Baklava Gavar: arménská medová baklava od jezera Sevan
Město na západním břehu jezera Sevan si za poslední dvě století vystřídalo tři jména. Přesídlenci z Bajazetu ho založili jako Nový Bajazet, sovětská éra ho přejmenovala po jednom revolucionáři a od roku 1995 je to zase Gavar, po dávném názvu celého kraje. Místní mu přitom po celou dobu říkali Kjavar, a tak se tenhle hovorový tvar dostal až do úředního zápisu toho, co město proslavilo.
Baklava Gavar (arménsky: Քյավառի փախլավա) je vrstvený medový moučník arménské kuchyně: dvacet dva až dvacet pět plátů tenkého těsta, mezi nimi drcené vlašské ořechy s cukrem a rozpuštěné máslo, a navrch horký med, který se nechá vsáknout až ke dnu. Město měnilo jména, jak mu dějiny nařídily; baklava si svoje nechala a ještě k němu jedno přibrala - podle starého domova se jí říká i bajazetská.
Proč Arméni říkají pachlava a komu baklava patří
Arméni neříkají baklava, ale pachlava, a o původu slova se v Gavaru vypráví legenda: urozené ženy v bajazetské pevnosti prý při první ochutnávce vykřikly "Pah, lava!", což je zhruba "páni, to je dobré", a sladkost měla jméno. Jazykovědci legendě nevěří, ale nic lepšího nemají: o slově baklava se dodnes pře turkická, mongolská i perská teorie a ta mongolská se nakonec stejně vrací k turečtině. Baklava jako taková je sdílené jídlo celého bývalého osmanského prostoru: turecká kuchyně ji plní pistáciemi a zalévá sirupem, řecká sází na vlašské ořechy a skořici, ázerbájdžánská ji barví šafránem a íránská voní růžovou vodou a kardamomem. Gruzie ji peče také, ale ve vlastních receptech ji poctivě nadepisuje jako tureckou, což je v tomhle regionu vzácná míra upřímnosti. Baklava Gavar je proti tomu věc jednoho města a jeho okolí a vystačí si s ořechy, máslem a medem - koření ani sirup do ní nepatří.
Dvě stě čtyřicet rodin z Bajazetu
Příběh má doložený začátek. V letech 1829 až 1830 přišlo na břeh Sevanu dvě stě čtyřicet rodin z města Bajazet, dnešního Doğubayazıtu na tureckém východě, a založily tu Nový Bajazet. Recept si podle vyprávění přinesly s sebou, proto to druhé jméno. Byla dlouho jídlem zámožnějších domů, protože tři kila ořechů, dvě kila másla a dvě kila medu na jeden plech si chudá rodina nedovolila, a pekla se na svatby a ke křtinám. V březnu 2022 zapsala arménská vláda tradici její přípravy na národní seznam nehmotného kulturního dědictví, kde jí dělá společnost i gavarská gata - ne na seznam UNESCO, ten zatím baklavu nemá, i když Turecko s Ázerbájdžánem na něj podaly společnou přihlášku a Arménie chystá vlastní. Jediné, co se v celém příběhu doložit nedá, je právě ta cesta receptu z Bajazetu: drží ji ústní tradice a vedle ní nezávisle koluje jiná historka o arménských obchodnících, kteří baklavu potkali na kupeckých stezkách.
Med, který se lije horký
Těsto se v Gavaru nekupuje v krabici jako hotové fylo. Zadělává se z kvásku, rozdělí na dvě desítky koulí a každá se vyválí na tenký plát; vrstvy střídají máslo a ořechy s cukrem, spodní plát se potírá jen olejem, vrchní vejcem, plech se krájí na kosočtverce ještě syrový a v troubě stráví zhruba hodinu. Pak přijde hlavní postava. Med se na baklavu lije horký, protože jen horký se rozlije a vsákne mezi vrstvy do poslední kapky - ne kvůli trvanlivosti, jak se občas píše, ale proto, aby dole nezůstal suchý plát. Jedna gavarská pekařka, která to dělá přes čtyřicet let, říká, že baklava se nepeče sama, je to týmová práce: jedna zadělává, druhá peče, třetí vrství a ženy ze sousedství loupou ořechy.
Sváteční původ je baklavě dodnes znát: v Gavaru se bez ní nepřipraví stůl na svatbu ani na Nový rok. Prodává se ale i po kuse, od rodinných dílen a z obchůdků ve městě, za pět set až sedm set dramů; v jerevanské restauraci za dvojnásobek. Kdo jede k Sevanu, udělá líp, když si baklavu koupí přímo v Gavaru: je levnější a upekl ji někdo, kdo k tomu má celou rodinu.
Baklava gavar v restauraci Tavern Yerevan
Já jsem baklavu z Gavaru jedl v Jerevanu, v restauraci Tavern Yerevan Khorenatsi (viz Kam na jídlo v Jerevanu). Na talíři ležel jeden kosočtverec, vrchní plát křupal a leskl se medem, pod ním se vrstvy slévaly do husté ořechové hmoty, která se už nedala rozlišit na těsto a náplň, a med byl tmavý, hutný a bez ostré sladkosti sirupu, jakou znám z turecké baklavy. Porce stála 1 300 AMD (80 Kč).
