Fasolia : ragoût de haricots servi sur le riz irakien
Commandez une soupe de haricots en Irak, et c'est une assiette de riz qui arrive. La sauce suit : une louche d'un ragoût épais, d'un rouge sombre, qu'on dépose à la cuillère sur le riz et qui tient sans s'étaler. Les Irakiens ont un mot pour ce genre de plat, marag, et la fasolia en est la version aux haricots - ce n'est donc pas une soupe, même si c'est ainsi qu'on traduit le plus souvent son nom à l'étranger. La fasolia (en arabe : فاصوليا), ce sont des haricots blancs mijotés avec de la viande dans une épaisse sauce tomate - un incontournable de la cuisine irakienne.
Un haricot américain au nom grec
Le nom est plus ancien que le plat. Le grec ancien phásélos désignait une légumineuse que l'on mangeait dans l'Antiquité, bien avant la découverte de l'Amérique ; le latin en a fait phaseolus, les Ottomans fasulye et l'arabe fasolia. Le mot tchèque pour le haricot, fazole, vient lui aussi de cette racine latine - sauf que la plante dont il est question ici n'a gagné l'Ancien Monde qu'à bord des navires venus d'Amérique. Le haricot blanc a atteint la Méditerranée après le XVIe siècle, et aucune source ne dit à quel moment précis il est arrivé en Mésopotamie : seul le nom est certain, la marmite n'a laissé aucune archive derrière elle. En Irak, on désigne le plat par son nom complet, fasolia yabsa, "haricots secs" - en référence aux haricots blancs secs dont on le prépare.
La fasolia chez les voisins
La fasolia est un plat partagé : on la cuisine sous le même nom dans tout le monde arabe, de la Syrie au Soudan, et ce qu'elle a d'irakien, c'est avant tout le riz sur lequel on la sert. En Iran, on la prépare sous le même nom, et les sites iraniens lui reconnaissent des racines irakiennes et levantines - quand ils ne la classent pas carrément comme "turque". En Turquie, le kuru fasulye accompagné de pilaf est presque un plat national, mais les Turcs eux-mêmes hésitent à le revendiquer, le haricot étant venu d'Amérique. Bref, ici, chacun attribue les haricots à son voisin. La fasolada grecque représente la branche soupe de la même famille - celle-là se mange vraiment dans une assiette creuse, mais sans riz - et le tavče gravče macédonien, la branche gratinée au four.
La marmite, l'os et le noomi Basra
Les haricots secs réclament une nuit de trempage. La viande, de mouton ou de bœuf et de préférence avec l'os, cuit d'abord avec de l'oignon pour donner son propre bouillon, qui rejoint ensuite une sauce à base de concentré de tomate, de tomates fraîches et d'ail. L'assaisonnement reste sobre : curcuma, poivre et un peu du mélange d'épices local. Le piquant vient du citron vert séché noomi Basra, qu'on ajoute dans la marmite vers la fin et qui donne à la sauce une note acidulée d'agrumes dont la tomate seule serait incapable. Le duo riz-sauce structure le déjeuner irakien aussi solidement que, chez nous, en Tchéquie, la sauce et les knedlíky, ces tranches de pain cuit à l'eau ; ici, c'est le riz blanc qui joue le rôle des knedlíky, par exemple le timman sha'riyah aux vermicelles frits.
La fasolia est un plat de déjeuner ordinaire - et celui d'un matin de fête. À Hit, une ville de l'ouest du pays, le riz cuit dans le beurre clarifié local et nappé de sauce de fasolia est servi au petit-déjeuner le premier matin de l'Aïd. Et dans le nord, la même sauce porte un autre nom : au Kurdistan irakien, elle fait partie de la famille des shle, des ragoûts qu'on mange avec du pain ou du riz, parfumés au curcuma et au cumin, et qui se passent très bien de viande - un bol de shle, aux haricots ou au gombo, accompagne aussi l'assiette de riz kurde kasa brinj. C'est donc sans doute dans le nord que vous croiserez une fasolia sans viande.
Où j'ai mangé la fasolia
Ma fasolia est arrivée sur la table dans une petite gargote du Kurdistan irakien, dans un bol en métal au bord ondulé, posé sur une nappe imprimée de roses jaunes. Elle était sans viande - en fait, du shle kurde. Les haricots étaient cuits jusqu'à devenir fondants, quelques-uns s'étaient défaits à la cuisson et donnaient à la sauce une texture presque crémeuse, et l'oignon lui donnait une pointe sucrée. Elle était parfaite.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
