Fasolia: Bohnenragout zu irakischem Reis
Wer im Irak eine Bohnensuppe bestellt, bekommt einen Teller Reis. Die Soße kommt dazu: eine Kelle sämiges, tiefrotes Ragout, das mit dem Löffel auf den Reis gegeben wird und nicht davon herunterläuft. Die Iraker haben für diese Art Gericht ein eigenes Wort, Marag, und Fasolia ist seine Bohnenvariante - eine Suppe ist sie also nicht, auch wenn sie im Ausland meist so übersetzt wird. Fasolia (arabisch: فاصوليا) ist ein Schmorgericht aus weißen Bohnen und Fleisch in sämiger Tomatensoße - eine feste Größe der irakischen Küche.
Eine amerikanische Bohne mit griechischem Namen
Der Name ist älter als das Gericht. Das altgriechische phásélos bezeichnete eine Hülsenfrucht, die man in der Antike lange vor der Entdeckung Amerikas aß; im Lateinischen wurde daraus phaseolus, bei den Osmanen fasulye und im Arabischen Fasolia. Auch unser tschechisches Wort für Bohne, fazole, geht auf dieselbe lateinische Wurzel zurück - nur kam die Pflanze, um die es hier geht, erst mit den Schiffen aus Amerika in die Alte Welt. Ins Mittelmeergebiet gelangte die weiße Bohne nach dem 16. Jahrhundert, und wann genau sie Mesopotamien erreichte, verrät keine Quelle: Sicher ist nur der Name, der Kochtopf hat keine Akten hinterlassen. Im Irak heißt das Gericht mit vollem Namen Fasolia yabsa, "trockene Bohnen" - benannt nach den getrockneten weißen Bohnen, aus denen es gekocht wird.
Fasolia bei den Nachbarn
Fasolia gehört nicht einem Land allein: Unter demselben Namen kocht man sie in der ganzen arabischen Welt von Syrien bis in den Sudan, und irakisch ist an ihr vor allem der Reis, über den sie serviert wird. Im Iran kocht man sie unter demselben Namen, und iranische Websites schreiben ihr irakische und levantinische Wurzeln zu - oder führen sie gleich als "türkisch". In der Türkei ist Kuru fasulye mit Pilaw beinahe Nationalgericht, doch selbst die Türken sind sich nicht einig, ob es wirklich ihres ist, wo die Bohne doch aus Amerika kam. Jeder schreibt die Bohnen hier eben dem Nachbarn zu. Die griechische Fasolada ist der Suppenzweig derselben Familie - die isst man tatsächlich aus dem tiefen Teller, dafür ohne Reis - und das mazedonische Tavče gravče der Zweig aus dem Ofen.
Topf, Knochen und Noomi Basra
Getrocknete Bohnen müssen über Nacht einweichen. Aus dem Fleisch - Hammel oder Rind, am besten mit Knochen - wird zuerst mit Zwiebeln eine eigene Brühe gekocht, die dann in die Soße aus Tomatenmark, frischen Tomaten und Knoblauch wandert. Gewürzt wird sparsam: Kurkuma, Pfeffer, etwas von der örtlichen Gewürzmischung. Für den Pfiff sorgt die getrocknete Limette Noomi Basra, die gegen Ende in den Topf kommt und der Soße eine säuerliche Zitrusnote gibt, die die Tomate allein nicht schafft. Reis und Soße gehören im Irak zum Mittagessen so fest zusammen wie bei uns in Tschechien Soße und Knödel; die Rolle des Knödels übernimmt weißer Reis, etwa Timman sha'riyah mit gebratenen Fadennudeln.
Fasolia ist ein Gericht für das ganz gewöhnliche Mittagessen - und für einen festlichen Morgen. In der Stadt Hit im Westen des Landes gibt es am ersten Morgen des Eid-Festes Reis mit heimischem Butterschmalz mit Fasolia-Soße zum Frühstück. Und im Norden heißt dieselbe Soße anders: Im irakischen Kurdistan gehört sie zur Familie der Shle, Ragouts zu Brot oder Reis, die nach Kurkuma und Kreuzkümmel duften und gut ohne Fleisch auskommen - eine Schale Shle, mit Bohnen oder Okra, gibt es auch zu einem Teller kurdischem Reis, Kasa brinj. Fleischloser Fasolia begegnest du deshalb am ehesten im Norden.
Wo ich Fasolia gegessen habe
Meine Fasolia kam in einem kleinen Speiselokal im irakischen Kurdistan auf den Tisch, in einer Metallschale mit gewelltem Rand, auf einer Tischdecke mit aufgedruckten gelben Rosen. Sie war fleischlos - kurdische Shle, wie sie leibt und lebt. Die Bohnen waren weich gekocht, ein paar waren dabei zerfallen und hatten die Soße fast zu einer Creme angedickt, die Zwiebel gab ihr eine süßliche Note. Sie war perfekt.
