Conservas: conservele spaniole servite ca delicatesă
Stăteam în Valencia la un pahar de Agua de Valencia și mă uitam discret la mesele vecine. Comandau o conservă după alta și nimeni nu părea să creadă că bucătăriei i s-au terminat ingredientele. În mintea mea, conserva era trecută la capitolul cina pe care ți-o faci când nu mai ai nimic altceva - iar aici stătea în meniu între jamón și brânză, la un preț cu care acasă, în Cehia, îți iei un fel principal.
Conservas sunt, în bucătăria spaniolă, peștele, fructele de mare și legumele la conservă pe care barul le servește ca tapas direct în cutie - și le vinde la preț de delicatesă, nu ca pe o soluție de urgență.
Ce înseamnă conservas și cine le produce
Cuvântul conserva vine din latinescul conservare, a păstra, iar un spaniol numește așa orice e conservat: în cutie de tablă, în borcan, în vas de ceramică. Lata e doar cutia ca ambalaj. În meniu însă cele două cuvinte se întâlnesc în aceeași paranteză - "(lata)" după denumire înseamnă că nu ți se aduce o porție pe farfurie, ci toată cutia originală, deschisă la masă. Prețul nu e deci pentru mâncare, ci pentru un produs anume, cu marca pe capac - iar spaniolii cunosc mărcile astea așa cum noi, cehii, ne cunoaștem fabricile de bere.
Cutia de conserve cu pește n-a inventat-o Spania. Conservarea industrială a sardinelor a început în Franța, bucătăria franceză a dictat lumii în secolul al XIX-lea cum trebuie să arate o conservă, iar cea portugheză păstrează până azi tradiția sardinelor cu an de producție, pe care gurmanzii le lasă la maturat ca pe vin. Între timp însă Spania a devenit cel mai mare producător de conserve de pește din Uniunea Europeană și al doilea sau al treilea din lume, cu peste 300.000 de tone pe an, iar cam șase firme din zece își au sediul în Galicia. E o industrie comună întregii Peninsule Iberice, iar cea mai mare fabrică o are Spania.
Corabia de la Finisterre și alte legende
Galicienii povestesc cu plăcere că industria conservelor le-a adus-o întâmplarea: o corabie franceză naufragiată în 1840 lângă capul Finisterre și un echipaj care, drept mulțumire pentru salvare, i-a învățat pe localnici să conserve sardine. Sursele consemnează povestea cu un onest "se spune" și nimic mai mult. Istoria documentată e mai sobră și începe în altă parte - prima fabrică de conserve din Spania a apărut în 1828 la Gijón, în Asturias, iar Galicia s-a alăturat abia după 1850. Adevăratul avânt a venit apoi din disperarea vecinilor: când, în anii 1880, sardinele au dispărut de pe coasta Bretaniei, întreprinzătorii francezi și-au mutat producția în porturile galiciene, iar primele conserve galiciene s-au vândut cu etichetă franțuzească, pentru că altfel nu le-ar fi cumpărat nimeni.
De ce o conservă de midii costă cât o cină
Prețul de pe capac are două explicații și niciuna nu e marketingul. Primul e munca manuală: în fabricile de conserve mai bune, midiile, scoicile-inimă (berberechos) și anșoa se curăță și se așază în cutii de mână și azi, bucată cu bucată, iar anșoa mai stau și luni întregi la maturat în sare, înainte să-i despice cineva și să le scoată oasele. Al doilea e timpul petrecut în ambalaj: uleiul sau marinata în care conținutul continuă să se matureze - midiile en escabeche, în marinată cu oțet și boia, sunt mai bune după un an în cutie decât după o lună. Acasă, în Cehia, am cunoscut doar opusul: sardinele în ulei, pe care le deschizi când nu mai ai nimic în frigider. Aici o conservă se deschide când e ceva de sărbătorit.
Ora ideală e la hora del vermut, paharul de vermut dinainte de prânz, alături de care vin măsline, anșoa marinați și, desigur, o conservă - un obicei pe care Spania și l-a însușit în anii 1940. Dacă vrei să vezi tot ce se pune la conservă în Spania, întreabă la piață și de codorniz en escabeche, prepeliță marinată; nu e o mâncare de zi cu zi, dar o găsești acolo unde au și fazan. Și în meniu verifică mereu dacă după denumire scrie "lata": atunci plătești o cutie întreagă, nu o tapa, și merită s-o împarți.
Platoul de lângă Novelda
Cel mai bine am cunoscut conservele spaniole în Alicante, la hala centrală, unde un raft cu ton stă lângă cutiile cu midii și scoici-briceag, și apoi în împrejurimile orașului Novelda, unde din conserve se face aperitivul local numit chanchullo: un strat de chipsuri de cartofi, deasupra midii în marinată, scoici-inimă, anșoa în oțet și măsline, plus scobitori și lămâie. În restul Spaniei, chanchullo e un cuvânt obișnuit pentru înșelătorie și învârteli, iar în Novelda e o farfurie în cinstea căreia orașul ține o sărbătoare. În meniul restaurantului, chanchullo costa 6,50 EUR, iar o conservă de midii Ramón Franco și una de scoici-inimă, câte 15,50 EUR fiecare, cu mențiunea "(lata)" după denumire. Midiile erau moi și acrișoare de la marinată, care s-a scurs pe chipsuri și le-a înmuiat exact acolo unde s-au întâlnit, scoicile-inimă sărate și ferme, anșoa reci și tăioși, de parcă cineva ar fi acordat farfuria așa încât fiecare gust să-l contrazică pe celălalt. A fost cea mai cinstită înșelătorie pe care am comandat-o vreodată în Spania.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
