Que manger à Erevan
Erevan (Երևան en arménien, Yerevan en anglais) est la capitale et la plus grande ville d'Arménie, et aussi le meilleur endroit pour découvrir la cuisine arménienne sous toutes ses formes. Vous y trouverez les deux célèbres distilleries de brandy arméniennes, le plus grand marché du pays et des restaurants qui servent les plats traditionnels à un très haut niveau, avec en prime de la musique live au duduk. J'ai mangé à Erevan plusieurs jours de suite sans jamais m'en lasser - bien au contraire, la liste des plats que je veux goûter la prochaine fois n'a fait que s'allonger.
Que goûter à Erevan
- Brandy Ararat. Le spiritueux arménien le plus célèbre est produit à Erevan même - la distillerie Yerevan Brandy Company y est installée depuis 1887 et son bâtiment est un monument impossible à manquer, à l'entrée de la ville, côté est. La visite du musée avec dégustation est l'un des temps forts d'un séjour à Erevan.
- Brandy Noy. L'autre brandy d'Erevan vieillit dans les caves aménagées sur le site de l'ancienne forteresse d'Erivan, à quelques centaines de mètres d'Ararat, de l'autre côté de la Hrazdan. Les deux distilleries sont pourtant nées de la même maison, fondée à la fin du XIXe siècle.
- Bière Kilikia. Elle est brassée à Erevan, dans la plus grande brasserie du pays, fondée en 1952. Au restaurant, la bière arménienne arrive le plus souvent en bouteille - elle mérite quand même d'être goûtée.
- Nraneh. Une soupe d'agneau au jus de grenade, si rare qu'on ne la trouve pratiquement nulle part ailleurs que dans les restaurants d'Erevan - Lavash et Sherep la servent. L'un des plats les plus intéressants que j'aie mangés en Arménie.
- … et quelques dizaines d'autres plats arméniens dans la liste : Que manger en Arménie.
Où manger à Erevan
- Lavash Restaurant. Mon adresse préférée à Erevan - les classiques arméniens servis de façon moderne, et dans la salle en contrebas, on cuit le pain sur place. J'y ai goûté le khorovats de travers de porc, la harissa, la dolma au filet de bœuf, le ghapama et la soupe nraneh - tout était parfait. Au petit-déjeuner, on m'a offert un petit verre de lait fraîchement trait. En dehors du petit-déjeuner, la réservation est indispensable : réserver la veille suffit.
- Tavern Yerevan Riverside. La plus grande adresse de la chaîne Tavern Yerevan, au bord de la rivière, et mon deuxième endroit préféré en ville. Un tjvjik parfait, une salade d'aveluk et, le soir, un programme culturel dont le point d'orgue est un spectacle de feu - le meilleur que j'aie jamais vu. Le supplément pour le programme se paie par table, selon la vue sur la scène, et il en vaut vraiment la peine.
- Tavern Yerevan Khorenatsi. Cette adresse mise sur les chants populaires arméniens classiques, et le duduk ne manque pas à l'appel. J'y ai pris la soupe putuk, la khashlama de veau et le baklava Gavar. Je n'ai pas réussi à avoir de table dans la troisième adresse, Amiryan, en centre-ville, faute de réservation - elle est souvent complète et sans doute la plus touristique des trois.
- Anteb Restaurant. Parmi les meilleurs manti que vous puissiez trouver à Erevan - dorés au four, dans un bouillon corsé avec du yaourt matsun. Le lahmajun à la pâte parfaitement croustillante et le gouvaj d'agneau sont excellents eux aussi.
- Artashi Mot. D'excellentes grillades, et la soupe au yaourt spas y est servie en portions énormes.
- Marché GUM. Le plus grand marché couvert d'Erevan, avec ses fruits secs, son sujukh aux noix, ses tresses d'aveluk et son horats panir, un fromage qui vieillit six mois sous terre. Venez le matin, quand le choix est le plus large, et prenez du liquide - on n'y paie qu'en espèces.
- Musée du brandy Ararat. Un musée moderne, visite et dégustation comprises - les formules varient selon l'âge des brandys que vous voulez goûter. On réserve en ligne ou sur place.
- Noy Factory. La visite des caves du brandy Noy, menée à l'ancienne, avec dégustation de vins mutés des millésimes de collection 1913 et 1924. Le musée Ararat et la Noy Factory se visitent facilement dans la même journée.
Dans tous les restaurants cités, on peut payer par carte et un pourboire de 10 % s'ajoute automatiquement à l'addition. Seul le marché GUM fait exception : on n'y paie qu'en liquide.
Erevan est une ville où l'on peut passer plusieurs jours à ne faire que manger et boire sans jamais tout avoir goûté. L'Arménie se découvre le mieux à la fourchette, et Erevan est le meilleur endroit pour commencer.
Régalez-vous à Erevan !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Khorovats : la viande grillée arménienne
Le khorovats est la façon arménienne de griller la viande sur des braises de charbon de bois : des morceaux de bœuf, d'agneau, de porc ou de poulet mélangés à de l'oignon, enfilés sur des brochettes et servis sur du pain lavash avec des herbes fraîches. Le mot veut simplement dire "grillé", d'où l'existence d'un khorovats de légumes ; aucune fête arménienne ne se conçoit sans la viande du mangal.
Tjvjik : le foie sauté aux oignons à l'arménienne
Le tjvjik, c'est du foie sauté aux oignons, aujourd'hui le plus souvent mijoté avec des tomates ; le plat doit son nom au bruit qu'il fait dans la poêle, et les Arméniens appellent du même mot un enfant qui ne tient pas en place. En 1961, on en a tiré une comédie dont toute l'intrigue tourne autour d'un foie de bœuf. Qui d'autre fait revenir le foie aux oignons, comment se mange le tjvjik et combien il coûtait à Erevan.
Tolma : les feuilles de vigne farcies à l'arménienne
Des feuilles de vigne roulées autour de viande hachée et de riz, mijotées et servies avec du matsun à l'ail : la tolma est l'un des grands plats de la table arménienne, et toute la région se la dispute. J'explique pourquoi le festival de la tolma tire son nom d'un mot que les linguistes ne reconnaissent pas, en quoi la version arménienne diffère de la turque, et je reviens sur la tolma au filet de bœuf goûtée au Lavash d'Erevan.
Mantapour : les manti au four dans un bouillon arménien
Le mantapour est une soupe arménienne aux manti - de petits raviolis farcis de bœuf et d'oignon que connaît la moitié de l'Asie, mais que seule la cuisine arménienne fait dorer au four avant de les noyer dans un bouillon de poule au yaourt. J'ai suivi cette version au four depuis un livre de cuisine paru à Merzifon en 1914 jusqu'à la carte du restaurant Anteb à Erevan.
Voloran : rouleaux d'aubergine frite farcis aux légumes
Voloran signifie virage dans le dictionnaire arménien ; dans l'assiette, c'est une tranche d'aubergine frite enroulée autour de carottes et de poivrons restés croquants. Le rouleau d'aubergine appartient à tout le Caucase du Sud et à l'ex-Union soviétique, pas à un seul pays - la Géorgie le farcit de noix, la Turquie de viande et Erevan de légumes. C'est une entrée froide qui se sert avant la viande.
Khashlama : le ragoût arménien en une seule marmite
La khashlama arménienne se fait dans une seule marmite et presque sans eau : la viande à l'os rend elle-même son jus en trois heures à feu doux, et les tomates et les oignons fournissent le reste. Le nom, lui, veut dire "bouilli" - un vestige du chaudron sur le feu. Sous ce même nom, la Géorgie et l'Azerbaïdjan préparent pourtant d'autres plats.
Ghapama : la citrouille farcie des fêtes arméniennes
Le ghapama, c'est une citrouille entière farcie de riz, de fruits secs, de noix et de miel, refermée de son chapeau et découpée seulement une fois posée sur la table. Ce plat de fête arménien, celui que chante Harout Pamboukjian, porte un nom turc, se prépare avec une citrouille venue d'Amérique et compte des cousins qui ne se ressemblent en rien. Moi, c'est à Erevan que j'ai goûté sa version salée au filet de bœuf.
Gouvaj : l'agneau rôti sous un couvercle de pain
Le gouvaj, c'est de l'agneau aux légumes cuit dans un plat en céramique fermé par une galette de pain en guise de couvercle. Il tient son nom du güveç, le pot turc, et c'est la cuisine arménienne occidentale des environs de Gaziantep qui l'a apporté à Erevan. Moi, je l'ai mangé au restaurant Anteb, à Erevan : le couvercle brûlé se perce à la cuillère et se mange à la place du pain, pendant que la viande dessous se défait en filaments.
Lahmajun : la pizza arménienne aux racines alépines
Le lahmajun est une galette fine et croustillante, tartinée d'un mélange cru de viande hachée, de tomates, de poivrons et d'oignons, puis cuite à très forte chaleur. Les Arméniens l'appellent la pizza arménienne, alors que son nom est arabe et qu'il n'est arrivé en Arménie que dans les années 1960, avec les rapatriés venus d'Alep, en Syrie. Moi, je l'ai goûté au restaurant Anteb, à Erevan, où la pâte était fine comme du papier.
Nraneh : la soupe d'agneau au jus de grenade
Le nraneh est une soupe d'agneau acidulée au jus de grenade, avec du riz, des petits pois, des feuilles vertes et de la coriandre, que l'on sert à Erevan au Lavash et au Sherep. Ni les dictionnaires ni les livres de cuisine arméniens ne la connaissent, alors que la soupe de grenade à la viande est chez elle dans tout le Caucase et jusqu'en Iran.