Fasolia: la zuppa di fagioli tradizionale dell'Iraq
La fasolia (فاصوليا) è uno dei piatti fondamentali della cucina irachena. Si tratta di una zuppa densa, quasi uno spezzatino, i cui ingredienti principali sono i fagioli bianchi cotti in un sugo di pomodoro corposo. Anche se questo piatto è diffuso in tutto il Medio Oriente, in Iraq ha una preparazione e un significato culturale ben precisi, che lo distinguono dalle varianti dei Paesi vicini.
L'origine della parola "fasolia" si può far risalire al greco phasiolos o al latino phaseolus, che indicano i fagioli. Con ogni probabilità il piatto è arrivato nella cucina irachena nel corso dei secoli, attraverso le rotte commerciali e gli scambi culturali all'interno dell'Impero ottomano, che dominò la regione per un lungo periodo. I fagioli bianchi divennero allora un ingrediente accessibile e nutriente per tutti gli strati della popolazione. La fasolia era una delle principali fonti di proteine nei periodi in cui la carne scarseggiava, anche se di norma la versione tradizionale irachena prevede la carne.
La base della ricetta sono i fagioli bianchi secchi, che vanno messi in ammollo la sera prima perché si ammorbidiscano e cuociano più in fretta. Nella fasolia irachena si usa la carne, il più delle volte agnello o manzo con l'osso, perché l'osso dà profondità al brodo. Il sugo unisce pomodori freschi e concentrato di pomodoro. La particolarità della ricetta irachena è l'assenza di miscele di spezie complesse, che invece abbondano in altri piatti arabi. Qui a farla da padrone è il gusto pulito della carne e dei fagioli. Come accompagnamento si serve spesso il riso.
La fasolia non è una specialità esclusivamente irachena: con questo nome la si trova in Libano, in Siria, in Giordania e in Turchia (dove si chiama kuru fasulye). In Iraq è il piatto tipico dei pranzi in famiglia del venerdì (in Iraq il venerdì ha lo stesso ruolo che da noi ha la domenica), quando si riunisce tutta la parentela.
L'ho assaggiata nella versione senza carne in un piccolo locale nel Kurdistan iracheno. Era perfetta!
Buon appetito!
