Nam Wah Snack : un bistrot sino-mauricien à Flic en Flac
Des nouilles sautées et bouillies, du riz sauté, un bol renversé, des rouleaux, des piments farcis, des boulettes de taro, du tofu vapeur - j'ai mangé tout cela au même endroit, et cet endroit mérite son propre article.
Nam Wah Snack est un petit bistrot sino-mauricien sur la route côtière à Flic en Flac : un comptoir, un wok et quelques tables sous des ventilateurs, où l'on prépare la version chinoise de la cuisine mauricienne. C'est le premier endroit où je suis allé manger après mon atterrissage sur l'île, et celui où je suis ensuite revenu le plus souvent.
Ce que dit l'enseigne : Nam Wah et Snack
L'enseigne au-dessus de la porte porte deux mots, et tous deux signifient tout autre chose que ce qu'un Tchèque y lirait. Le mot snack, à l'île Maurice, ne désigne pas un en-cas mais un type d'établissement : une cuisine avec comptoir, où l'on mange à toute heure, du matin jusqu'en début de soirée, et où les paniers près de la caisse débordent de gajaks, ces petites fritures que l'on mange avec les doigts. Nam Wah est la transcription cantonaise des caractères 南華, "Chine du Sud" - un nom si courant qu'il désigne, depuis 1920, aussi un salon de thé du Chinatown de New York, qui ne partage avec le bistrot de Flic en Flac que l'origine de ses cuisiniers. Les sources mauriciennes n'expliquent pas le sens du nom ; le dictionnaire cantonais, lui, si. Et la Chine du Sud, c'est exactement de là que viennent la plupart des familles chinoises arrivées sur l'île : du Guangdong (Canton) et des villages hakka qui l'entourent.
Ce qui frit chez Nam Wah, seulement sur commande
Les nouilles sautées mine frit, les nouilles bouillies mine bouillie, le riz sauté riz frit et le bol renversé, ce bol renversé directement sur l'assiette à table, forment le cœur de la carte, et aucune de ces portions ne coûtait plus de 170 MUR (3,60 EUR). Dans la vitrine près du comptoir, on prend à la pièce les rouleaux deux fois frits hakien, les piments piquants farcis piment farci et les boulettes de taro gato arouille pour 25 - 40 MUR (0,50 - 0,80 EUR) ; le tofu farci teokon farci arrive dans un bol de bouillon pour 38 MUR (0,80 EUR). La différence avec les stands directement sur la plage tient à l'ordre des gestes : là-bas, la viande est frite à l'avance et la portion n'est qu'assemblée à partir d'éléments tout prêts, ici elle part dans le wok seulement sur commande et reste juteuse et tendre dans l'assiette. Au bistrot Ti Kabann, j'ai mangé les mêmes nouilles dans une version faite d'éléments tout prêts, et la différence se sentait. On peut aussi le commander avec un œuf au plat, au jaune coulant, et un après-midi où le riz est venu à manquer, on m'a servi un bol renversé monté sur des nouilles. C'était tout aussi bon.
Quand venir et comment payer
Nam Wah cuisine autour du déjeuner et l'après-midi ; un jour par semaine, l'établissement ferme, et comme les sources ne s'accordent pas sur lequel, je ne me fierais pas à internet, plutôt au rideau baissé. Après la plage, c'est un bon arrêt pour un déjeuner tardif, mais pas trop tardif : les fritures de la vitrine ont souvent disparu vers quatorze heures. On paie en espèces, la carte ne passe pas ici - les petits bistrots de l'île restent fidèles aux roupies en liquide, à un moment où le paiement mobile progresse ailleurs. À l'intérieur, c'est propre, les places assises ne manquent pas et les ventilateurs font ce qu'ils peuvent ; le plat se prépare aussi à emporter. Le personnel se débrouille en anglais, ce qui tient ici davantage du standard que du mérite : l'anglais est la langue officielle, dans la rue on parle français et à la maison créole.
Un bouillon brûlant à trente degrés
J'ai commandé le bouillon aux dix raviolis wonton un jour où il faisait près de trente degrés à Flic en Flac, et je l'ai pris comme une erreur que je ne commettrais qu'une fois. Le bouillon de poulet était corsé et limpide jusqu'au fond, la farce des raviolis relevée avec plus de soin que je ne l'aurais attendu pour dix pièces à ce prix. L'assiette coûtait 140 MUR (2,80 EUR). Je l'ai ensuite recommandé plusieurs fois, à chaque fois dans une variante différente et à chaque fois sous le ventilateur. Une soupe brûlante à trente degrés, ça ne se justifie pas. Ça se recommande, tout simplement.
Nam Wah Snack
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
