Roumanie
Restaurant Rustic : les classiques roumains en version moderne aux portes de Iași
Le Restaurant Rustic, aux portes de Iași, prépare les plats roumains traditionnels à l'ancienne et les sert avec une légèreté que son nom paysan ne laisse pas présager. Ce restaurant d'hôtel mérite qu'on pousse jusqu'à la lisière de la ville. Au menu : les travers au chaudron, le premier livre de cuisine roumain de 1841 et la raison pour laquelle mieux vaut annoncer au chauffeur de taxi l'hôtel Bellaria plutôt que le nom sur l'enseigne.
Papanași : le dessert roumain au fromage blanc, à la crème et à la confiture
Les papanași sont des beignets de pâte au fromage blanc, un anneau coiffé d'une petite boule et noyé sous la crème aigre et la confiture - le seul dessert roumain du classement des cent meilleurs du monde. Je vous explique pourquoi ce ne sont pas des beignets levés, ce qu'ils ont en commun avec les boulettes de fromage blanc de la cantine et quel goût ils avaient au Restaurant Rustic à Iași.
Ciorbă : les soupes aigres roumaines
Ciorbă est le nom générique des soupes aigres de la cuisine roumaine, épaisses et si nourrissantes qu'avec du pain elles tiennent lieu de repas complet. Le roumain les distingue de la supă non acidulée par un seul critère, l'acidité, qu'apportent le citron, la saumure de chou fermenté ou l'eau de son fermentée appelée borș. J'en ai goûté quatre : la rădăuțeană de 1982, la ciorbă de cocoș au coq, celle aux tripes et celle aux boulettes à la livèche.
Mici : les petits rouleaux de viande grillés de Roumanie
Les mici, en roumain aussi mititei, sont des rouleaux de viande hachée épicée sans boyau, grillés au charbon de bois et servis avec de la moutarde et du pain. C'est le plat le plus répandu de la cuisine roumaine : le 1er mai, le pays en engloutirait trente millions selon les estimations. La légende de l'aubergiste à court de boyaux n'a jamais été attestée, alors qu'une recette de 1920, elle, interdisait expressément le porc.
Marché Alexandru cel Bun, Iași : le marché des habitants
Le marché Alexandru cel Bun est la plus grande halle marchande de Iași - un hectare d'étals dans un quartier résidentiel où font leurs courses les habitants, pas les touristes. C'est là que j'ai vu pour la première fois des choux entiers mis à fermenter pour les sarmale, des tonneaux de cornichons en saumure, du raifort vendu au kilo et des noix décortiquées à la minute. Le nom du marché renvoie à une charte de 1408, la plus ancienne mention de Iași.
Cozonac : le pain sucré des fêtes roumaines
Le cozonac est un pain de fête à la pâte levée riche, fourré de noix, de cacao, de pavot ou de rahat, la garniture enroulée en spirale et cuite dans un moule allongé. On le cuit à Noël comme à Pâques et il appartient à une famille qui compte aussi le kozunak bulgare, le tsoureki grec ou le panettone italien. Un bon cozonac se reconnaît au fait qu'il se déchire dans le sens des fibres, en longues lanières.
Covrigi : les bretzels roumains
Les covrigi sont les bretzels roumains : des anneaux de pâte levée saupoudrés de pavot, de sésame ou de sel, vendus aux fenêtres des boulangeries dans tout le pays et mangés encore chauds, de préférence avec du kéfir. La Roumanie a emprunté le nom à une miche bulgare, et les anneaux fins les plus réputés sortent des fours de Buzău. À Iași, on les achète aux fenêtres de l'enseigne Petru comme à la boulangerie Calzi Miki, grande comme un kiosque à journaux.
Le vin roumain : les cépages fetească, Cotnari et deux bouteilles de Iași
La Roumanie est le sixième producteur de vin de l'Union européenne et pourtant, hors de ses frontières, presque personne ne le connaît : elle en boit elle-même la plus grande partie. Elle s'appuie sur ses propres cépages aux noms de parenté : le fetească, c'est "la jeune fille", le băbească "celle de la grand-mère", et le tămâioasă sent l'encens. Ils poussent sur les deux rives du Prut, si bien que la Roumanie les partage avec la République de Moldavie - et se les dispute avec elle ; à Cotnari s'y ajoute le grasă, doux.
La bière roumaine : Ursus, Timișoreana, bouteilles en PET et scène artisanale
Le plus souvent, la bière roumaine est une lager blonde signée par l'un des trois groupes étrangers à qui appartiennent Ursus, Timișoreana, Ciuc et Bergenbier. La première brasserie a été fondée à Timișoara en 1718 par l'armée des Habsbourg, les bouteilles en plastique de deux litres et demi ont conquis le pays dans les années quatre-vingt-dix et, depuis 2013, la scène artisanale grandit, à Iași aussi. Tour d'horizon des marques et des quatre bières que j'ai goûtées.
Beraria Veche : la brasserie de Iași aux poêlées généreuses en viande
Beraria Veche porte le nom d'une célèbre fabrique de bière de Iași qui n'existe plus - alors qu'elle-même n'a ouvert qu'en 2012. Dans cette brasserie de la rue Sărărie, on cuisine les classiques roumains, de la ciorbă aux mici, et le plat le plus copieux de la carte, ce sont les poêlées de viande, de quoi rassasier deux personnes. Et traduire son nom par la Vieille Fabrique de bière est à la fois faux et juste.