Que manger à Chișinău

Chișinău (Kichinev en russe) est la capitale et la plus grande ville de la République de Moldavie. Autant l'avouer d'emblée : Chișinău n'a sans doute aucune spécialité bien à elle, qu'on ne trouverait nulle part ailleurs. Sa cuisine est tout simplement celle de la Moldavie - mămăligă, plăcinte et zeamă partagées avec la Roumanie, auxquelles s'ajoute une couche russe et soviétique héritée de l'époque où la ville s'appelait Kichinev. Si l'on vient ici manger et boire, c'est pour une autre raison : Chișinău est la capitale d'une grande puissance viticole, et deux des plus grandes caves à vin du monde se trouvent littéralement à ses portes.

Les influences historiques sur la gastronomie de Chișinău

Au XIXe siècle, Chișinău était la capitale de la Bessarabie, un gouvernement aux confins de l'Empire russe - un creuset typique des régions frontalières. Aux côtés des Moldaves y vivaient des Russes, des Juifs, des Grecs, des Arméniens, des Bulgares et des Polonais, et avant la Seconde Guerre mondiale, la ville comptait plus de soixante synagogues et maisons de prière. Ce que l'on mange aujourd'hui à Chișinău, c'est l'héritage de ce mélange : le forshmak ashkénaze aux harengs côtoie les feuilles farcies des Balkans, le kavurma des Gagaouzes, peuple turcique du sud du pays, voisine avec les pelmeni russes. La guerre et la Shoah ont presque effacé cette diversité, puis l'époque soviétique a imposé ses propres saveurs - jusqu'aux confiseries : les ateliers nationalisés ont donné naissance en 1946 à l'usine Bucuria.

Depuis l'indépendance, en 1991, la ville renoue avec son identité et, du même coup, avec la cuisine de ses campagnes. Les restaurants qui cuisinent aujourd'hui à l'ancienne à Chișinău font revivre cette tradition en toute connaissance de cause : ils aménagent des casa mare, ces pièces d'apparat des maisons paysannes, accrochent des tapis tissés aux murs et suivent des recettes de village. Après un demi-siècle soviétique, la cuisine paysanne fait son retour dans la capitale, délibérément et avec faste. Sachant cela, vous n'y chercherez pas une tradition ininterrompue - et vous profiterez de ce que la capitale sait faire de mieux : réunir tout le pays en un seul lieu.

Les légendes disparues du Chișinău soviétique

Le Chișinău soviétique avait ses adresses célèbres, et les habitants s'en souviennent encore aujourd'hui. Le restaurant Doina, dans le parc Valea Trandafirilor, comptait parmi les établissements les plus courus de la ville dans les années 1950 et 1960 - les serveurs accueillaient les clients en costume traditionnel et la maison avait même son propre dessert, qui portait son nom. Des cafés comme le Skazka, où l'on servait du vrai café brésilien, ou le Kamychi, avec son intérieur tout en roseaux, ont disparu avec le pays qui les avait construits.

La plus grande légende reste pourtant le café Guguță : le restaurant Noroc, ouvert à la fin des années 1960, a été transformé en café pour enfants en 1976, après la construction du bâtiment voisin du Comité central du Parti, et a pris le nom du petit garçon au grand bonnet de fourrure des livres de Spiridon Vangheli. On y venait pour les glaces et, au début des années 1980, pour le poulet grillé de l'un des premiers grils de la ville. Le bâtiment, dans le parc central, se délabre depuis des années, et on se dispute encore à Chișinău sur son sort - mais le nom de Guguță vit toujours, entre autres dans le dessert le plus célèbre de Moldavie (voir plus bas).

Une puissance viticole aux portes de Chișinău

La Moldavie exporte la majeure partie du vin qu'elle produit - son premier client est la Roumanie voisine. Pour le visiteur de Chișinău, l'essentiel est ailleurs : deux des plus grandes caves à vin de la planète se trouvent à quelques kilomètres de la ville. Cricova, à la limite nord de Chișinău, compte environ 120 kilomètres de galeries souterraines creusées dans d'anciennes carrières de calcaire. Mileștii Mici, à une vingtaine de kilomètres au sud, détient le record Guinness de la plus grande collection de vins au monde - plus d'un million et demi de bouteilles vieillissent dans ses galeries souterraines. Les deux domaines sont une excursion classique depuis Chișinău, et la dégustation fait partie de la visite.

Que goûter à Chișinău

• Le vin de Moldavie. Le fetească albă donne des blancs fins et élégants, le fetească neagră des rouges aux notes de pruneau, auxquels s'ajoutent le rară neagră, cépage autochtone, et l'aromatique viorica. La Moldavie partage les cépages fetească avec le vin roumain, mais c'est depuis la capitale qu'il est le plus simple d'aller les déguster à la source.
• Cușma lui Guguță. "Le bonnet de Guguță" : des crêpes roulées aux griottes, empilées en pyramide et nappées d'une crème aigre au chocolat. Ce dessert, baptisé du nom du petit héros des contes de Spiridon Vangheli, a été popularisé par les pâtisseries de Chișinău dans les années 1970 et 1980 - si un dessert peut prétendre au titre de dessert de Chișinău, c'est bien ce bonnet.
• Divin. L'eau-de-vie de vin de Moldavie, vieillie en fûts de chêne à la manière du cognac ; le mot divin est une appellation protégée qui a remplacé l'ancien "coniac". La distillerie la plus connue, KVINT, se trouve toutefois à Tiraspol, en territoire séparatiste - tout près de Chișinău, c'est le village de Bardar qui produit du divin, avec une tradition qui remonte à 1929.
• Bere Chișinău. La bière qui porte le nom de la capitale est brassée à Chișinău même et prend la suite d'une brasserie fondée en 1873 par un entrepreneur allemand. Elle appartient aujourd'hui au groupe turc Efes et détient la majeure partie du marché en Moldavie.
• Les confiseries Bucuria. L'usine, dont le nom signifie "Joie", fabrique depuis 1946 à Chișinău du chocolat, des caramels et des pâtes de fruits, et ses boîtes de chocolats sont le souvenir par excellence dans tout le pays. Elle a pris le relais des petits ateliers de confiserie de la ville d'avant-guerre.
• Plăcintă. Une galette farcie de fromage, de pommes de terre, de potiron ou de chou, que l'on retrouve dans toute la Roumanie. À Chișinău, on l'achète frite, à même les étals du marché central.
• Mămăligă. Une bouillie de maïs cuite dans un chaudron en fonte, l'accompagnement national de la Moldavie comme de la Roumanie. Les restaurants de la ville la servent à l'ancienne : avec du fromage de brebis brânză, de la crème aigre et une sauce à l'ail, le mujdei.
• Zeamă. Une soupe de poule acidulée aux nouilles maison, la sœur, en Moldavie, de la ciorbă roumaine. Un classique national, à la carte de toutes les adresses de cuisine du pays dans la capitale.
• Sarmale. Des rouleaux de feuilles de chou en saumure ou de feuilles de vigne farcis de viande et de riz - un plat que l'on retrouve en Roumanie comme dans tous les Balkans, et sans lequel aucune table de fête ne se conçoit en Moldavie.
• … et, pourquoi pas, des dizaines d'autres plats de la liste : Que goûter en Moldavie.

Où manger à Chișinău

• Piața Centrală. Le marché central, né en 1825 sous le nom de Nouveau Bazar ; en 1941, l'armée soviétique en retraite l'a fait sauter, et il a repris vie après la guerre. Plăcinte frites aux entrées, fromages de brebis et de chèvre, miel, fruits secs et étals de bonbons Bucuria - on goûte avant d'acheter. Le marché est fermé le lundi ; les prix sont les mêmes pour les habitants et pour les touristes.
• Gok-Oguz. Le seul restaurant gagaouze de Chișinău, sur la Calea Orheiului, un peu à l'écart du centre. Cuisine maison des Gagaouzes, peuple turcophone du sud du pays, et classiques bulgares ; pour patienter, on vous apporte gratuitement des légumes marinés et du pain maison. L'une des adresses les mieux notées de la ville - une curiosité culturelle, pas un spectacle pour touristes.
• Popasul Dacilor. Depuis 2008, la maison fait revivre les traditions daces préchrétiennes - murs de pierre, feu de bois et des plats comme le canard farci aux sarmale ou les plăcinte maison. Une adresse réputée où vont aussi les habitants - attention toutefois, les accompagnements et les sauces sont facturés à part : demandez le prix total avant de commander.
• La Plăcinte. Une chaîne locale qui a fait des plăcinte une institution de la ville - l'adresse phare du boulevard Moscova ressemble à une maison paysanne ornée de tapis tissés. Plăcinte, vertute, zeamă et sarmale ; une valeur sûre locale.
• Plăcintăria Ștefănița. Une maison de plăcinte de longue date, rue Dosoftei, près de l'Opéra national, que recommandent les habitants eux-mêmes - cela fait des années qu'on y perfectionne les plăcinte.
• Gălbenuș. Une chaîne de cantines en self-service où l'on cuisine selon des recettes vieilles de plus de trente ans : bortsch, kacha, escalopes panées et salades à prendre sur son plateau pour 30 à 60 lei. L'ambiance soviétique est comprise dans le prix du repas ; les cantines de l'université d'État ou de la Maison des syndicats fonctionnent sur le même principe.
• Eli-Pili. Une adresse ouverte 24 heures sur 24, rue București, à la déco rétro soviétique, avec salle de karaoké. Cuisine de Moldavie, d'Ukraine et de Russie à n'importe quelle heure du jour et de la nuit - le rendez-vous des habitants.
• Cricova. Un domaine viticole souterrain à la limite nord de la ville - Cricova est en fait une banlieue de Chișinău, si bien que ses 120 kilomètres de galeries à vin sont à deux pas. La visite de cette ville souterraine, dégustation comprise, est la sortie œnologique la plus simple que propose la capitale.

Où prendre un verre à Chișinău

• Carpe Diem. Le premier caviste de Chișinău, ouvert en 2011 rue Columna : plus de 160 vins en boutique, 20 à 25 vins de Moldavie au verre au bar, sans oublier le divin et des alcools infusés maison à des prix très raisonnables.
• Wine.md - Sala de Degustare. Une salle de dégustation rue Șciusev : des distributeurs de vin en libre-service qui fonctionnent avec une carte, plus de trente vins de Moldavie servis en petits verres, un sommelier à disposition et des plateaux de fromages. Pour déguster sans commander de bouteilles entières.
• Invino Enoteca. Un caviste avec bar près du parc qui s'étend devant la cathédrale : plus de 250 vins de Moldavie issus de plus de trente domaines, dont quinze servis au verre. Le moyen le plus confortable de découvrir le vin de Moldavie sans aller jusqu'aux caves.
• Wine Gogh. Un steakhouse doublé d'un caviste, avec des reproductions de Van Gogh aux murs - on n'y sert que des vins de Moldavie issus de petits domaines, et le sommelier anime les dégustations, y compris en anglais.
• Covor. Un speakeasy installé dans un bâtiment du centre vieux de plus de 150 ans, rouvert à l'été 2025 - le tapis (covor) y symbolise une enfance que partagent tous ceux qui ont grandi en Moldavie. Avec leur évaporateur rotatif et leur laboratoire de fermentation, les barmen fabriquent leurs propres distillats et sirops à partir de produits du pays ; tous les cocktails sont au prix unique de 120 lei. Ouvert du jeudi au dimanche, le soir, uniquement sur réservation.
• Marlène. Le premier bar à cocktails haut de gamme de la ville, ouvert en 2019 : intérieur Art déco, terrasse dans la cour, cocktails signature et versions sans alcool - avec le chat de la maison pour mascotte.
• Sizo. Un bar à cocktails sur le thème de la prison, boulevard de la Liberté, ouvert en 2023 : plus de 60 cocktails de création, des tapas et, le week-end, de la musique live ou un DJ.
• Taproom by Litra & Friends. De la bière artisanale boulevard Ștefan cel Mare - né de la fusion des adresses Taproom et Smokehouse, avec en prime un bar à whisky de trente références et, chaque mercredi, des ailes de poulet épicées. Le Lake House BrewPub brasse lui aussi sa propre bière sur place, tout comme la petite Labrewtory Brewing Company, qui produit aussi du cidre.

On ne vient pas à Chișinău pour un seul plat célèbre. On y vient pour tout un pays réuni autour d'une même table - et pour un verre venu d'une grande puissance viticole dont la plupart des Européens ignorent encore l'existence.

Régalez-vous à Chișinău !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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