Le kvas : boisson fermentée traditionnelle au pain de seigle
Le kvas (kbac) est une boisson fermentée traditionnelle, appréciée dans de nombreux pays d'Europe de l'Est et d'Asie centrale, dont le Kirghizistan. On le prépare le plus souvent à partir de pain de seigle que l'on laisse fermenter (d'où son nom), ce qui lui donne un goût légèrement acide et une faible teneur en alcool, en général inférieure à 1 %.
Au Kirghizistan, le kvas se boit surtout pendant les mois d'été, quand on le vend dans la rue à même de grands fûts. Il passe pour une boisson saine grâce aux vitamines et aux probiotiques qui naissent pendant la fermentation.
L'histoire du kvas remonte au Moyen Âge, quand il était apprécié de toutes les couches de la société. On lui prêtait des bienfaits pour la santé et le pouvoir de redonner de l'énergie. À une époque où l'eau potable manquait en Russie et dans d'autres pays slaves, le kvas offrait une solution sûre : la fermentation détruisait les bactéries nocives.
Le kvas a un goût légèrement acidulé, sucré, avec, pour moi, une nette note de pain de seigle. Il se boit tel quel, mais il sert aussi souvent de base à des soupes froides comme l'okrochka ou la botvinia.
En Russie et dans les autres pays de l'ex-Union soviétique, le kvas compte parmi les boissons nationales et fait partie intégrante de la culture et des traditions locales. Au Kirghizistan, sa place est bien moins importante : le chalap et le maksym (et surtout l'aralash, leur mélange) sont nettement plus appréciés. Pendant les grosses chaleurs de l'été, on croise dans les villes kirghizes des stands de ces trois boissons à presque chaque coin de rue.
Connaissez-vous le kvas ? Que pensez-vous de son goût ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
