Speca të mbushura: plnené papriky po albánsky
Albánsky jedálny lístok je pre slovenského hosťa jedna hádanka za druhou - tavë, paçe - a potom zrazu položka, ktorú netreba vysvetľovať. Plnené papriky pozná každý, kto niekedy obedoval v školskej jedálni; lenže u nás aj v Česku k nim patrí paradajková omáčka a žemľová knedľa alebo ryža. V Albánsku knedľu nečakajte. Speca të mbushura sú papriky plnené mletým mäsom, ryžou a cibuľou, dusené v hrnci alebo zapečené v rúre - bežný obed albánskej kuchyne, doma aj v ľudových jedálňach. Názov pritom nesľubuje nič viac ako to, čo príde na stôl: v preklade znamená jednoducho "plnené papriky".
Slovo spec a rodina dolma
Slovo spec má však dvojité dno. Podľa etymológov pochádza z talianskeho spezie, teda korenie - z toho istého latinského koreňa ako anglické spice. Speca të mbushura teda doslova znamená "plnené korenie". A paprika sa v jazyku objavuje aj inde: o človeku, ktorý sa z ničoho nič nahnevá, sa po albánsky povie u bë spec - stal sa paprikou.
O to, komu jedlo patrí, sa pritom nikto neháda. Plnená paprika patrí do veľkej rodiny dolma, plnenej zeleniny na osmanský spôsob, a pod vlastným názvom ju varí Bulharsko, Rumunsko aj Maďarsko. Grécka gemista plní okrem paprík aj paradajky a mäso pokojne vynechá; turecká kuchyňa vedie dvojaké účtovníctvo - biber dolması s mäsom sa jedáva teplá, bezmäsitá na olivovom oleji studená. A čo sa namiesto vydlabanej zeleniny balí do listu, nie je dolma, ale sarma - vetva, ktorú poznáme z moldavských sarmale.
Rodokmeň bez dátumu narodenia
Internet rád siaha až do antiky a vyťahuje starogrécky thrion. Lenže thrion bola plnka zabalená do figového listu - a paprika v antickom Stredomorí nerástla, do Európy priplávala až s Kolumbom. Plniť zeleninu naučila Balkán osmanská kuchyňa, ktorej plnené jedlá spomínajú turecké pramene od 15. storočia; paprika sa do tej rodiny vydala až neskoro. Aj v Maďarsku, zasľúbenej krajine papriky, sa plnená paprika objavila v kuchárskych knihách až v roku 1891. O tom, kedy zdomácnela v Albánsku, nehovorí žiadny prameň - heslo o albánskej kuchyni na Wikipédii ju vôbec nespomína. Jedlo také samozrejmé, že ho nikto nepovažoval za hodné zápisu - možno väčšia pocta ako heslo.
Mäso vedie, ryža asistuje
Recept z tiranského denníka, úprimne nazvaný "recept starej mamy", ráta na päť veľkých paprík takmer trikrát viac mäsa ako ryže; kosovské noviny idú ešte ďalej a radia držať ryžu okolo desatiny plnky, aby mäsu nebrala slovo. Základ sa nemení: mleté mäso, ryža, cibuľa a paradajková omáčka. Zvyšok je rodinná politika. Bezmäsité varianty so zeleninou, so zemiakmi alebo so syrom existujú tiež - a tie isté noviny ich nevedia pochváliť inak ako porovnaním s mäsom.
Je to jedlo leta, keď papriky dozrievajú. Kto nevarí doma, nájde ich v gjelltore - ľudovej jedálni, kde sa v hrncoch varia domáce jedlá gjellë a kde sa vyberá z toho, čo v ten deň uvarili. Gjellë sú predovšetkým obedové jedlá, takže najistejšie je prísť na obed.
Tanier z gjelltore
Ja som speca të mbushura ochutnal práve v jednej z ľudových jedální gjelltore. Paprika bola zapečená domäkka a poddala sa hrane vidličky, plnka držala pohromade skôr vďaka mäsu ako ryži - presne tá domáca kuchyňa, kvôli ktorej sa do gjelltore chodí. Porcia stála 300 ALL (3 EUR).
