Canne à Sucre: un ospăț mauritian de familie în Flic en Flac
La Canne à Sucre nu primești meniu. Nu că l-ar fi uitat, dar ar avea un singur rând și pentru atâta nu merită tipărit. Singura comandă pe care o faci aici pleacă cu câteva zile înainte pe WhatsApp și sună așa: câte persoane și în ce seară. Ce se mănâncă hotărăște bucătăria.
Canne à Sucre, cu numele complet Canne à Sucre Chez May, este o table d'hôte - un mic restaurant de familie din Flic en Flac, unde proprietara, May, gătește la ea acasă un singur meniu: un ospăț în spiritul bucătăriei mauritiene, de la antreu, trecând prin curry cu o mulțime de boluri, până la desert și rom făcut în casă. Sunt doar câteva mese, la fel ca la vecinul Creole Shack, unde lucrurile merg la fel: o familie, o bucătărie, nicio alegere.
Masa gazdei și un nume luat de la trestie
Table d'hôte înseamnă literal masa gazdei. În hanurile din Franța secolului al XVII-lea, călătorii se așezau la aceeași masă cu hangiul și primeau ce era în oală - fără meniu și la preț fix. Numele și obiceiul au ajuns apoi, odată cu limba franceză, pe insulele creole: pe insula Réunion se mănâncă și azi așa, la oameni acasă, în văile izolate dintre munți, iar în Mauritius autoritatea pentru turism a făcut din asta o categorie de licență aparte, așa că cina la cineva acasă are aici ștampilă oficială. Masa și numele ei, Mauritius le-a împrumutat din Franța; al lui e doar ce ajunge în farfurii. Iar numele localului nu spune nimic altceva decât adevărul: canne à sucre e trestia de zahăr, în creolă kann, planta adusă pe insulă de olandezi în 1639, la început pentru rom, și care acoperă și azi aproape 85% din terenul cultivat. Să-ți numești restaurantul în Mauritius după trestie e cam la fel de original ca, acasă, în Cehia, să-l numești după cartofi - și la fel de adevărat.
Calamari, curry și unsprezece boluri
Ospățul începe cu calamari într-un sos delicat, atât de fragezi, încât nu trebuie să te lupți cu ei. Urmează curry-ul de pui - cari poule, cum i se spune aici - și odată cu el masa se umple. Față de cel indian, curry-ul mauritian e mai sobru: fără lapte de cocos, pe o bază de ceapă, usturoi, ghimbir și roșii, cu un amestec masala pe care bucătăreasa îl călește mai întâi, ca condimentele să-și elibereze aroma, și cu frunze de curry în loc de smântână. În jurul lui se adună bolurile: orez alb, cartofi condimentați, vinete la grătar, dovlecei înăbușiți, dovlecel patison, salată de chou chou (chayote), linte cu anason stelat, pe care în Mauritius îl pun mai degrabă în supa haleem, și cârnăciori picanți la grătar - unsprezece cu totul. Masa mauritiană e gândită așa încât felul principal e doar pretextul, iar spectacolul îl fac bolurile din jurul lui. Insula n-a avut locuitori originari, deci nici bucătărie originară: curry-ul l-au adus muncitorii indieni, cârnăciorii francezii. Acasă, în Cehia, cel mai aproape de asta ar fi o petrecere de familie la care pe masă circulă mai multe boluri decât farfurii și nimeni nu reușește să mănânce tot.
Desertul e banană la grătar în rom, adică banane flambée, pe care o fac la fel și pe Réunion și în alte colțuri ale Oceanului Indian creol - originală aici e doar înghețata de vanilie și lavandă care o însoțește. Se gătește doar seara, duminica e închis, se plătește numai cash și trebuie să rezervi cu câteva zile înainte, pentru că cele câteva mese dintr-o casă de familie se ocupă mai repede decât terasa unui hotel.
Ti Punch și două sticle care nu erau în meniu
La ospăț se bea Ti Punch: rom alb, felii de lime și sirop de trestie de zahăr. Numele e creol, "punci mic", dar acasă e de cealaltă parte a planetei, în Martinica și Guadelupa - în Mauritius a ajuns odată cu creola franceză, nu cu trestia. În Antile regula spune că fiecare și-l amestecă singur și "își pregătește propria moarte"; la Canne à Sucre l-a amestecat May și, judecând după cât de tare era, nu s-a zgârcit la rom. După desert ajung pe masă sticle care nu apar în niciun meniu: rom de ananas făcut în casă, adică rhum arrangé, fructe macerate în rom săptămâni sau luni întregi - originea lui și-o dispută Réunion și Madagascarul; între timp, Mauritius și l-a macerat pe al lui. Și un lichior de arahide căruia i se spune aici liqueur de pistache, pentru că în creola mauritiană arahidele se numesc fistic. Așa că un francez se bucură dinainte de fistic și primește arahide.
O cină care s-a prelungit
La Canne à Sucre am luat cina la o masă cu o față de masă în dungi care mi-a rămas întipărită în minte (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?). Calamarii au fost incredibil de fragezi, puiul din curry se desfăcea sub furculiță, iar sosul era gros de la ceapă, nu de la smântână; anasonul stelat i-a dat lintei o urmă dulce de anason, pe care n-aș fi căutat-o într-o leguminoasă. Ti Punch-ul era serios de tare. Tot meniul, cu romul de la final cu tot, a costat 1.000 MUR (20 EUR) de persoană, cocktailul 250 MUR (5 EUR), iar un litru de apă 75 MUR (1,60 EUR). Cu doamna proprietară, care e și bucătăreasa-șefă, am intrat în vorbă, timpul a zburat și, după o vreme, pe masă a apărut și lichiorul ei de arahide făcut în casă. Cine vrea să aleagă ceva aici, alege data.
Canne à Sucre
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
