Fruit confit: ananas cu chili și mango murat
Magazinul a venit cu scuterul. În spatele șeii are prinsă cu șuruburi o vitrină de sticlă cu bucăți de fructe așezate frumos, iar pe lateral, într-un suport, borcane cu sosuri - proprietarul n-are nevoie de mai mult ca să-și facă afacerea. Îi ajunge să oprească la marginea trotuarului și să aștepte să i se facă cuiva poftă.
Fruit confit este o gustare de stradă a bucătăriei mauritiene: ananas proaspăt curățat, presărat cu chili, și alături mango necopt, castravete sau alte fructe puse la murat într-o saramură cu oțet, sare, zahăr și chili. Se vinde la pungă, se mănâncă cu mâna și costă câțiva bănuți.
Ce promite cuvântul confit și ce înseamnă în Mauritius
Cuvântul confit îl știi probabil din meniurile franțuzești: pulpă de rață gătită încet, scufundată în propria grăsime, sau fructe provensale îmbibate cu zahăr. Mauritius a luat același cuvânt și i-a dat sensul opus - confit înseamnă aici fructe murate în oțet și sare. Nu e nicio înșelătorie: verbul confire însemna la origine pur și simplu a conserva, iar dintre toate felurile de conservare insula l-a ales pe cel mai răcoritor. În creolă, gustării i se spune konfi, iar numele se schimbă în funcție de ce se află în pungă: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mango, castravete.
Mauritius nu e însă singurul proprietar. Aproape același fruit confit au piment, până la ultima felie de mango verde, se vinde pe insula-soră Réunion. Iar familia e și mai mare: ruda cea mai apropiată locuiește chiar pe insulă și se numește achard - legume murate cu turmeric și semințe de muștar, care se servesc la prânz ca garnitură, în timp ce confit-ul e o gustare la pungă. Ambele nume duc în aceeași direcție: în hindi, achar înseamnă a pune la murat, iar tehnica au adus-o în secolul al XIX-lea muncitorii indieni aduși sub contract pe plantațiile de trestie de zahăr. Cine a presărat primul chili pe ananasul proaspăt, nicio sursă nu spune - sigur e doar că ideea nu aparține unei singure țări. Mango verde cu sare și chili se vinde la tarabe și în Thailanda, și în Filipine, iar Mexicul a inventat mango cu chili și lime cu totul independent, fără niciun strămoș comun.
Mango necopt, saramură acră și chili după curaj
Mango se pune în borcane verde și tare, înainte să apuce să se îndulcească. Saramura e simplă - apă, oțet, zahăr, sare și chili - și mulți vânzători mai adaugă în ea tamarin, care o închide la culoare și o face cu o treaptă mai acră. Aceeași saramură se potrivește și pentru castraveți, și pentru alte fructe. Ananasul îl găsești cel mai des proaspăt: curățat, tăiat așa încât să-l poți ține în mână, cu chili presărat deasupra la final - deși în rețete există și varianta murată. Borcanele mari de pe tejghele par luate din cămara bunicii, doar că în ele plutește mango în loc de mărar.
O pungă de confit e o gustare pentru drum: o cumperi când te plimbi prin piață sau când te întorci de la plajă și o mănânci felie cu felie, direct din mână. Cantitatea de chili e o chestiune de negociere - vânzătorul pune cât îi ceri, iar cine nu se încumetă începe cu un vârf de cuțit. Poți adăuga oricând, dar înapoi nu mai poți lua niciodată. Localnicii nu văd în asta nimic exagerat; la urma urmei, e o insulă unde până și gogoșelele poartă numele ardeiului iute. Pe plaje, de exemplu în Flic en Flac, punga costă cu câteva rupii mai mult decât în piață - livrarea până la prosop se plătește în toată lumea.
De unde mi-am cumpărat eu confit-ul
Eu mi-am cerut o pungă amestecată în Piața Centrală din Port Louis: ananas, mango murat și castravete murat, toate la un loc pentru 10 MUR (0,20 EUR) - în Mauritius n-am plătit mai puțin pentru nimic din ce se mănâncă. Ananasul era dulce cum numai la tropice poate fi, iar chili-ul s-a făcut simțit abia o secundă mai târziu; mango-ul era crocant, iar saramura i-a lăsat aciditatea, doar i-a tocit asperitățile cu zahăr și sare. Prima dată am cerut chili doar simbolic, dar după câteva felii m-am întors și i-am făcut semn că vreau o porție serioasă - vânzătorul s-a bucurat vizibil. Zece rupii, douăzeci de eurocenți: singura mâncare din Mauritius la care m-am întors înainte s-apuc s-o termin.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
