Fasolia: la sopa tradicional iraquí de alubias
La fasolia (فاصوليا) es uno de los platos básicos de la cocina iraquí. Se trata de una sopa espesa, casi un guiso, cuyo ingrediente principal son las alubias blancas cocidas en una salsa de tomate sustanciosa. Aunque es un plato extendido por todo Oriente Medio, en Irak tiene una preparación y un significado cultural propios que lo diferencian de las variantes de los países vecinos.
La palabra "fasolia" procede del griego phasiolos o del latín phaseolus, que designan las alubias. Probablemente llegó a la cocina iraquí a lo largo de los siglos gracias a las rutas comerciales y al intercambio cultural dentro del Imperio otomano, que dominó la región durante un largo periodo. Las alubias blancas se convirtieron entonces en un ingrediente accesible y nutritivo para todas las capas de la población. La fasolia servía de principal fuente de proteínas en épocas en las que la carne escaseaba, aunque la versión iraquí tradicional suele llevar carne.
La base de la receta son las alubias blancas secas, que hay que poner en remojo la noche anterior para que se ablanden y se acorte el tiempo de cocción. En la fasolia iraquí se usa carne, casi siempre cordero o ternera con hueso, porque el hueso da profundidad al caldo. La salsa combina tomate fresco y concentrado de tomate. Lo específico de la receta iraquí es la ausencia de mezclas de especias complicadas, tan habituales en otros platos árabes. Aquí manda el sabor puro de la carne y de las alubias. Se sirve a menudo acompañada de arroz.
La fasolia no es una especialidad exclusivamente iraquí: con ese mismo nombre la encontramos en Líbano, Siria, Jordania y Turquía (donde se llama kuru fasulye). En Irak es un plato típico de las comidas familiares de los viernes (el viernes es allí lo que para nosotros el domingo), cuando se junta la familia al completo.
La probé en su versión sin carne en una pequeña casa de comidas del Kurdistán iraquí. ¡Estaba perfecta!
¡Que aproveche!
