Speca të mbushura: gefüllte Paprika auf albanische Art
Für einen Gast aus Tschechien ist eine albanische Speisekarte ein Rätsel nach dem anderen - Tavë, Paçe - und dann steht plötzlich etwas darauf, das keiner Erklärung bedarf. Gefüllte Paprika kennt in Tschechien jeder, der je in einer Schulkantine zu Mittag gegessen hat; nur gehören dort Tomatensoße und böhmische Knödel oder Reis dazu. Einen Knödel solltest du in Albanien nicht erwarten. Speca të mbushura sind mit Hackfleisch, Reis und Zwiebeln gefüllte Paprika, im Topf geschmort oder im Ofen gebacken - ein alltägliches Mittagessen der albanischen Küche, zu Hause wie in einfachen Lokalen. Der Name verspricht dabei nicht mehr als das, was auf den Tisch kommt: Übersetzt bedeutet er schlicht "gefüllte Paprika".
Das Wort spec und die Dolma-Familie
Das Wort spec hat allerdings einen doppelten Boden. Etymologen zufolge stammt es vom italienischen spezie, also Gewürze - aus derselben lateinischen Wurzel wie das englische spice. Wörtlich genommen bedeutet Speca të mbushura also "gefüllte Gewürze". Und auch sonst taucht die Paprika in der Sprache auf: Über jemanden, der aus heiterem Himmel wütend wird, sagt man auf Albanisch u bë spec - er ist zur Paprika geworden.
Wem das Gericht gehört, darüber streitet übrigens niemand. Die gefüllte Paprika gehört zur großen Familie der Dolma, des gefüllten Gemüses nach osmanischer Art, und unter eigenem Namen wird sie in Bulgarien, Rumänien und Ungarn gekocht. Für die griechischen Gemista werden neben Paprika auch Tomaten gefüllt, und das Fleisch lässt man dabei gern ganz weg; die türkische Küche führt doppelt Buch - Biber dolması mit Fleisch isst man warm, die fleischlose Variante in Olivenöl kalt. Und was statt in ausgehöhltes Gemüse in ein Blatt gewickelt wird, ist keine Dolma, sondern Sarma - der Zweig, zu dem auch die moldawischen Sarmale gehören.
Ein Stammbaum ohne Geburtsdatum
Das Internet greift gern bis in die Antike zurück und holt das altgriechische Thrion hervor. Nur war Thrion eine in ein Feigenblatt gewickelte Füllung - und Paprika wuchs im antiken Mittelmeerraum nicht, nach Europa kam sie erst mit Kolumbus übers Meer. Das Füllen von Gemüse hat der Balkan von der osmanischen Küche gelernt, deren gefüllte Gerichte türkische Quellen seit dem 15. Jahrhundert belegen; die Paprika hat erst spät in diese Familie eingeheiratet. Selbst in Ungarn, dem gelobten Land der Paprika, taucht die gefüllte Paprika erst 1891 in Kochbüchern auf. Wann sie in Albanien heimisch wurde, lässt sich nicht datieren - der Wikipedia-Artikel über die albanische Küche erwähnt sie überhaupt nicht. Ein Gericht, so selbstverständlich, dass es niemand für aufschreibenswert hielt - vielleicht eine größere Ehre als ein Lexikoneintrag.
Das Fleisch führt, der Reis assistiert
Ein Rezept aus einer Tageszeitung in Tirana, schlicht mit "Omas Rezept" überschrieben, rechnet für fünf große Paprika mit fast dreimal so viel Fleisch wie Reis; eine Zeitung aus dem Kosovo geht noch weiter und rät, den Reis bei etwa einem Zehntel der Füllung zu halten, damit er dem Fleisch nicht die Show stiehlt. Die Basis bleibt immer gleich: Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und Tomatensoße. Der Rest ist Familienpolitik. Fleischlose Varianten mit Gemüse, Kartoffeln oder Käse gibt es auch - und dieselbe Zeitung weiß sie nicht anders zu loben als durch den Vergleich mit dem Fleisch.
Es ist ein Sommergericht: Man kocht es, wenn die Paprika reif ist. Wer nicht selbst kocht, findet sie in einer Gjelltore - einem einfachen Lokal, in dem hausgemachte Gerichte, die Gjellë, töpfeweise gekocht werden und man aus dem wählt, was es an diesem Tag gibt. Gjellë sind vor allem Mittagsgerichte, am besten kommt man also mittags.
Ein Teller aus der Gjelltore
Probiert habe ich Speca të mbushura genau dort, in einer Gjelltore, einem dieser einfachen Lokale. Die Paprika war weich gebacken und gab unter der Gabelkante nach, die Füllung hielt eher durch das Fleisch als durch den Reis zusammen - genau die Hausmannskost, derentwegen man in eine Gjelltore geht. Die Portion kostete 300 ALL (3 EUR).
