Tête de Moine: švýcarský sýr, který se hobluje do růžiček
Skoro každý sýr na světě se krájí. Tête de Moine se nekrájí, protože nůž by z něj udělal jen další tvrdý sýr s ostrou chutí. Kdo se do něj pustí nožem, přijde o to hlavní: teprve tenká zvlněná hoblina, která se na jazyku rozplyne dřív, než ji stačíte kousnout, dá chuti prostor.
Tête de Moine je polotvrdý švýcarský sýr ze syrového kravského mléka z pohoří Jura, který se nekrájí, ale hobluje strojkem do tenkých růžiček - a v téhle podobě, pikantní a se jménem "mnichova hlava", ho znají i za hranicemi Švýcarska.
Co znamená Tête de Moine a kde všude se hobluje
Ve francouzštině je to doslova mnichova hlava a průvodci mají nejradši výklad, že se růžičky holí z vršku bochníku stejně, jako se mnichům holila tonzura na temeni. Jenže sýr se skoro šest století jmenoval prostě Fromage de Bellelay podle opatství, kde vznikl, a "Tête de Moine" je poprvé napsáno až roku 1790 v úředním ceníku z doby, kdy kraj obsadila revoluční Francie. Podle jedné verze mu tak posměšně říkali francouzští vojáci, podle druhé se sýr na klášterním dvoře počítal "po hlavách mnichů" jako roční dávka. Jisté je jen to, že jméno je mladší než mniši, kteří ho měli nosit - a že se ho sýr drží dodnes.
Vyrábět ho smí jen osm sýráren ve čtyřech okresech kantonu Jura a Bernské Jury, v horách frankofonního Švýcarska; od přelomu tisíciletí to hlídá chráněné označení AOP a o deset let později se k ochraně přidala i Evropská unie. Je to regionální sýr s celošvýcarskou pověstí a přes polovinu výroby odjíždí za hranice. Pozor na mapu: pohoří Jura pokračuje do Francie, kde se dělá Comté a Morbier - úplně jiná sýrařská rodina, žádný příbuzný. Mezi švýcarskými sýry je mu nejblíž Appenzeller (podobně pikantní, ale krájí se na plátky) a z téže Jury pochází Vacherin Mont-d'Or, měkký zimní sýr ve smrkovém pásu, který se jí lžičkou. Tête de Moine je z nich jediný, který dostal vlastní nářadí.
Kdo Tête de Moine vymyslel a kdo ho hobluje
Začíná to v opatství Bellelay, klášteře premonstrátů založeném ve 12. století v kopcích Bernské Jury. Nejstarší doklad je z roku 1192 a nemluví o receptu, ale o platbě: sýr z Bellelay se odváděl jako součást léna. Představa mnichů u kotle je legenda - mniši výrobu jen dozorovali, u mléka stáli poddaní sedláci z okolí. Když je Francouzská revoluce z kláštera vyhnala, sýr zůstal na statcích, sedlák Hofstetter s ním v 19. století uspěl na světové výstavě v Paříži a bochníky putovaly až do Ruska. Celou tu dobu se sýr škrábal nožem. Strojek girolle, který k němu dnes patří jako talíř, sestrojil roku 1982 mechanik Nicolas Crevoisier z jurské vesnice Lajoux; jméno mu dala jeho dcera podle houby lišky, protože jí hoblinky připomínaly její klobouček, a prodalo se ho přes tři miliony kusů. Nářadí, které dnes vypadá jako věčná tradice, je tedy zhruba můj vrstevník.
Jak Tête de Moine chutná a jak se jí
Suroviny jsou tři: syrové kravské mléko z horských pastvin, měděný kotel a čas. Bochník o sedmi až devíti stech gramech zraje nejméně 75 dní na smrkových prknech ve vlhkém sklepě a celou dobu se mu kůra omývá slanou vodou, která ji zbarví dohněda a dá sýru sílu; Réserve zraje přes čtyři měsíce a je to znát. Rozdíl ale dělá až girolle: sýr se nabodne na kolík, nůž se točí kolem něj a sbírá z povrchu tenoučkou vrstvu, která se sama stočí do růžičky, jako když se doma nožem škrábou z tabulky čokolády hobliny na dort. Je to ořezávátko naruby - točí se čepel a stojí tužka. Hoblina má velký povrch, na jazyku se rozpustí okamžitě, a stejný sýr, který by z plátku byl jen slaný a ostrý, najednou přijde s oříškovou dochutí.
Růžičky patří na aperitivový stůl a na sýrový talíř, kde mizí první, protože se jedí rukou. Ve druhé půli 19. století se sýr dělal jen dvakrát do roka, na Vánoce a Velikonoce, a v Německu i jinde je dodnes oblíbený vánoční dárek. Kdo si ho veze domů, ať v obchodě sáhne po půlce bochníku a girolle, ne po krabičce hotových růžiček - na sto gramů vyjde bochník výrazně levněji a hoblování je půlka zábavy.
Krabička růžiček ze švýcarského supermarketu
Přiznám rovnou, že girolle jsem v ruce nedržel. Svůj Tête de Moine jsem si koupil ve švýcarském supermarketu už hotový: krabička se 120 gramy růžiček od Emmi, s razítkem AOP na dně, za 5,95 CHF (150 Kč). Otevřel jsem ji venku na sluníčku a proti světlu byly hobliny tenčí než papír. První přijde sůl a ostrý pikantní říz, pak se růžička rozplyne a zůstane po ní oříšková, skoro sladká dochuť, která vydrží déle než sýr sám. Krabička zmizela dřív, než jsem stihl vymyslet, k čemu ji použiju.
