Que manger à Port-Louis
Port-Louis est la capitale et le plus grand port de l'île Maurice, fondée en 1735 par le gouverneur français La Bourdonnais et baptisée en l'honneur du roi Louis XV. Pour moi, c'est avant tout la ville des marchés et de la cuisine de rue : je revenais sans cesse ici pour la street food des halles du marché et des chariots installés sur les trottoirs - c'est ici que j'ai mangé le moins cher de toute l'île, debout, mon repas emballé dans du papier.
Influences historiques sur la gastronomie de Port-Louis
La quasi-totalité de la cuisine mauricienne est arrivée par le port de Port-Louis. Les Français ont fait de la ville une escale de ravitaillement pour les navires qui faisaient route entre l'Europe et l'Asie par le cap de Bonne-Espérance ; après l'abolition de l'esclavage, les Britanniques y ont fait venir d'Inde des travailleurs engagés - plus de 450 000 d'entre eux sont passés jusqu'en 1920 par le dépôt de l'Aapravasi Ghat, aujourd'hui inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, en plein centre-ville. Ce sont eux qui ont apporté les galettes, les légumineuses et le curry à partir desquels l'île a composé ses plats nationaux d'aujourd'hui.
Les Chinois de Canton ont eux aussi leur quartier en ville : dès les années 1780, ils ont bâti autour de l'actuelle Rue Royale le Camp des chinois - aujourd'hui China Town, l'un des plus anciens quartiers chinois de toute l'Afrique. C'est toujours ici qu'on vient manger chinois, des dim sum aux petits gâteaux cuits au four, et une fois par an le quartier organise un grand festival de la cuisine chinoise. Et puis il y a les marchés : le marché se tient au même endroit, en plein centre, depuis environ trois cents ans, et la halle couverte du marché central accueille les marchands depuis 1845. Pour comprendre la cuisine mauricienne, c'est ici qu'il faut commencer.
Que goûter à Port-Louis
- Dholl puri. Une fine galette fourrée d'une purée de pois cassés jaunes, garnie de curry et de légumes au vinaigre - le plat national, à en croire les habitants de l'île. Elle est arrivée avec les travailleurs indiens que les navires débarquaient justement à Port-Louis, et nulle part ailleurs sur l'île vous ne la trouverez plus facilement qu'ici : tout le monde en vend, sur les marchés comme dans les chariots ambulants des trottoirs. Devant l'un d'eux, la préparation d'une portion a pris une vingtaine de secondes, chrono en main.
- Alouda. Une boisson froide et épaisse à base de lait, de sirop parfumé, de graines de basilic et de gelée râpée, le plus souvent surmontée d'une boule de glace. On la boit dans toute l'île, mais l'alouda la plus célèbre se sert au marché central de Port-Louis, où la même famille tient le comptoir du stand Alouda Pillay depuis les années 1930.
- Jus de canne à sucre. Il est pressé à la minute au rez-de-chaussée du marché central, là même où l'on prépare l'alouda, et servi avec de la glace pilée. Je m'attendais à du sucre liquide, j'ai découvert une boisson délicatement sucrée aux notes vertes, presque herbacées, qui m'a mieux rafraîchi dans la chaleur de midi que n'importe quoi sorti du réfrigérateur.
- Fruit confit. De l'ananas fraîchement épluché saupoudré de piment, avec de la mangue verte ou du concombre marinés dans le vinaigre - un en-cas en sachet qu'on vend sur les marchés et dans des vitrines vissées sur des scooters. Le seul plat à Maurice pour lequel je suis retourné voir le vendeur avant même d'avoir fini ma portion.
- Haleem. Une soupe épaisse de blé concassé, de légumineuses et de viande cuite jusqu'à former une purée lisse, un plat de la communauté musulmane mauricienne. En ville, c'est dans le quartier de Plaine Verte, au nord du centre, que vous en trouverez le plus facilement.
- … et des dizaines d'autres plats mauriciens à découvrir dans ma liste : Que goûter à l'île Maurice.
Où manger à Port-Louis
- Marché central (Bazar). Le plus grand marché alimentaire couvert de l'île, classé monument national : la halle principale est consacrée aux fruits, aux légumes, aux herbes aromatiques et aux épices, les halles voisines à la viande et au poisson, tandis qu'un bâtiment à part, sur deux étages, abrite de petites gargotes. Les fruits y sont frais et d'une tout autre qualité que ceux qui arrivent chez nous après avoir fait la moitié du tour du monde ; mon coup de cœur, c'est la noix de coco épluchée, vendue à la pièce. C'est le samedi qu'il y a le plus de monde - pour les produits les plus frais et une chaleur encore supportable, venez vers neuf heures du matin.
- Stand Alouda Pillay. La plus célèbre alouda de l'île : un stand du marché central juste à côté de l'entrée de la partie consacrée à la cuisine mauricienne, où la famille Pillay tient le comptoir depuis les années 1930. Impossible de le rater - enseigne au néon, vieilles photos encadrées et une file qui avance vite grâce aux verres remplis à l'avance. Prenez-la avec une boule de glace ; il existe aussi une version moins sucrée ou sans glace.
- Marché de la gare Victoria. Une halle de marché à l'intérieur du Victoria Urban Terminal, d'où partent les bus vers le sud et l'ouest de l'île ainsi que le Metro Express : des étals de fruits et des comptoirs qui vendent des dholl puri, des roti et des gâteaux piments à emporter. On vous emballe votre repas dans du papier à deux pas du quai ; au rez-de-chaussée, on trouve aussi le supermarché Winners.
Et si je ne devais rapporter de Port-Louis qu'une seule saveur ? L'alouda des Pillay - le lait, les glaçons et la boule de crème glacée, trois petits plus pour lesquels je repasserais volontiers à la caisse de la famille.
Régalez-vous à Port-Louis !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Dholl puri : la galette mauricienne farcie de pois jaunes
Le dholl puri est une fine galette farcie d'une pâte de pois jaunes, que l'île Maurice a importée avec les travailleurs indiens après 1834 ; elle cuit ici à sec, bien que son nom vienne d'une pâtisserie frite. Elle se vend à la pièce dans du papier, avec un curry de pois, de la rougaille et des légumes confits. À Port Louis, la charrette du trottoir la compose en vingt secondes.
Fruit confit : ananas au piment et mangue confite
Sur les marchés mauriciens, les fruits se vendent autrement qu'ailleurs : l'ananas frais se couvre d'une pluie de piment et la mangue verte finit dans une saumure de vinaigre, de sel et de sucre. On appelle cette gourmandise fruit confit, konfi en créole. Le sachet, qu'on vous compose pour trois fois rien au marché de Port Louis comme près des plages, se vend pratiquement à l'identique à La Réunion, l'île sœur.
Alouda : la boisson lactée mauricienne aux graines de basilic
L'alouda est une boisson mauricienne épaisse, à base de lait, de sirop, de graines de basilic et de gelée d'agar-agar râpée, le plus souvent couronnée d'une boule de glace. C'est le fils du falooda indien, qui a perdu ses vermicelles et une lettre de son nom en traversant l'océan. Je l'ai bu à la source, au stand Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, où l'on en sert depuis les années 1930.
Le marché central de Port Louis : le bazar de la capitale mauricienne
Le marché couvert du centre de Port Louis vend des fruits, des légumes, des épices et du poisson depuis 1845 - ses portails en fonte ouvragée sont arrivés de Glasgow par bateau. La halle principale sent les herbes fraîches et le massalé, les halles voisines sont réservées à la viande et au poisson, et l'alouda se boit dans le bâtiment séparé qui abrite les petites gargotes. L'affluence est maximale le samedi, et on ne marchande qu'en haut, au rayon souvenirs.
Le marché de la gare Victoria : street food dans le nouveau terminal de Port Louis
Le marché de la gare Victoria est une halle marchande installée dans le Victoria Urban Terminal, un pôle de transport au centre de Port Louis d'où partent les bus vers le sud et l'ouest de l'île Maurice et le Metro Express vers Quatre Bornes et Curepipe. Sous le même toit que la gare, on trouve des étals de fruits, des comptoirs de dholl puri, de roti et de gâteaux piments à emporter, et un grand supermarché.