci de rupii. Lipia cu umplutură vegetariană costa 20 MUR (0,40 EUR), cea cu carne, pește sau creveți 50-70 MUR (1-1,40 EUR). Apoi am tot schimbat bistrourile din Flic en Flac, și formele odată cu ele. Am încetat să-mi bat capul cu regula din ghiduri în clipa în care lipia a fost învelită în hârtie - acolo, și cercul, și pătratul devin cilindru.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
