Que manger à Sorrente
Sorrente est une ville italienne perchée sur les falaises de la péninsule sorrentine, en Campanie, qui regarde le Vésuve de l'autre côté du golfe de Naples - et qui a bâti sa gastronomie sur le citron. Les citronniers poussent en terrasses juste au-dessus de la mer et leurs fruits bénéficient d'une indication géographique protégée. On les croise à chaque pas : dans les vitrines des boutiques, dans le verre de l'apéritif, dans le glaçage des desserts. Écrire sur la cuisine de Sorrente, c'est donc écrire d'abord sur le citron - et juste après sur Naples, que le golfe rend bien plus proche que les cartes ne le laissent croire.
Les citrons des terrasses de Sorrente
La variété locale s'appelle ovale di Sorrento : un citron ovale à l'écorce épaisse et très parfumée, qui porte depuis le tournant du millénaire l'indication géographique protégée (IGP) européenne. Les fruits mûrissent sous des paillassons de paille, les pagliarelle - ils font de l'ombre, ralentissent la maturation et c'est grâce à eux que l'écorce devient la partie la plus précieuse du fruit. C'est autour d'elle que tourne ensuite toute la cuisine sorrentine : elle macère dans l'alcool pour le limoncello, elle parfume la crème de la delizia al limone et elle donne sa fraîcheur à la glace au citron. La côte amalfitaine voisine a sa propre variété protégée, le sfusato amalfitano, tout en longueur, et les gens d'ici détestent qu'on les confonde - une seule côte, deux citrons et une rivalité feutrée qui se goûte.
Que goûter à Sorrente
- Limoncello. Une liqueur sucrée tirée de l'écorce jaune des citrons du coin, née précisément sur la péninsule sorrentine. L'indication géographique protégée Liquore di Limone di Sorrento impose au moins 30 pour cent d'alcool ; il se boit glacé, après le repas, ou, en terrasse, en limoncello spritz avec du prosecco.
- Gnocchi alla Sorrentina. Des gnocchis de pommes de terre gratinés à la sauce tomate, avec de la mozzarella fiordilatte et du basilic - le seul plat qui porte le nom de Sorrente.
- Delizia al limone. Un dôme de génoise à la crème de citron, imbibé de sirop de limoncello. Le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo l'a présenté en 1978 ; aujourd'hui, toute la côte campanienne se l'approprie.
- Gelato al limone et crema amalfitana. La glace au citron, faite avec les fruits d'ici, et une crème au lait délicatement citronnée, dans l'esprit de la delizia. Les gelaterias de Sorrente misent tout sur ces deux parfums.
- Spaghetti alla Nerano. Des spaghettis aux courgettes frites et au provolone del Monaco. Ils ont été inventés dans les années 1950 au restaurant Maria Grazia, à Marina del Cantone, de l'autre côté de la péninsule, et la recette est aujourd'hui encore au menu dans toute la région de Sorrente.
- Provolone del Monaco. Le fromage le plus célèbre de la péninsule : un fromage affiné au lait de vaches élevées sur les pentes des Monti Lattari, protégé par une AOP. Il doit son nom aux lourdes capes dans lesquelles les bergers le portaient au marché de Naples - on les prenait, paraît-il, pour des moines.
- Treccia di Sorrento. Un fromage frais de pâte filée fior di latte, tressé en une natte caractéristique. La treccia appelle les tomates et l'huile d'olive.
- Noci di Sorrento et nocino. À côté des citrons, la péninsule sorrentine est aussi une terre de noyers ; avec les fruits verts, cueillis par tradition la nuit de la Saint-Jean, on prépare ici le nocino par macération, une liqueur sombre, un digestif doux-amer pour la fin du repas.
- … et des dizaines d'autres plats italiens, à retrouver dans la liste : Que goûter en Italie.
Naples, Capri et Amalfi dans l'assiette sorrentine
Les cuisines de tout le golfe se retrouvent à Sorrente sur quelques centaines de mètres. La pizza y est arrivée de Naples, à vingt-cinq kilomètres de l'autre côté de l'eau, avec des pizzaïolos formés devant les fours de là-bas - avec le temps, les gens d'ici y ont ajouté leur propre version, la pizza sorrentina, au bord plus plat et à la mozzarella de la péninsule. De Naples arrive aussi la street food frite, la frittatina en tête, cette boule de pâtes sous une panure croustillante. L'île voisine de Capri a apporté la salade caprese et la torta caprese au chocolat et aux amandes, Amalfi les pâtes scialatielli, que toute la côte se dispute.
Où manger à Sorrente
- Trattoria Torna a Surriento. La trattoria familiale d'un couple venu de Naples, Via Santa Lucia, à deux pas du corso et pourtant à l'écart du flux touristique : polpette au ragù longuement mijoté, gnocchi alla sorrentina et scialatielli à la salsiccia. Ma plus grande surprise : les aubergines marinées à l'huile. Le soir, on chante entre les tables ; c'est plutôt l'adresse d'un long dîner que d'un déjeuner rapide.
- Genny street food. Un comptoir de fritures napolitaines Via degli Aranci, près de la gare de la Circumvesuviana : frittatine, arancini et crocché, croustillants et jamais gras.
- Antica Gelateria Sorrentina. La gelateria familiale des Gargiulo, via Fuoro, dans le centre historique, avec la troisième génération derrière le comptoir. Mon choix : le citron et, avec lui, la crema amalfitana, le parfum phare de la maison. Nous avons payé le même prix que dans les adresses où les touristes ne vont pas - sur l'une des artères principales de la ville, ce n'est pas si courant.
- Pizzeria da Michele. Une petite pizzeria-rosticceria juste derrière la Piazza Tasso, où ce sont plutôt les habitants qui viennent chercher leur carton de pizza. J'ai mangé une pizza à la salsiccia, aux aubergines et au basilic à une table en plastique devant l'entrée et je me suis régalé ; devant le four, tout se passe sous vos yeux.
- Bar Nonna Emilia. Un petit bar posé sur le quai du quartier des pêcheurs de Marina Grande : limoncello spritz ou Bellini avec vue sur la mer, sur le mouillage et sur les pêcheurs devant leurs filets. Un spritz glacé au bord de l'eau, c'est le plus beau moment de détente que j'aie connu à Sorrente - ici, personne ne regarde sa montre, et au bout de quelques minutes, vous cessez de la regarder vous aussi.
De Sorrente, on peut partir en bateau vers Amalfi et Positano, et en train vers Naples ou le Vésuve.
Régalez-vous à Sorrente !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Delizia al limone : le dessert au citron de Sorrente et d'Amalfi
La delizia al limone est un dessert au citron de Campanie : deux demi-sphères de génoise assemblées à la crème au citron, imbibées d'un sirop au limoncello et nappées d'un épais glaçage au citron. Elle a été inventée en 1978 par le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo et a failli s'appeler soupir au citron. Aujourd'hui, toute la côte la revendique, de Sorrente à Naples en passant par Amalfi.
Genny street food : la frittatina et la friture napolitaine à Sorrente
Genny street food est une petite friggitoria de spécialités napolitaines frites, sur la Via degli Aranci à Sorrente : frittatine, arancini, crocché et montanare dans le pur style de Naples. La frittatina, disque frit de pâtes et de béchamel, n'a presque jamais franchi les frontières de la Campanie et reste à Sorrente un import assumé. Les avis placent la maison de Gennaro et Rosa parmi les mieux notées de la ville.
Antica Gelateria Sorrentina : la gelateria familiale de Sorrente
Via Fuoro, à Sorrente, un monsieur d'un certain âge hèle les passants devant une petite gelateria dont l'enseigne affiche 1860. Personne ne peut prouver cette date, mais la version documentée est plus jolie : la famille Gargiulo vendait ici du lait, et du lait à la glace il n'y avait qu'un pas. Aujourd'hui, la glace est l'affaire de la troisième génération et le parfum phare s'appelle crema amalfitana, une crème au lait et au citron.
Pizzeria da Michele : l'homonyme sorrentin de la célèbre pizzeria napolitaine
Da Michele - dans le monde de la pizza, ce nom est d'abord celui de la célèbre napolitaine et d'un réseau de plus de soixante-dix adresses, de Londres à Tokyo. Celle de Sorrente n'en fait pas partie : c'est la petite pizzeria-rosticceria de Michele Sorrentino, à quelques pas de la Piazza Tasso, où les habitants viennent chercher leur pizza à emporter. Contrairement à la famille napolitaine, lui se contente de son propre prénom - il n'a personne à affronter devant les tribunaux.
Bar Nonna Emilia : l'apéritif dans le quartier des pêcheurs de Sorrente
Le Bar Nonna Emilia se trouve sur le quai même de Marina Grande, le quartier des pêcheurs de Sorrente, où l'on ne descendait encore, dans les années cinquante, que par un escalier. Avec le limoncello spritz et le Bellini viennent ici la vue sur la mer et sur les pêcheurs penchés sur leurs filets - et aussi l'énigme des deux Emilia qui se sont partagé, dans une même rue, presque quatre-vingts ans d'hospitalité.
Limoncello : la liqueur de citron de Sorrente et d'Amalfi
Sur l'étiquette, le limoncello a l'air d'un héritage centenaire, mais son histoire documentée ne commence qu'en 1988, quand quelqu'un a déposé la première marque à Capri. Ce qu'est cette liqueur, pourquoi l'IGP protège le citron et non la bouteille, ce qui sépare la version de Sorrente de celle d'Amalfi et quel goût a une bouteille rapportée de la place sous la cathédrale d'Amalfi.
Restaurant Torna a Surriento : la trattoria de Sorrente qui porte le nom d'une chanson napolitaine
La trattoria Torna a Surriento a emprunté son nom à la plus célèbre chanson jamais écrite sur Sorrente, mais on y cuisine à la napolitaine. La trattoria familiale Torna a Surriento, ce sont deux Napolitains qui l'ont ouverte en 2017, dans une ruelle tranquille à deux pas du corso. J'y ai goûté le ragù aux polpette, les gnocchi alla sorrentina et les scialatielli - et vu l'addition, je signe des deux mains la formule d'un guide italien : beaucoup de musique pour peu d'argent.