Que manger en Irlande ? Plats typiques et spécialités irlandaises

La cuisine irlandaise est honnête et généreuse - elle repose sur la viande, les pommes de terre, le beurre et tout ce que la mer environnante peut offrir. Les Irlandais cuisinent simplement, mais avec d'excellents produits : de l'agneau et du bœuf élevés dans des pâturages où les bêtes passent toute l'année dehors, du beurre et des fromages issus du lait de ces vaches, du saumon et des fruits de mer de l'Atlantique. Historiquement, la cuisine irlandaise est proche de celle de la Grande-Bretagne voisine, mais les Irlandais considèrent bien des plats comme les leurs et les défendent farouchement.

Dans le monde entier, l'Irlande est surtout célèbre pour ses boissons : la bière Guinness et le whiskey irlandais. Goûter les deux directement à la source compte parmi les meilleures raisons de venir en Irlande. Et puis il y a les pubs irlandais - des institutions impossibles à copier, même si les établissements affichant "Irish pub" aux quatre coins du monde s'y essaient.

J'ai découvert la cuisine irlandaise à Dublin et j'avoue qu'à côté des repas, les pubs, la brasserie et la distillerie ont occupé une bonne partie du programme. Mais cela fait partie de la gastronomie irlandaise : sans pub, sans bière et sans whiskey, elle ne serait pas complète.

Plats typiques irlandais

La base de la cuisine irlandaise, ce sont les pommes de terre - à tel point que la dépendance à leur égard a tourné à la tragédie nationale au XIXe siècle. La purée colcannon au chou frisé, les galettes boxty, les potato farls du petit-déjeuner : vous croiserez la pomme de terre sous bien des formes. S'y ajoutent le porc et l'agneau, le chou, le chou frisé et, un peu déroutant pour un habitant d'Europe centrale, un pain au bicarbonate de soude et au babeurre.

Si je ne devais citer qu'un seul plat que j'associe à l'Irlande, ce serait le full irish breakfast. Ce copieux petit-déjeuner avec saucisses grillées, haricots, œuf au plat, bacon, champignons et boudin noir black pudding vous donne de l'énergie pour pratiquement toute la journée. À mon retour, j'ai cherché à comprendre en quoi il diffère du full english breakfast anglais, et je n'ai rien trouvé d'essentiel - mais Irlandais comme Anglais tiennent mordicus à "leur" petit-déjeuner.

L'autre visage de la cuisine irlandaise, ce sont les fruits de mer et les poissons. Le seafood chowder crémeux, les huîtres, le saumon fumé ou les crevettes de la baie de Dublin comptent parmi ce que l'Irlande offre de meilleur. Dans les pubs, on sert des plats simples et nourrissants : l'irish stew, le shepherd's pie gratiné ou le fish and chips.

Plat national irlandais

Le plat national irlandais, c'est l'irish stew - un ragoût d'agneau ou de mouton, de pommes de terre, d'oignons et de carottes. À l'origine, c'était un plat de pauvres : dans la marmite, on mettait la viande de brebis âgées qui ne donnaient plus ni laine ni lait, complétée par ce que donnait le jardin. Le tout mijotait doucement pendant de longues heures, jusqu'à ce que la viande devienne fondante.

Aujourd'hui, vous trouverez l'irish stew à la carte de presque tous les pubs irlandais, et dans bien des familles, la "bonne" recette fait débat. Faut-il ajouter des carottes ? Lier la sauce ou laisser le bouillon clair ? Agneau ou bœuf ? Mais sur un point, les Irlandais sont d'accord : l'irish stew doit rester simple et honnête. Pour l'accompagner, commandez une pinte de bière brune - l'amertume du stout se marie à merveille avec la viande un peu grasse.

Que goûter en Irlande

• Irish stew. Agneau ou mouton mijoté avec pommes de terre, oignons et carottes, le plat national irlandais. Autrefois plat de pauvres, aujourd'hui un classique de tous les pubs irlandais.
• Bière Guinness. Stout noir à la mousse crémeuse, la bière irlandaise la plus célèbre. Elle est brassée à Dublin depuis 1759, derrière la porte de St. James's Gate.
• Whiskey irlandais. Généralement distillé trois fois, ce qui le rend plus doux et plus rond que le scotch. Seul un whiskey vieilli au moins trois ans sur l'île peut porter l'appellation irlandaise.
• Full irish breakfast. Copieux petit-déjeuner avec saucisses, bacon, œufs, haricots, champignons et boudin black pudding. De l'énergie pour pratiquement toute la journée.
• Irish coffee. Café chaud avec whiskey irlandais, sucre et une couche de crème fouettée. Il est né en 1943 sur la base aérienne de Foynes, près de Limerick. Et il a conquis le monde.
• Fish and chips. Cabillaud frit avec des frites, à prendre au "chipper" du coin. Les Irlandais se sont approprié ce plat autant que les Britanniques, et le meilleur chipper (le comptoir où on le prépare) fait l'objet de débats passionnés.
• Irish cream. Liqueur de whiskey, de crème et de cacao, dont la plus connue est Baileys. Elle se boit pure avec des glaçons, dans le café ou en dessert.
• Soda bread. Pain levé au bicarbonate de soude au lieu de levure, pétri au babeurre. Sa texture diffère nettement du pain au levain ; les Irlandais le mangent aussi bien au petit-déjeuner qu'avec les soupes.
• Shepherd's pie. Agneau haché gratiné sous une couche de purée de pommes de terre. Avec du bœuf, il s'appelle en principe cottage pie, mais dans les pubs, les deux versions se confondent.
• Colcannon. Purée de pommes de terre au chou frisé ou au chou, avec une bonne dose de beurre. Un plat traditionnel servi autrefois surtout en automne et à Halloween.
• Black pudding. Boudin de sang de porc, de gras et de flocons d'avoine, incontournable du petit-déjeuner irlandais. Cela peut sembler audacieux, mais le goût est étonnamment doux et épicé.
• Bacon and cabbage. Poitrine salée bouillie ou jambon avec du chou frisé et des pommes de terre. L'un des plats irlandais les plus traditionnels, servi surtout à la Saint-Patrick.
• Seafood chowder. Soupe épaisse et crémeuse de poissons, de fruits de mer et de crème. Sur la côte irlandaise, chaque pub la prépare, accompagné de soda bread au beurre.
• Saumon fumé. Saumon irlandais fumé à froid au bois de chêne, servi avec du citron et du soda bread. Une gourmandise traditionnelle et un souvenir d'Irlande apprécié.
• Huîtres. Les huîtres irlandaises ont une réputation mondiale, les plus réputées venant de la baie de Galway. Cette ville de la côte ouest leur consacre même un festival entier chaque automne.
• Dublin Bay prawns. Les "crevettes de la baie de Dublin" sont en réalité de petits homards, connus ailleurs sous le nom de langoustines ou scampi. Une chair douce et délicate, idéale juste pochée rapidement au beurre.
• Boxty. Galettes mêlant pommes de terre crues et cuites, typiques de l'ouest de l'Irlande. Elles se servent en version sucrée ou salée, voire comme une crêpe fourrée.
• Champ. Purée de pommes de terre aux oignons nouveaux, cousine du colcannon originaire de l'Ulster, au nord de l'île. Au centre de la portion, on creuse un puits pour le beurre fondu.
• Coddle. Marmite mijotée longuement, pleine de saucisses, de bacon, de pommes de terre et d'oignons, spécialité de Dublin. Un plat des quartiers ouvriers, préparé avec les restes ; James Joyce lui-même le mentionne.
• White pudding. Version claire du black pudding, sans sang - porc, gras et avoine. Sur l'assiette du full irish breakfast, les deux rondelles se retrouvent généralement côte à côte.
• Potato farls. Galettes plates de pommes de terre dorées à la poêle, élément du petit-déjeuner en Irlande du Nord. Le nom vient du mot "fardel" - le quart, la galette étant divisée en quatre parts.
• Fromages fermiers irlandais. Cheddar irlandais affiné et des dizaines de petites fromageries fermières. Le lait de vaches qui paissent dehors la majeure partie de l'année se retrouve dans le goût des fromages.
• Irish apple tart. Tarte aux pommes maison en pâte brisée, souvent servie avec une crème anglaise chaude. En Irlande, les pommes sont cultivées surtout dans le comté d'Armagh.
• Barmbrack. Pain brioché sucré aux raisins secs et aux fruits confits, associé à Halloween. On y cachait traditionnellement des objets censés prédire l'avenir.
• Spice bag. Sachet rempli de frites, de morceaux de poulet, de piments et d'épices, venu des comptoirs chinois. Né dans les bistrots chinois de Dublin, il se vend aujourd'hui dans toute l'Irlande, surtout tard le soir.
• Poitín. Eau-de-vie irlandaise traditionnelle à base de pommes de terre ou de céréales, distillée clandestinement pendant des siècles. Aujourd'hui légale, elle fait son retour dans les bars.
• Blaa. Petit pain moelleux et aérien saupoudré de farine, spécialité de la ville de Waterford, au sud-est du pays. Il est protégé par une indication géographique européenne et introuvable ailleurs.
• Gur cake. Tranche sombre à base de garniture aux figues et de pain rassis entre deux couches de pâte, spécialité des boulangeries dublinoises. Une douceur bon marché qu'achetaient les gamins des rues - les "gurriers".
• Yellowman. Confiserie dure et alvéolée à base de sucre brun et de caramel au beurre. Elle vient du comté d'Antrim, en Irlande du Nord, où elle se vend à la foire traditionnelle Ould Lammas Fair.
• Dulse. Algue comestible séchée que l'on grignote telle quelle, comme un snack salé, dans les régions côtières. Son goût rappelle la mer et l'umami, et avec une bière, ça marche à merveille.
• Drisheen. Boudin de sang à la consistance gélatineuse, spécialité de la ville de Cork. Même chez les Irlandais, il passe pour un goût qui s'apprivoise.

Boissons typiques irlandaises

Le thé noir est omniprésent en Irlande et les Irlandais comptent parmi ses plus grands consommateurs au monde. Il se boit fort, avec du lait, du matin au soir, et on vous en proposera partout - au petit-déjeuner, la théière arrive pratiquement d'office.

L'irish coffee associe café, whiskey irlandais, sucre et une couche de crème légèrement fouettée à travers laquelle on sirote la boisson chaude. Ce n'est pas une invention pour touristes - il est né en Irlande et les Irlandais le prennent au sérieux, querelles sur la bonne méthode de préparation comprises.

En Irlande, la bière, c'est avant tout le stout - une bière noire de fermentation haute à la mousse crémeuse, dont le symbole est la Guinness. Une pinte bien tirée se sert en deux temps et cela prend un moment ; inutile de presser le barman. À côté de la Guinness, les stouts Murphy's et Beamish de Cork méritent aussi le détour, tout comme la production de petites brasseries artisanales.

Le whiskey irlandais est généralement distillé trois fois, ce qui le rend plus doux que le scotch. Au pub, laissez-vous conseiller - le choix est souvent vaste et les barmen adorent parler whiskey. Au pub Long Hall à Dublin, le personnel m'a même initié au rituel des quelques gouttes d'eau dans le verre, pour que le whiskey "s'ouvre".

L'irish cream, liqueur de whiskey et de crème, est surtout connue sous la marque Baileys. Et si vous voulez plonger plus loin dans l'histoire irlandaise, essayez le poitín - une eau-de-vie distillée clandestinement à la maison pendant des siècles, qui revient aujourd'hui dans les bars en version légale.

Comment profiter pleinement de la cuisine irlandaise

• Commencez la journée par un vrai full irish breakfast dans un bistrot de quartier. Pas à l'hôtel, mais là où les gens du coin prennent leur petit-déjeuner. C'est ainsi qu'à Dublin, je suis tombé sur le bistrot Oh'Rourke's - simplicité, nappes en plastique et excellente cuisine à bon prix.
• Allez boire une bière hors des sentiers touristiques. Le quartier de Temple Bar à Dublin est pittoresque, mais le soir, les files d'attente et les touristes éméchés prennent le dessus. Des pubs comme le Cobblestone ou le Long Hall offrent une atmosphère introuvable dans le centre.
• Ne manquez pas la musique live. La session traditionnelle, où des musiciens s'assoient simplement dans un pub et se mettent à jouer, compte parmi les expériences irlandaises les plus fortes. J'ai eu cette chance au Cobblestone et ce fut le plus beau moment de tout le voyage.
• Visitez la brasserie et la distillerie. L'exposition du Guinness Storehouse et la distillerie Jameson à Dublin méritent qu'on y consacre du temps et de l'argent. Achetez vos billets en ligne à l'avance, c'est souvent complet.
• Au bord de la mer, commandez des fruits de mer. En Irlande, seafood chowder, huîtres ou Dublin Bay prawns sont frais et servis sans chichis. Avec la soupe, demandez toujours du soda bread au beurre.
• N'ayez pas peur de goûter le black pudding. Ce boudin noir sur l'assiette du petit-déjeuner a l'air audacieux, mais son goût est doux et épicé, proche de notre boudin. Ceux qui ne goûtent pas ne savent pas ce qu'ils ratent.

Les pubs irlandais et la culture de la bière

Le pub irlandais (abréviation de "public house") est le salon de tout le quartier - on y vient discuter, chanter et faire la fête, la boisson passe au second plan. À cela s'ajoute la fameuse session : des musiciens s'installent simplement à une table, sortent violon, flûte et bodhrán et jouent tant que ça leur plaît. Personne n'organise rien, et c'est justement pour cela que ça fonctionne. J'ai vécu une telle soirée au pub Cobblestone à Dublin, où, une fois le concert terminé, quelques clients ont emprunté les instruments et continué dans la cour intérieure. Je m'en souviens encore aujourd'hui. ❤️

Au pub, on commande au bar et on paie tout de suite. Si vous venez en groupe, attendez-vous aux tournées : une personne paie toujours la tournée complète, et la fois suivante, c'est au tour d'un autre. Quitter le manège avant son tour est mal vu.

La cuisine des pubs est en général simple et nourrissante. Et ne vous fiez pas aux enseignes : les plus beaux pubs ne sont pas forcément les plus connus. Je me suis épargné les files d'attente devant les établissements de Temple Bar, et dans les pubs quelques rues plus loin, rien ne m'a manqué.

Comment dire merci pour un repas irlandais

En Irlande, l'anglais suffit largement, mais l'irlandais (gaeilge) est la première langue officielle et quelques mots feront plaisir. "Go raibh maith agat" (gour-ev mah agat) signifie merci - littéralement "que le bien te soit donné". Si vous remerciez plusieurs personnes, la forme correcte est "go raibh maith agaibh".

Autour d'un verre, le toast qui convient est "Sláinte !" (slann-tcha) - littéralement "santé", ou la version longue "Sláinte mhaith" (slann-tcha va), "bonne santé". Au pub, vous l'entendrez maintes fois dans la soirée, et une pinte à la main, il s'apprend vite.

Anecdotes sur la cuisine irlandaise

• En 1759, Arthur Guinness a signé un bail de 9 000 ans pour la brasserie près de la porte de St. James's Gate. La brasserie y est toujours, mais la société a fini par acheter carrément les terrains.
• L'irish coffee a été inventé pendant l'hiver 1943 par le chef Joe Sheridan, sur la base aérienne de Foynes. Aux passagers transis d'un vol transatlantique contraint de faire demi-tour, il a versé du whiskey dans le café - et quand on lui a demandé si c'était du café brésilien, il a répondu : "Non, c'est du café irlandais."
• La Grande Famine de 1845-1849 a bouleversé la cuisine irlandaise et le pays tout entier. Le mildiou a détruit les récoltes de pommes de terre dont les pauvres dépendaient entièrement ; plus d'un million de personnes sont mortes et des millions d'autres ont émigré.
• Le mot whiskey vient de l'irlandais "uisce beatha" - l'eau de vie. Contrairement au whisky écossais, le whiskey irlandais s'écrit avec un "e" et se distille généralement trois fois.
• Le whiskey qui vieillit en fûts perd chaque année environ 2 % de son volume par évaporation. Cette perte s'appelle la part des anges - et dans le chai de la distillerie Jameson, on la sent littéralement dans l'air.
• À Halloween, le barmbrack servait d'oracle. On cachait des objets dans la pâte : qui trouvait une bague dans sa tranche devait se marier dans l'année.
• Les Dublin Bay prawns ne sont pas des crevettes. Il s'agit d'un petit homard, appelé ailleurs langoustine ou scampi - et bien qu'il porte Dublin dans son nom, on le pêche tout le long des côtes irlandaises.
• Aux États-Unis, le bacon and cabbage s'est transformé en corned beef and cabbage. Les émigrés irlandais en Amérique ont remplacé la poitrine salée, courante chez eux, par du bœuf moins cher - donnant naissance à un classique "irlandais" qu'on ne croise presque jamais en Irlande même.
• L'Irlande compte parmi les plus grands consommateurs de thé au monde. Par habitant, les Irlandais boivent plus de thé que les Britanniques ; il se prend fort, avec du lait, et en toute occasion.

Profitez bien de l'Irlande et du meilleur de sa cuisine !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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