Marag bamya: irakisches Okra-Ragout
In Bagdads Restaurants brauchst du dieses Gericht auf der Tageskarte gar nicht erst zu suchen - und zwar nicht, weil es niemand will, ganz im Gegenteil. Okraschoten zerfallen, wenn man sie immer wieder aufwärmt, also überlassen die Köche Bamya den Familien. Ein Gericht, das der ganze Irak kennt, ist damit vor allem eines, für das man nach Hause geht. Marag bamya (arabisch: مرقة بامية) ist ein Ragout aus ganzen Okraschoten und Lamm, geschmort in Tomatensoße mit Knoblauch und Zitrone - eine der Soßen, mit denen man in der irakischen Küche einen Berg weißen Reis übergießt. Zu Hause benutzt den langen Namen ohnehin niemand. Man sagt Bamya, und alle wissen, was es zu Mittag gibt.
Marag: ein Name für eine ganze Familie von Soßen
Der Name ist eine Arbeitsbeschreibung, keine Poesie. Marag ist die irakische Aussprache des hocharabischen Maraq, also einer Fleischbrühe oder Soße - der irakische Dialekt macht aus dem kehligen q ein g. Und das Wort bezeichnet nicht ein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Kategorie: Neben der Okra-Variante kocht man zu Hause Marag aus weißen Bohnen oder aus Spinat, und alle enden gleich, auf Reis. Ein Rätsel ist dagegen das Wort Bamya, mit dem das Arabische, das Türkische und das Persische die Okra bezeichnen - woher es stammt, hat bislang niemand verlässlich belegt. Eine Hypothese leitet es vom arabischen Wort für Daumen ab.
Geschmorte Okra mit Fleisch und Tomaten kann der Irak allerdings nicht für sich beanspruchen - man kocht sie im ganzen Nahen Osten und noch ein gutes Stück darüber hinaus. In Ägypten wird sie mit Lamm im Tontopf überbacken, in der iranischen Küche heißt sie Khoresh bamieh, wird mit Kurkuma gewürzt und statt mit Tomaten gern auch mit Tamarinde zubereitet, und in der türkischen Küche trocknet man winzige Schoten auf Schnüren und kocht daraus die Hochzeitssuppe Bamya çorbası. Aus dieser Familie sticht der Irak nicht durch ein eigenes Rezept hervor, sondern durch den Stellenwert, den das Gericht zu Hause genießt.
Ein Essen der Reichen aus afrikanischem Gemüse
Die Okra stammt aus Ostafrika. Die älteste arabische Beschreibung der Pflanze verfasste 1216 der Botaniker an-Nabati in Ägypten, wo man die jungen Schoten damals häufig aß; die Tomaten landeten sogar erst viel später im Topf, in die Region kamen sie erst in der Neuzeit. Die heutige rote Bamya ist für die Verhältnisse der Region also eine recht junge Erfindung. Ihr gesellschaftlicher Rang ist allerdings höher, als man es von einem Gemüse erwarten würde: Bamya galt im Irak als Essen der Reichen - je wohlhabender die Familie, desto mehr Lamm in der Soße - und wer sie zu kochen versteht, ist laut einer aus Bagdad geschriebenen Reportage eine Hausfrau par excellence.
Ganze Schoten, weicher Knoblauch und ein saurer Schlusspunkt
Zutaten gibt es wenige, und keine versteckt sich. Das Lamm gibt der Soße Fett und Tiefe, passierte Tomaten mit Tomatenmark eine satte Farbe, die Okraschoten werden nur von den Stielen befreit und kommen im Ganzen in den Topf - in der Saison frisch, den Rest des Jahres tiefgekühlt oder getrocknet. Den Ton gibt der Knoblauch an: Ein Hausrezept rechnet gut und gern mit acht Zehen pro Topf, und in der Soße schmort er weich, bis er süßlich wird. Den Schlusspunkt setzt die Zitrone, ersatzweise tut es auch Tamarinde - auf die saure Komponente verzichtet man nie. Und dann ist da noch der Schleim, eine Eigenschaft, die man der Okra nicht absprechen kann: Der mittelalterliche Arzt Ibn al-Baitar erklärte sie zum feuchtesten aller Gemüse. Ich kann es ihm nicht verdenken.
Die Hierarchie auf dem Teller ist unerbittlich: unten der Reis, den man im Irak Timman nennt, oben die Soße mit Fleisch und Schoten. Kenner verlangen dazu nach Hakkaka, der Reiskruste, die sich am Topfboden festbackt, und beißen zwischendurch von einer rohen Zwiebel ab. Die Soße wird nicht weggeschüttet - man tunkt Brot hinein, ein im Irak so fest etablierter Brauch, dass er sogar ein eigenes Gericht namens Tashreeb hervorgebracht hat.
Bamya aus Kurdistan
Marag bamya habe ich in einem kleinen Lokal im irakischen Kurdistan gegessen - es kam in einer Metallschüssel, mit Fettaugen auf der Oberfläche und ganzen, butterweichen Schoten in der Soße. Zuerst kam die Säure der Zitrone, gleich danach der weich geschmorte Knoblauch, und der gefürchtete Schleim hatte sich in den Tomaten aufgelöst - übrig blieb nur eine samtige Geschmeidigkeit. Was die Portion gekostet hat, weiß ich nicht mehr. Wenn ich das nächste Mal Bamya esse, hebe ich wenigstens den Kassenbon auf.
