Teokon farci: tofu umplut, gătit la abur, în stil mauritian
Vegetarianul care, într-un bistro chinezesc din Mauritius, comandă tofu pentru că e singurul lucru sigur din meniu greșește de două ori. Prima dată, pentru că umplutura de pe tofu e din pește și creveți uscați. A doua oară, pentru că supa în care plutește e de pui.
Teokon farci este o bucată de tofu unsă cu o pastă fină din pește tocat, creveți și legume, gătită la abur și servită într-un bol cu supă limpede și ceapă verde - un aperitiv din bistrourile chinezești și de la tarabele cu găluște, pe care bucătăria mauritiană l-a moștenit de la imigranții hakka. În meniu pare felul cel mai ușor. Și chiar este, doar că altfel decât credea vegetarianul.
De ce să nu comanzi doar teokon la tarabă
În creola mauritiană, cuvântul teokon înseamnă pur și simplu tofu. Cine îl comandă singur primește ingredientul crud pe care mauritienii îl pun acasă în rougaille sau în curry; abia cuvântul francez farci, umplut, îl transformă într-un fel de mâncare. Niciun dicționar de creolă pe care l-am găsit nu spune de unde vine "teokon"; sună însă izbitor de asemănător cu chinezescul dòugān, tofu tare presat, iar imigranții hakka vorbeau chiar această limbă. Preparatul în sine este varianta mauritiană a tofu-ului umplut al comunității hakka, yong tau foo, care se mănâncă azi din provincia Guangdong, în sudul Chinei, prin Hong Kong și până în Malaezia și Singapore. În Malaezia, numele a ajuns să însemne mai mult decât preparatul: dacă ceri acolo "yong tau foo", primești un bol cu ardei, vinete și ciuperci umplute, în care s-ar putea să nu existe deloc tofu.
Legenda tofu-ului care a înlocuit aluatul
Comunitatea hakka are o legendă despre originea tofu-ului umplut - de fapt chiar două, și fiecare spune altceva. Cea mai cunoscută povestește că imigranții din nordul Chinei voiau să facă de Anul Nou jiaozi, colțunași umpluți, dar în sud nu creștea grâu și n-aveau din ce face aluatul. Așa că au învelit umplutura în ce aveau din belșug: în tofu. Nimeni nu poate dovedi că e adevărat, dar legenda ar explica de ce în acest preparat tofu se comportă ca un înveliș, nu ca ingredient principal. În Mauritius a ajuns odată cu comunitatea hakka, care formează azi aproape întreaga minoritate chineză a insulei, și pe drum s-a adaptat: în China, tofu se umple cu carne de porc și se prăjește, pe insulă se unge cu pește și creveți și se gătește la abur. O legendă mauritiană proprie despre originea lui n-am găsit. Insula doar a împrumutat preparatul și a uitat să-l mai dea înapoi.
Ce ține umplutura pe tofu și de ce se mănâncă înainte de masă
Ingredientul principal nu e tofu, ci pasta de pe el. Peștele alb se toacă împreună cu creveții până devine o pastă aproape fină, se adaugă albuș și puțin amidon, sare, piper alb, usturoi și ghimbir, și iese o compoziție din care acasă, în Cehia, am face chiftele de pește. Aici, în loc să fie prăjită, se întinde pe tofu și se gătește la abur, așa că umplutura se întărește, rămâne elastică și se lipește de tofu. Amidonul și albușul sunt lipiciul; fără ele, umplutura alunecă la abur și în farfurie rămâne tofu, iar lângă el un terci de pește. Supa turnată la final peste preparat este aceeași bază limpede de pui pe care în bistro o turnau și peste găluște, și peste tăițeii fierți - o singură oală, trei feluri de mâncare.
Teokon farci se mănâncă acolo unde se vând boulettes: la tarabe, în bistrourile chinezești, la bucată și pe fugă. La tarabă merită să-l comanzi împreună cu celelalte bucăți de pe tejghea, pentru că un teokon e o porție mică și singur nu satură pe nimeni. Iar dacă nu-ți place tofu, încearcă-l oricum: gustul îl dă aici peștele, tofu doar ține forma.
Un bol cu supă la bistroul Nam Wah Snack
Eu am mâncat teokon farci în Flic en Flac, la bistroul Nam Wah Snack (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), unde mi l-au adus într-un bol mic, cu o lingură roșie de plastic, ca aperitiv, cât timp în bucătărie se pregătea restul. Tofu era moale și aproape fără gust, umplutura de deasupra elastică și sărată, cu bucățele de morcov și piper, iar supa limpede cu o grămadă de ceapă verde a făcut totul atât de ușor, încât am terminat bolul înainte să sosească felul principal. Porția a costat 38 MUR (0,80 EUR). A fost un fel pe care l-aș mânca oricând și acasă, iar asta nu spun des despre tofu. Până la bolul acela, credeam că tofu e un fel de mâncare. De atunci știu că în bucătăria hakka e un înveliș.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
