Speca të mbushura : les poivrons farcis à l'albanaise
Pour un Tchèque, la carte d'un restaurant albanais n'est qu'une suite de devinettes - tavë, paçe - et puis soudain, un plat qui se passe d'explication. Chez nous, tous ceux qui ont un jour déjeuné à la cantine scolaire connaissent les poivrons farcis ; sauf qu'en Tchéquie, on les sert avec une sauce tomate et des knedlíky de pain ou du riz. N'attendez pas de knedlík en Albanie. Les speca të mbushura sont des poivrons farcis de viande hachée, de riz et d'oignon, mijotés en cocotte ou gratinés au four - un déjeuner de tous les jours dans la cuisine albanaise, à la maison comme dans les cantines populaires. Le nom, d'ailleurs, ne promet rien de plus que ce qui arrive sur la table : il signifie tout simplement "poivrons farcis".
Le mot spec et la famille des dolmas
Le mot spec en dit pourtant plus long qu'il n'y paraît. Selon les étymologistes, il vient de l'italien spezie, les épices - de la même racine latine que l'anglais spice ou le français épice. Prises au pied de la lettre, les speca të mbushura sont donc des "épices farcies". Et le poivron s'invite ailleurs dans la langue : d'une personne qui se met en colère sans crier gare, on dit en albanais u bë spec - elle est devenue poivron.
Personne, du reste, ne se dispute la paternité du plat. Le poivron farci appartient à la grande famille des dolmas, ces légumes farcis à l'ottomane, et la Bulgarie, la Roumanie comme la Hongrie le cuisinent sous leur propre nom. Les gemista grecs farcissent des tomates en plus des poivrons et se passent volontiers de viande ; la cuisine turque tient une double comptabilité - le biber dolması à la viande se mange chaud, la version sans viande, à l'huile d'olive, se mange froide. Et ce que l'on enroule dans une feuille au lieu de le glisser dans un légume évidé ne s'appelle plus dolma, mais sarma - la branche que l'on connaît à travers les sarmale de Moldavie.
Un arbre généalogique sans date de naissance
Internet aime remonter jusqu'à l'Antiquité et en ressortir le thrion de la Grèce ancienne. Or le thrion était une farce enveloppée dans une feuille de figuier - et le poivron ne poussait pas autour de la Méditerranée antique : il n'est arrivé en Europe qu'avec Christophe Colomb. C'est la cuisine ottomane qui a appris aux Balkans à farcir les légumes ; des sources turques attestent ses plats farcis dès le XVe siècle, et le poivron n'est entré dans la famille que sur le tard, par alliance. Même en Hongrie, terre promise du paprika, le poivron farci n'apparaît dans les livres de cuisine qu'en 1891. Quant à son arrivée en Albanie, personne ne sait la dater - l'article de Wikipédia consacré à la cuisine albanaise ne le mentionne même pas. Un plat si évident que personne ne l'a jugé digne d'être consigné - un hommage peut-être plus grand qu'un article d'encyclopédie.
La viande aux commandes, le riz en renfort
Une recette publiée par un quotidien de Tirana, honnêtement intitulée "la recette de grand-mère", prévoit pour cinq gros poivrons presque trois fois plus de viande que de riz ; un journal kosovar va plus loin encore et conseille de limiter le riz à un dixième environ de la farce, pour qu'il ne vole pas la vedette à la viande. La base ne change pas : viande hachée, riz, oignon et sauce tomate. Le reste est affaire de famille. Il existe aussi des versions sans viande, aux légumes, aux pommes de terre ou au fromage - et ce même journal ne trouve pas d'autre façon d'en faire l'éloge que de les comparer à la viande.
C'est un plat d'été, de la saison où mûrissent les poivrons. Si vous ne cuisinez pas vous-même, cherchez-les dans une gjelltore - une cantine populaire où mijotent des marmites de plats maison, les gjellë, et où l'on choisit parmi ce qui a été préparé le jour même. Les gjellë sont avant tout des plats de midi : le plus sûr est donc d'y aller au déjeuner.
Une assiette de gjelltore
C'est justement dans l'une de ces cantines populaires, une gjelltore, que j'ai goûté les speca të mbushura. Le poivron, cuit au four jusqu'à devenir tendre, cédait sous le bord de la fourchette, et la farce se tenait grâce à la viande plus qu'au riz - exactement la cuisine maison pour laquelle on pousse la porte d'une gjelltore. La portion coûtait 300 ALL (3 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
