Fasolia : la soupe irakienne traditionnelle aux haricots blancs
Fasolia (فاصوليا) est l'un des plats de base de la cuisine irakienne. Il s'agit d'une soupe épaisse, ou plutôt d'un ragoût, qui repose sur des haricots blancs mijotés dans une riche sauce tomate. Ce plat est répandu dans tout le Proche-Orient, mais l'Irak lui réserve une préparation et une place culturelle qui le distinguent des versions des pays voisins.
Le mot "fasolia" remonte au grec phasiolos ou au latin phaseolus, qui désignent le haricot. Le plat est sans doute entré dans la cuisine irakienne au fil des siècles, par les routes commerciales et les échanges culturels au sein de l'Empire ottoman, qui a longtemps dominé la région. Les haricots blancs sont alors devenus un ingrédient accessible et nourrissant pour toutes les couches de la population. La fasolia a servi de principale source de protéines à une époque où la viande était rare, même si la version irakienne traditionnelle en contient généralement.
La recette repose sur des haricots blancs secs, qu'il faut faire tremper toute une nuit pour qu'ils gonflent et cuisent plus vite. La fasolia irakienne se prépare avec de la viande, le plus souvent de l'agneau ou du bœuf à l'os, car l'os apporte de la profondeur au bouillon. La sauce marie tomates fraîches et concentré de tomate. La particularité de la recette irakienne, c'est l'absence de mélanges d'épices complexes, si courants dans d'autres plats arabes. Ici, ce sont les saveurs franches de la viande et des haricots qui dominent. On sert souvent le plat avec du riz.
La fasolia n'est pas une spécialité exclusivement irakienne ; on la retrouve sous ce nom au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Turquie (où elle s'appelle kuru fasulye). En Irak, c'est le plat typique des déjeuners en famille du vendredi (le vendredi y joue le rôle de notre dimanche), quand toute la famille élargie se réunit.
Je l'ai goûtée dans sa version sans viande dans une petite cantine du Kurdistan irakien. Elle était parfaite !
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
