Haleem: supă groasă din grâu, leguminoase și carne
Meniul bistroului Snack du Coin din Pamplemousses are trei feluri: haleem, briani de pui și roti. Nu prea ai de unde alege. În schimb, bucătarul știe exact ce îi iese. Primul fel se mănâncă cu lingura și totuși nu e supa cu care începi prânzul.
Haleem (în urdu: حلیم), scris pe insulă și halim, este o supă groasă din grâu zdrobit, leguminoase și carne, fiartă atât de mult, încât totul se topește într-un terci omogen - un fel de mâncare pe care bucătăria mauritiană l-a preluat de la musulmanii indieni, iar aceștia de la arabi.
Un fel de mâncare numit după răbdare
Cuvântul halím înseamnă în arabă răbdător, blând, îngăduitor. Al-Halim este unul dintre cele nouăzeci și nouă de nume ale lui Dumnezeu și, totodată, un nume obișnuit de bărbat, așa că e foarte posibil să-l poarte chiar omul care îți aduce bolul. Explicația bucătarilor e mai simplă: ingredientele fierb până se înmoaie atât de tare, încât nu mai e nevoie să le mesteci. În Hyderabad asta înseamnă până la douăsprezece ore la foc mic, plus un mai de lemn cu care carnea și grâul se pisează până la o consistență fină. Haleem și halim sunt două transcrieri ale aceluiași cuvânt în alfabetul latin; ziarele mauritiene le folosesc pe amândouă.
Este un fel de mâncare comun întregii lumi musulmane, din Golful Persic până în Bengal, și cu cât te depărtezi de Arabia, cu atât primește mai multă linte și mai multe condimente. Preparatul arab harís, înscris în 2023 de UNESCO pe lista patrimoniului cultural imaterial, înseamnă doar grâu și carne, fără leguminoase și aproape fără condimente. În bucătăria iraniană se gătește halim, care se mănâncă la micul dejun. India, Pakistanul și Bangladeshul au adăugat leguminoase, garam masala, ghee și ceapă prăjită; în Mumbai se gătește khichda, în care boabele rămân întregi. Varianta mauritiană de haleem ține de ramura sud-asiatică: e sărată, condimentată, plină de dal și se mănâncă cu pâine, nu cu o linguriță de scorțișoară.
De la Hadramaut, prin Hyderabad, până în Mauritius
În Hyderabad l-au adus la sfârșitul secolului al XIX-lea imigranții arabi din Hadramautul yemenit, care slujeau la curtea nizamilor, iar orașul și l-a însușit atât de temeinic, încât în 2010 varianta de haleem din Hyderabad a primit indicație geografică protejată, primul fel de mâncare cu carne din India care a obținut-o vreodată. Un preparat adus de arabi poartă astăzi ștampilă indiană. Când a ajuns în Mauritius, nimeni nu poate spune cu exactitate: după 1834 soseau din India nave pline de muncitori sub contract, iar alături de hinduși veneau și musulmani, dar haleem nu apare în nicio listă de îmbarcare. Astăzi e un fel de mâncare al musulmanilor mauritieni și cel mai ușor îl găsești în cartierul Plaine Verte din Port Louis.
Ce se pune în oală și cum se mănâncă haleem
La bază stau grâul zdrobit și dholl, mazărea galbenă decorticată care în Mauritius umple și lipia dholl puri; la ele se adaugă linte și carne - de vită, de miel, de pui, iar pe insulă și de cerb. Carnea slabă e evitată intenționat. Grăsimea face parte din rețetă, nu e o greșeală: în orele de fierbere se topește în terci și îi dă un gust pe care grâul singur nu i l-ar putea da. Din oală miroase a scorțișoară, cuișoare, turmeric și ghimbir, dar semnul după care îl recunoști rămâne textura. Carnea se pisează cu maiul așa cum facem acasă, în Cehia, piureul de cartofi, doar că timp de câteva ore în plus, până când fibrele se pierd în grâu.
În Hyderabad și Dhaka, haleem este mâncarea Ramadanului: după apusul soarelui, când se rupe postul, la cazane se fac cozi, iar vânzătorii de haleem din Hyderabad încasează într-un singur sezon miliarde de rupii. În Mauritius se vinde și în afara Ramadanului, la tarabe și în bistrourile din cartierele musulmane, într-un bol cu roti, cu ceapă prăjită crocantă, coriandru și ceapă verde; pe masă stă oțet sau sos de usturoi, iar ardeiul iute îl presari deasupra după cât curaj ai. Se comandă ca fel principal, nu ca supă înainte de briani - un bol cu pâine te ține sătul toată după-amiaza.
Un bol în Pamplemousses
Bolul meu l-am primit la Snack du Coin din Pamplemousses, la tejgheaua unui bistro cu trei feluri în meniu. Terciul era fin și maroniu, deasupra trosnea ceapa prăjită, iar ceapa verde era singura notă proaspătă într-un bol altfel consistent, care te încălzește pe dinăuntru. Mai sățios decât mă așteptam de la cuvântul supă. Bolul a costat 60 MUR (1,20 EUR). Răbdarea de la care își trage numele haleem a rămas în întregime de partea bucătarului. Eu n-am zăbovit deasupra bolului și am trecut la următorul fel.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
