Schoggiweggli: bazilejské pečivo s čokoládou
Basilej stojí v rohu Švýcarska, z něhož dojdete pěšky do Francie i do Německa. Kdo si tam v pekárně ukáže na čokoládové pečivo a v duchu už křupe francouzský pain au chocolat, sáhl o jednu hranici vedle: na pultě leží úplně jiné pečivo.
Schoggiweggli je sladké máslové pečivo z kynutého těsta, prošpikované kousky čokolády, které švýcarská kuchyně spojuje s Basilejí. A čokoládu neschovává: před pečením se navrch nařežou špičaté zuby, takže houska ukazuje, co má uvnitř, už z výlohy.
Co znamená Schoggiweggli a kde všude ho upečou
Jméno zní jako z dětského pokoje a jazykově to není daleko od pravdy. Schoggi není zkratka slova Schokolade, ale zkratka zkratky - švýcarské nářečí si upravilo už tak hovorové Schoki. Weggli je zase zdrobnělina starého slova Wecke, kterým se v raném středověku označovalo klínovité pečivo; kulatá houska se tak dodnes jmenuje po klínu. Samotné Weggli, mléčná houska s rýhou uprostřed a bez jediného kousku čokolády, je ve Švýcarsku doloženo od 16. století - a ještě na začátku 20. století to bylo pečivo pro bohaté, protože bílá mouka s máslem se do obyčejné domácnosti nedostaly.
Čokoládová verze je proti tomu mládě, a hlavně není všude. Schoggiweggli patří Basileji a německy mluvícímu Švýcarsku; ve frankofonní Romandii a italském Ticinu ho prakticky neznají. Sladkou kynutou housku s čokoládou přitom zná celý německojazyčný prostor - v Německu se jí říká Schokobrötchen, jenže totéž slovo tam označuje i listové pečivo s čokoládovými tyčinkami, takže se dva Němci u jednoho názvu nemusejí shodnout, o čem vlastně mluví. Francouzská kuchyně řeší tutéž chuť listovým pain au chocolat - a jen pro pořádek: francouzské pečivo jménem pain suisse, doslova "švýcarský chléb", je ve Švýcarsku skoro neznámé.
Kdo Schoggiweggli vymyslel a kdo se k němu hlásí
Schoggiweggli má, na pečivo vzácně, jméno i rok: vymyslet ho měl v roce 1975 cukrář Anton Bachmann z basilejské Confiserie Bachmann. Ten letopočet ovšem vypráví jen firma sama - v dobových novinách ani archivech ho nikdo nedoložil. A aby to nebylo jednoduché, v Lucernu stojí druhá cukrárna jménem Confiserie Bachmann, o půl století starší a s tou basilejskou nijak nespřízněná - a peče vlastní kynutou housku s čokoládou jménem Schoggibrötli. Dvě nepříbuzné rodiny Bachmannů, dvě města, dvě čokoládové housky: pletou se v tom i profesionální weby, takže si z toho nic nedělejte.
Těsto je blízké tomu, z jakého se u nás plete vánočka - mouka, mléko, máslo, cukr, droždí - a rozdíl dělá až čokoláda. Přesněji její podoba. Basilejské pekárny dávají dovnitř velké, ručně nasekané kusy čokolády; drobné strojové kapky jsou znak napodobenin. Jestli hořké, nebo mléčné, se liší pekárnu od pekárny, takže dvě Schoggiweggli ze dvou ulic nechutnají stejně. Jí se studené a nejčastěji jako svačina - švýcarská němčina má pro tu dopolední vlastní slovo Znüni, svačina na devátou. Čerstvé vydrží jen den; pekárny samy radí sníst ho v den nákupu.
Houska do ruky v Basileji
Schoggiweggli jsem koupil v Basileji a snědl hned venku před pekárnou. Těsto bylo nadýchané a samo o sobě jen mírně sladké, takže hlavní slovo měla čokoláda: kusy tak velké, že se nedaly minout, a dost hořké na to, aby houska nesklouzla k dezertu. Za kus jsem dal 2,55 CHF (60 Kč). Jméno je zdrobnělina schovaná ve zdrobnělině; čokoláda uvnitř je ale docela dospělá.
